Введение

Творог относится к древнейшим молочным продуктам. Можно предполагать, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение вполне обоснованно, т.к. в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Одним из первых продуктов, которые древние считали творогом, был продукт «Гиппака» - сгусток из кобыльего молока. Не менее естественным является предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, использую в качества тары для молока желудки убитых животных.

О продуктах типа творога, получаемых в результате кислого и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых. Об этих продуктах писали Гомер, Аристотель, Гиппократ, Палладий, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к его качеству писал Колумелла, живший в 1-ом веке нашей эры.

В трудах древних авторов указывается, что для сквашивания применяли остатки свернувшегося молока из желудков ягнят и козлят, слизистую оболочку желудка. Уже тогда для сквашивания молока использовали также различные растительные вещества и винный уксус.

Таким образом, исторически сложились два основных способа сквашивания молока при выработки творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производство творога многие столетия в качестве сычужного фермента используют кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты фермента появились примерно 100 лет назад, когда впервые во Франции стали продавать жидкие сычужные закваски. Сухой сычужный фермент был получен в конце 19 века.

По имеющимся данным, в 1888-1890 гг. стали применять чистые культуры молочнокислых бактерий.

В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце 18 и в начале 19 веков, что было связанно с организацией городских молочных заводов.

Товарное молочное хозяйство в России возникло в конце 18 века, когда крупные помещичьих хозяйствах были организованны сыроварни с изготовлением для рынка не только сыров, но и топленого масла, сметаны и творога. Первая сыроварня была открыта в 1975г. В имении Лотощино одноименного уезда Смоленской области.

С развитием капитализма в России и ростом городского населения увеличивается спрос на молочные продукты, в связи с чем молочное хозяйство принимает торговый, предпринимательский характер. Крестьянскими артелям и скупщиками молока открываются мелкие кустарные молочные заводы, зачастую в крестьянских избах, приспособленных помещениях, с минимальным оборудованием.

Основоположником научной постановки молочного дела в России был А.А. Калантар, работавший в Едимоновской школе с 1882г. и организовавший здесь первую молочно-испытательную лабораторию с проведением научных исследований. Им написан ряж пособий и научно-популярных руководств по молочному хозяйству, сыроделью, маслоделью.

Следует отметить, что чем дальше в историю уходит появление продукта, тем ниже общий технический уровень его производства в настоящее время. Именно этим можно объяснить то обстоятельство, что на отельных молочных заводах до сих пор сохранилась примитивная техника производства, еще велика продолжительность технологического цикла.

Творог - белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и опрессовыванием белковой массы Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и не жирный творог (не жирный творог часто называют обезжиренным). Творог из непастеризованного молока вырабатывают в случае поступления молока повышенной кислотности, перед употреблением в пищу творог необходимо подвергнуть тепловой обработке (получение сырников, вареников, производство плавленых сыров). Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета. Значительное содержание в твороге жира и особенно полноценных белков обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность.

При обезвоживания сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов, а также зерненный творог со сливками.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочного брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

При оценке качественных показателей творога на ряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

В зависимости от кислотности творога всех видов разделяют на первый и высший сорт.

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно отметить что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычыжном содержится как казеин, так и его кальциевая соль. От способов коагуляции зависит также степень использование белков молока при производстве творога. Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком

Таблица 1

Высокая биологическая ценность творога обуславливается содержанием в нем всех незаменимых аминокислот: лизина, гистидина, аргенина, треонина, валина, митеонина, изолейцина, лейцина, фенилаланина.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него входят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов. Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Сметана традиционного химического состава с массовой Долей жира 30% делится на высший и первый сорта. Для первого сорта допускаются слабовыраженные привкусы: топленого масла, тары (дерева), наличие слабой горечи. По консистенции допускается недостаточно густая, слегка комковатая, крупитчатая, наличие легкой тягучести. Другие виды сметаны на сорта не делятся.

1. Технология производства

1.1 Начальные технологические операции

Охлаждение, по существу, определяет поведение молока в процессе дальнейшей технологической обработки. Температуру охлаждения следует считать основной фактором, от которого зависят такие качественные показатели молока, как его как бактериальная обсемененность и кислотность. Чем ниже температура охлаждения, тем дольше сохраняется доброкачественность молока. В процессе охлаждения качество исходного сырья не изменяется. Цель охлаждения заключается в сохранение первоначальных свойств. Всемирная организация здравоохранения рекомендует охлаждать молоко до 4°С не позже чем через час после приемки. Сохранение температуры охлажденного молока при таранспартировании препятствует развитию микроорганизмов, а следовательно замедляет нарастание кислотности.

1.1.1 Приемка молока

После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого молоко после поступления очищают от механических примесей и охлаждают. Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов молоко-очистителей. Для фильтрования можно использовать марлево-ватные, лавсановые фильтры. Механическая фильтрация необеспечивает полной очистки молока, задерживаются только крупные частицы, поступающие новые порции молока контактируют с загрязненными на фильтрате и дополнительно обсеменяются микрофлорой

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов . Творог - белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция нежная, однородная; для жирного творога первого сорта допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; для жирного творога первого сорта допускается некоторая неравномерность цвета.

Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т. п.

Особенности производства и потребления готового продукта. Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй - из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

Стадии технологического процесса. Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

Приемка молока;

Нормализация молока до требуемого состава;

Очистка и пастеризация молока;

Охлаждение молока до температуры заквашивания;

Внесение закваски и сычужного фермента в молоко;

Сквашивание молока;

Разрезка сгустка;

Отделение сыворотки;

Охлаждение творога;

Фасование;

Упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Молоко из емкости 1 подается сначала в балансировочный бачок 2, а затем насосом 3 в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки 5, где оно подогревается до температуры 35.. .40 °С и направляется на сепаратор-очиститель 4.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное - до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное - до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8... 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного - 66...70 °Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном - 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски - 3...4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15...20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном - разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде - блоками по 7... 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5... 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии. При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него - насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40...45 °С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50.. .55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85.. .90 °С с выдержкой 15.. .20 с, охлаждаются до 2.. .4 °С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15...20 с, а затем охлаждается до 30...34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90... 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60...62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25...32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75... 76 %, а при выработке полужирного творога-до массовой доли влаги 78...79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

Мечта о собственном бизнесе есть у каждого из нас. Кто-то уже осуществил ее, а кто-то еще теряется в догадках, в каком направлении двигаться. Молочная промышленность – хороший вариант. К примеру, можно заняться производством творога. Однако не все так просто. Прежде всего, необходимо правильно подобрать оборудование для производства творога, об этом и пойдет речь в данной статье.

О пользе творога

Данный продукт хорош во всех отношениях. В его состав входят белки, которые очень хорошо усваиваются. Кроме того, в нем много кальция, необходимого человеческому организму (особенно маленьким детям). Творог, по сути, это уникальный продукт, его часто включают в различные диеты. В системе правильного питания он всегда присутствует. Рекомендуемая порция – 100 граммов в день. Чтобы иметь здоровые волосы, ногти и кожу, достаточно употреблять этот продукт три раза в неделю.

Особенности производства

Данный процесс проходит по следующей схеме:

1) Приемка цельного молока и его качественная оценка.

2) Предварительный подогрев и сепарация сырья.

3) Нормализация молока. Это необходимо для того, чтобы получить продукт определенной жирности. Следует отметить, что чаще всего производят творог 5%-ный и обезжиренный (с массовой долей жира в продукте 0,5-1%).

4) Пастеризация продукта и его охлаждение.

5) Добавление закваски в молоко и его сквашивание.

6) Разрезание образовавшегося сгустка и отделение сыворотки.

7) Прессование сгустка.

8) Охлаждение готового продукта.

9) Упаковывание и маркирование творога.

Необходимое оборудование

Рассмотрим, какое потребуется оборудование для производства творога:

1) Для приемки молока необходимо иметь большие резервуары, в которых продукт будет храниться до следующей стадии.

2) Потребуется пастеризатор-охладитель, в котором молоко подогревается, и сепаратор для производства творога, который отделяет сливки от молока.

3) Для процесса нормализации необходимы резервуары.

4) На стадии пастеризации и охлаждения используется тот же пастеризатор-охладитель, упомянутый во втором пункте.

5) Заквашивание производится в тех же резервуарах (еще одно их название – ванны для производства творога), в которые молоко поступает после нормализации.

6) Для разрезания сгустка нужен специальный нож. После этого необходимо слить образовавшуюся сыворотку в другой резервуар при помощи штуцера или сифона.

7) Для прессования творога потребуется пресс-тележка, обтянутая серпянкой. Здесь творог самопрессуется примерно в течение часа.

8) Охлаждение готового продукта производится в холодильных камерах.

9) Упаковка и маркировка творога осуществляются специальными автоматами, которые дозируют продукт, упаковывают его и наносят специальные отметки.

Автоматизированные установки

На сегодняшний день большим спросом пользуется автоматизированная линия для производства творога. Ее существенным преимуществом является то, что благодаря механизации процесса достаточно всего двух-трех человек обслуживающего персонала, а это существенная экономия на оплате труда.

Подобные установки способны производить до 3,5 тонн готового продукта (в пересчете на сырье – 24 тонны молока). Есть желание увеличить объем производства? Такое оборудование допускает организацию широкой линии из нескольких аппаратов, при этом поточность процесса сохраняется.

Таким образом, для того чтобы начать производство такого ценного продукта, необходимо закупить целый ряд аппаратов и правильно их разместить на территории цеха. Проще всего приобрести линию для производства творога, в которую входят все необходимые автоматы.

Вкусный, свежий, воздушный творог всегда пользуется спросом и жителей большого мегаполиса, и маленького захолустного городка. Открыть бизнес по производству кисломолочного продукта не представляется трудным делом, поскольку технология изготовления не требует применения большого количества ингредиентов и кухонных приспособлений. В наше время даже небольшое подсобное хозяйство приносит хороший доход, особенно при изготовлении продукции с удовольствием.

Особенности открытия «творожного» бизнеса

Перед открытием собственного дела необходимо встать на учет в ФНС или ее региональное представительство в качестве предпринимателя, желающего наладить бизнес (ИП). Новоиспеченному ИП предстоит заключение договоров с Роспотребнадзором, Санэпидемстанцией, Фискальной налоговой службой. Заполнению и ведению подлежит ряд отчетной и ежедневной документации, среди которой особой значимостью обладают журналы прихода и расхода средств и сырья. ИП неукоснительно следует выполять пункты договоров по вывозу (утилизации) твердых, бытовых и медицинских отходов, а также –в соответствие с инструкцией, определяющей дезинфекцию курьерского автомобиля.

Для изготовления творога потребуется минимальный набор кухонных принадлежностей, чем значительно упрощает процесс производства продукта и снижается его себестоимость за счет отмены дополнительных трат на приобретение специализированных инструментов. Набором мастера по изготовления творога назван комплект, состоящий из следующих приспособлений:

• 2-х кастрюль различного размера;
• шумовки;
• 1 сита.

При этом следует учесть факт производства творога в домашних условиях по самому простому рецепту, требующему наличия 1-й кастрюли и марли. Кастрюли следует использовать алюминиевые в противовес эмалированным по 1 простой причине: молоко в эмалированных кастрюлях подгорает при нагревании и приобретает неприятный жженный привкус, что негативным образом сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Выбор ингредиентов для изготовления рассыпчатого сыра

Основным ингредиентом домашнего творожного производства считается молоко. Некоторые рецепты приготовления рассыпчатого сыра требует добавления дополнительных составляющих – сметаны или кефира. Следует помнить, что все продукты, входящие в состав творога, должны быть натуральными: магазинное пастеризованное молоко в данном случае не подходит. Особых требований к оборудованию помещения для производства творога нет. Главное, чтобы кухня была просторной, чистой, имела достаточно пространства и рабочих поверхностей столов и плиты для совершения различных технологических операций.

Двум наемным работникам (поварам) необходимо приобрести санитарную книжку и пройти медицинский осмотр. Если ИП желает изготавливать не только обыкновенный, но и обезжиренный творог также, ему следует приобрести специальный фильтровальный аппарат – сепаратор молока. Принципом действия устройства названо разделение молока на обезжиренную эмульсию и сливки. Сепаратор производственный разделяет сквашенное молоко на творог и сыворотку, но такой аппарат в домашних условиях непригоден.

Технология приготовления творожной массы

Как упоминалось выше, технология изготовления домашнего творога содержит в себе несколько рецептов. Предлагаем вашему вниманию пару простых видов, следуя пошаговой инструкции которых даже неопытный повар сможет приготовить вкуснейший творог.

Рецепт «Минимальный»

1. Берется молоко и наливается в эмалированную кастрюлю в необходимом объеме.
2. Кастрюля ставится в теплое место на 30 часов. Мешать молоко в процессе сквашивания не рекомендуется, поскольку воздействие на продукт ложкой ухудшает качество образования творожных сгустков.
3. По истечении указанного времени емкость с молоком ставится на медленный огонь во избежание перегрева жидкости, что отрицательным образом скажется на процессе отделения творожной массы от сыворотки.
4. Производить сепарацию творога от сыворотки стоит при помощи водяной бани: емкость с молоком ставится в кастрюлю большего размера, заполненную водой, уровень которой установлен на серединной отметке высоты внутренней кастрюли меньшего объема.
5. Температура нагреваемого сквашенного молока определяется посредством прикасания к емкости рукой. Перемешивать сепарируемые жидкости не следует, т.к. действие ухудшает качество отделения сыворотки от конечного сырного продукта. Если смесь перегреется, творог получится сухим и слишком крошимым. В случае доведения кисломолочной эмульсии до оптимальной температуры нагревания, творожный продукт выходит кислым по вкусовому качеству и легко отделимым от жидкой части.
6. Процесс нагревания осуществляется в течение получаса.
7. Кастрюля снимается с огня, оставляется в покое с целью предоставления возможности остывания 2-хкомпонентного продукта до полуготовности. Наилучшим показателем отделимости от сыворотки обладает сухой сыр, остывавший в течение 6-8 часов.
8. По истечению периода остывания явно видная творожная масса выкладывается в дуршлаг шумовкой. Вторым способом разделения творога и жидкости назван метод переливания содержимого в марлю, расположенную над банкой или 2-й кастрюлей. Один человек сливает творожную смесь, а второй – плотно держит отрезок марли, растягивая его в обе стороны.
9. Полученному подобным способом творогу дают стечь в течение 1-1,5 часов. Если творожная масса была помещена в марлю, то полотно завязывается и подвешивается над раковиной или ванной. Если домашний творог оказался в дуршлаге, то приспособление ставится на отверстие кастрюли с тем, чтобы сыворотка могла окончательно вытечь наружу.
10. Держать творог в марле или дуршлаге более 1,5 часа не стоит, поскольку тот теряет мягкость и нежность консистенции, становится жестким и сухим.

Рецепт «На скорую руку»

1. В банку с молоком добавляем немного сметаны или кефира, исходя из расчета: 50 гр. к 1 литру.
2. Ставим в теплое место на 12-24 час для сквашивания.
3. По истечении необходимого для образования творожных сгустков времени берем банку с творожной массой и ставим в кастрюлю большего размера (объема и диаметра).
4. Наливаем воды вровень с верхней границей простокваши в банке. Вытаскиваем продукт из емкости с водой.
5. Ставим кастрюлю на огонь и доводим воду до кипения.
6. Отключаем газ после момента закипания жидкости.
7. Ставим банку со сквашенным молоком в горячую воду на полчаса.
8. Затем вытаскиваем бутыль и даем остыть на протяжении 40-45 минут.
9. Выливаем содержимое бутыли в дуршлаг или 2-ю кастрюлю через марлю.
10. Завязываем марлю узелком и подвешиваем над раковиной или ванной.
11. Оставляем готовый творог стекать на 1,5 часа. Продукт готов.

ИП предстоит оплачивать расходы ежемесячно по следующим статьям:

• возросшая стоимость оплаты за коммунальные услуги: пользование газом, электричеством;
• оплата труда наемным сотрудникам: 2-м поварам и курьеру, доставляющему товар по адресам потребителей;
• оплата стоимости технического прибора для разделения секций молока — сепаратора;
• оплата стоимости проезда до точки сбыта готовой продукции – ярмарки, включая оплату местового рыночного сбора;
• расходы по привлечению покупателей: выпуск рекламного ролика в Интернет, на телевидение и радио;
• расходы на приобретение качественного корма для коров, проживающих в подсобном хозяйстве, особенно, в холодное время года.

Проведение рекламной акции и рентабельность бизнеса

Начинать распространение готовой продукции следует по друзьям и знакомым, которые составят для ИП неплохую рекламу, так называемое, «сарафанное радио». Далее, по мере привлечения и накопления капитала, следует обратиться с просьбой о создании рекламного объявления в веб-студию. Маркетинговую акцию по продвижению товара стало возможным провести самостоятельно, используя в качестве рекламной площадки профили социальных сетей «Фейсбук», «Твиттер», «Вконтакте», «Инстаграм».

Рентабельность домашнего производства творога довольно высока. Если исходить из расчета изготовления 1 кг творожной массы из 3 литров молока, то при получении 10-20 л молока от коров ежедневно можно приготовить 6 кг творога. Стоимость 1 кг жирного творожного продукта на рынке составляет порядка 260 рублей, а жирного – порядка 300. Таким образом, ежемесячная выручка достигнет 45-50 тысяч рублей. Пользуются спросом и побочные продукты творожного ремесла – сыворотка и сливки, изготовляемые при использовании сепаратора. Никаких особых сложностей производство домашнего рассыпчатого сыра не создает, а доход приносит колоссальный.

Подобный вид бизнеса хорошо подходит людям, имеющим свое подсобное хозяйство. «Творожное» дело, в идеале, ведет к наращиванию объемов чистой прибыли и увеличению собственного благосостояния.

Анна Гончарук , [email protected]

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

ТЕХНОЛОГИЯ ТВОРОГА

Традиционный способ технологии производства творога

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает следующие последовательно осуществляемые технологические операции: подготовку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасование.

Схема технологической линии производства творога традиционным способом представлена на рисунке 12.

Рис. 12. Схема технологической линии производства творога традиционным способом:
1 - емкость для молока; 2-балансировочный бачок; 3- насос; сепаратор-очиститель;
5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6-творожная ванна; 7- пресс-тележка; 8 - охладитель для творога; 9 - автомат для фасования творога; 10 - заквасочник

При выработке творога с различной массовой долей жира проводят нормализацию молока по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, а для производства нежирного творога используют обезжиренное молоко.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают.

Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78...80 °С с выдержкой 20...30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30 °С, а в холодный - 30...32 °С, и направляют на заквашивание.

Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску?, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию - то только закваску.

Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококков. Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе

35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.

Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 °Т, для нежирного 66...70 °Т.

Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности.

В производстве творога нежирного используют кислотную коагуляцию белков молока. Полученный при этом сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до

36...38 °С с выдержкой 15...20 мин.

Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 1...9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование.

После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 °С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нарастанием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и др.

Производство творога традиционным способом с использованием для прессования мешков - трудоемкий и продолжительный процесс. В настоящее время с целью снижения трудозатрат и потерь сырья, повышения производительности и культуры производства отдельные операции механизированы и созданы механизированные и автоматизированные линии.

Творогоизготовитель ТИ-4000 имеет перфорированную пресс-ванну, что позволяет механизировать операции отделения сыворотки и прессования сгустка.

Технологический процесс производства творога 9%-ной и 18%-ной жирности, крестьянского и нежирного с помощью кислотно-сычужной и кислотной коагуляции белков на творогоиз-готовителях ТИ-4000 от приемки до прессования сгустка состоит из тех же операций, что и при традиционном способе. Прессование сгустка в творогоизготовителе после удаления части выделившейся сыворотки осуществляется с помощью перфорированной пресс-ванны, на которую натянуто фильтрующее полотно. Пресс-ванна с помощью гидропривода опускается до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 200 мм/мин. При прессовании сгустка она опускается со скоростью 2...4 мм/мин. Сыворотка периодически откачивается из пресс-ванны самовсасывающим или вакуумным насосом. Творог прессуют до достижения стандартной массовой доли влаги. Продолжительность прессования от 4 до 6ч в зависимости от вида творога. После прессования пресс-ванну поднимают, а готовый творог выгружают в тележки и охлаждают.

Технологическая линия с перфорированными ваннами-вставками позволяет механизировать процессы самопрессования и охлаждения творога. Ванну-вставку помещают непосредственно в творожную ванну перед началом сквашивания. После образования сгустка его подогревают до температуры 50...55 °С и выдерживают в течение 25...30 мин. После окончания нагревания сгусток охлаждают и удаляют часть выделившейся сыворотки. Для более свободного стекания сыворотки ванну-вставку с помощью тельфер-ного устройства поднимают над ванной и оставляют в таком положении на 20...40 мин. После самопрессования творог охлаждают пастеризованной и охлажденной до 5 °С сывороткой. Ванну-вставку погружают в сыворотку и выдерживают в ней в течение

20...30 мин. Творог охлаждают до температуры 13±5°С, ванну-сетку поднимают, и творог самопрессуется в течение 20...30 мин, затем его подают на фасование.

Механизированная линия Я9-ОПТ служит для выработки полужирного, крестьянского и нежирного творога.

Технологический процесс производства творога на линии Я9-ОПТ (рис. 13) состоит из следующих операций: приемки молока, очистки, нормализации, гомогенизации, пастеризации, охлаждения до температуры сквашивания, сквашивания (кислотная коагуляция белков), обработки сгустка, охлаждения и фасования творога.

Заквашивание и сквашивание молока проводят в емкостях до образования сгустка с pH 4,5...4,7. Продолжительность сквашивания не должна превышать 10 ч.

Готовый сгусток перемешивают в течение 2...5 мин и винтовым насосом подают в прямоточный подогреватель, в котором нагревают до температуры 48...54 °С при выработке полужирного творога, до 46...52 °С - крестьянского творога и до 42...50 °С - нежирного творога. Нагревание проводят в течение 2...2,5 мин горячей (70...90°С) водой, циркулирующей в рубашке подогревателя. Из подогревателя сгусток поступает в выдерживатель, где находится в течение 1... 1,5 мин, затем направляется в охладитель. В охладителе сгусток охлаждается до 30...40 °С при производстве полужирного творога и крестьянского, до 25...35 °С - при выработке нежирного творога.

Для обезвоживания творожного сгустка используют вращающийся двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью из лавсана. Содержание влаги в твороге регулируют путем изменения угла наклона барабана обезвоживателя или температуры подогревания и охлаждения.
Полученный творог охлаждают до 8... 12 °С в двухцилиндровом или шнековом охладителе и подают на фасование.