Před podáváním studené kuchyně se hosté někdy zajímají o správný název pokrmu. Mnoho lidí nezná rozdíl mezi želé a aspikem. Podívejme se na rozdíly v tabulce.

1. Hlavním rozdílem mezi aspikem a aspikem jsou masové složky.
2. Do želé masa lze přidat různé koření.
3. Želé se vyrábí výhradně z hovězího masa a jeho vaření trvá mnohem déle.
4. Želé je měkké a zbytek má rosolovitou hmotu.
5. Barva aspiku a aspiku je světlejší, zatímco želé je mnohem tmavší.
6. Komponenty se okamžitě vloží do želé a naplní se vývarem a zbytek se přidá během vaření.
7. Želé maso, když je správně připraveno, vytváří lehký vývar, který vyžaduje osvětlení.
8. Želé maso je považováno za ukrajinské jídlo a želé je považováno za ruské jídlo.
9. U želé se všechny ingredience vaří najednou, zatímco u želé masa se to dělá po etapách. Nejdřív kosti, pak maso.

Příprava želé masa

K přípravě želé masa se používají různé masové komponenty:

• Chrupavčité části jatečně upraveného těla.
• Nohy a kopyta.
• Uši, hlavu.
• Hovězí klouby, ocasy.
• Ptačí křídla.
• Kuřecí stehna.

Říká se mu studený předkrm a podává se před hlavním chodem. Aby to bylo rosolovité, hodí se k tomu chrupavka. K drůbežímu masu se hodí kohout, je šlachovitější. Vybrané maso se hodí k plnění.

Po 3 hodinách vaření můžete do vroucí vody přidat vybrané vepřové, krůtí a kuřecí řízek. Doba vaření je asi 5 hodin. Po uvaření se maso musí ručně rozebrat na kousky.

Vývar je třeba přecedit od semínek. Maso se vloží do šálku. Můžete dát vejce, mrkev a česnek nakrájené na kroužky. Aby tyto fragmenty vynikly. A pak zalijte vývarem.

Skládá se z téměř 70 % masa, zbytek tvoří ztužený vývar. Musí se vařit na mírném ohni se zavřeným víkem.

Aby bylo želé maso chutnější a voňavější, měli byste do něj přidat koření:

• Černý pepř.
• Bobkový list.
• Nové koření.
• Karafiát.
• Petržel.
• Kopr.

Hotové jídlo se vloží do lednice nebo na chladné místo, aby ztuhlo.

Je třeba poznamenat! Koření a kořeny jsou na uvážení každého, ale hlavní věcí je nepřehánět to s nimi.

Příprava želé

Jelly je ruský pokrm vyrobený ze zbytků masa. Vyrábí se z hovězího masa, takže nepromrzne tak pevně jako maso želé. Kostěné části jsou vhodné pro vaření: hlava, ocas, nohy.

Před vařením musí být namočené ve slaném roztoku. Doba vaření je delší asi 10-15 hodin. Po vyvaření vývaru sebereme pěnu, přikryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni. Jako koření a koření je vhodný pouze česnek.

Může být jemně nasekán nebo rozdrcen lisem na česnek. Když je maso nakrájené na kousky, přidáme česnek. Nechte vývar 1 hodinu uležet, poté sceďte.

Koneckonců, měli by nalít maso, rozložené na kousky. Tento vývar se vyčeří pomocí vaječného bílku a citronové šťávy.

Vlastnosti plniva

Způsob přípravy aspiku je téměř stejný. Maso se zalije vychladlým, přecezeným vývarem.

Jakékoli maso může jít pouze do aspiku:

• Ryba.
• Ptactvo.
• Hovězí.
• Vepřové maso.
• Hovězí nebo vepřový jazyk.

Na vaření se používá libové maso, takže na rosolovitou hmotu je potřeba želatina. Lze ředit na bázi zeleninového nebo masového vývaru. Kvůli tomu tvrdne mnohem rychleji než želé maso a želé.

Maso se na kusy pokládá na dno nádoby. Nahoře je položena různá zelenina, která bude viditelná přes želé. Jako zelenina se hodí nakrájené plátky okurky, vejce, mrkev a zelený hrášek. Podle chuti můžete přidat kopr a petržel.

Dalším studeným pokrmem je tlačenka. Vyrábí se z různých částí jatečně upraveného těla, má méně vývaru než želé vývar a želé. Když je maso rozebrané a naplněné vývarem, ochladí se a vloží do střívka.

Stejně jako při přípravě jakéhokoli jídla existují užitečné tipy a doporučení pro studená jídla, abyste zajistili, že jídlo bude chutné a chutné:

1. Mražené maso se nedoporučuje používat k přípravě želé, aspiku a želé. Z tohoto důvodu se může vývar zakalit, čehož se nelze zbavit.
2. Nepoužívejte příliš tučné maso, pokrm se špatně zmrazí.
3. Po uvaření je nutné vývar osolit, jinak může být přesolený, jak se voda vyvaří.
4. Vývar byste neměli nechat silně vařit, je lepší vařit na mírném ohni bez míchání. Pěna by měla být pravidelně odstraňována. Výsledkem bude čirý vývar.
5. Je vhodné zalít vychlazenou vodou, 2x více než maso. Není vhodné ho přidávat během vaření.

Recepty na želé maso, aspik a želé

V lidové kuchyni existuje mnoho různých receptů na studené pokrmy, mezi nimiž je oblíbené želé, aspik a želé. Podívejme se na recepty uvedené v tabulce.

Související příspěvky

ŽELÝ, -dtsa, m. Stejný jako želé.

Zdroj: Ozhegov. Slovník ruského jazyka.

1.Rosolované maso v ruské kuchyni znamená nejčastěji rosol (viz). Nejčastěji se tento název používá pro želé v jižních a jihovýchodních částech ruských regionů, zatímco na severu a severozápadě říkají „želé“. Kromě toho se hovězí želé nutně nazývá „želé“, zatímco produkt z vepřového masa se nazývá „želé maso“.

ŽELÉ. Ruský název pro studené stolní masové pokrmy připravované z telecího, hovězího, vepřového masa dlouhodobým vařením a maximálním provařením masové části a zahuštěním vývaru. Jiné národy mají také podobná jídla (viz rasol, muzhuzhi, želé maso), ale v jejich přípravě jsou vždy národní rozdíly, ať už jde o složení produktů, nebo o způsoby vaření a koření.

Ruské želé se vyrábí z hovězího nebo telecího masa, které je běžné v oblastech Ruska blízko Ukrajiny a Běloruska. Hlava a nohy zvířete jdou do želé. Jednou z hlavních podmínek dobrého želé je předběžné důkladné čištění těchto produktů: opálení, mytí v několika vodách, škrábání.

Další podmínkou pro pravé želé je, že obsahuje celou hlavu (včetně mozku, jazyka) a všechny čtyři nohy. Obvykle v posledních desetiletích tato podmínka není splněna, na želé zbývá jen odpad, který želé zbavuje jeho charakteristické chuti a hodnoty, nutí k použití želatiny při jeho přípravě, přičemž komplexní příprava všech tradičních částí dává přírodní želírování, díky čemuž je želé prvotřídní a chutná svačina

2. Rosolované maso, na rozdíl od masového želé, se v severních a středních oblastech Ruska nazývá studená vařená ryba, zmrazená ve vlastním vařeném vývaru a podávaná za studena. Aby nedošlo k záměně s vepřovým rosolovitým masem, nazývá se toto jídlo také studené. Studená z jesetera, studená z telecího masa – tyto výrazy ukazují, že se používají v případech, kdy je produkt schopen vytvořit želírující látku přirozeně, bez použití želatiny, pouhým tuhnutím v chladu – a proto se nazývá studená, aby se odlišila to z podobných želírovaných aspikových pokrmů (viz aspik).

3. Želé maso v běloruské a ukrajinské kuchyni je často nazýváno letními studenými polévkami z bobulí - hlavně z malin, lesních jahod, jahod a borůvek. Dělají se buď s lehkým cukrovým sirupem nebo mlékem, ale v obou případech se podávají velmi studené. Vzhledem k tomu, že takové polévky začaly být teprve nedávno vnímány jako samostatná, speciální jídla, nevyvinul se v lidové kuchyni zvláštní název, a proto se nazývají buď podle složení - bobulové polévky, bobulové polévky nebo podle jejich sezónnost - želé maso, jelikož v To se zdá být jejich hlavní rozdíl a výhoda v horkém létě.

Je třeba mít na paměti, že pro přípravu bobulového želé masa se polovina bobulí v nich rozmixuje a tato šťáva a dužina se přidávají syrové do vychlazeného sirupu. Druhá část bobulí se pro dekorativní účely nasype na želé tekutinou a díky její hustotě vždy plavou na hladině celé velké bobule a vytvářejí iluzi, že je celý pokrm až po dno zaplněn bobulemi.

Želé je jedním z nejoblíbenějších jídel svátečního stolu a téměř každá hospodyňka má svůj recept na jeho přípravu. Mnoho lidí mylně nazývá želé maso želé, ale není to tak úplně pravda. Obě jídla se skutečně připravují z masných výrobků, liší se však jak technologie vaření, tak použité komponenty. Jaké jsou vlastnosti přípravy želé a želé masa, jaký je rozdíl mezi těmito pokrmy?

Na první pohled je rozdíl téměř neviditelný. Obě jídla jsou dlouhodobě připravována z masa a masných produktů. V obou případech bude vzhled hotových pokrmů stejný – jedná se o jemně rozebrané maso, naplněné silným vývarem, které ztuhlo díky vysokému obsahu želírovacích látek.

Potraviny však mají také významné rozdíly. Které přesně budou uvedeny níže.

Co je želé

Želé je studený masový pokrm, při jehož přípravě se používá výhradně hovězí maso a také hovězí droby.

Hovězí želé se připravuje mnohem déle než želé maso a výsledný produkt není tak pevný. Jeho struktura je měkčí. Jako koření se používá pouze česnek a vývar je kvůli dlouhému procesu vaření tmavší.

Želé maso - co je to za jídlo?

Želírované maso je dalším typem studeného masového pokrmu, při jehož přípravě se používá více druhů masa současně.

Toto jídlo se připravuje rychleji než želé a je bohatě ochuceno kořením a kořeny podle chuti hostitelky.

Jinak jsou diskutovaná jídla velmi podobná: uvařené maso se rozdělí na vlákna, vloží do nádob a navrch se zalije mírně vychladlým vývarem. Když tekutina získá rosolovitý vzhled, lze jídlo podávat.

Rozdíl v technologii vaření

I přes víceméně podobnou sadu produktů je technologie přípravy svačin výrazně odlišná.

Hospodyně nebude potřebovat více než šest hodin na vaření rosolovitého masa.

1. Nejprve se ty masné výrobky, které obsahují nejvíce želatiny, umístí do studené vody - to jsou uši, stopky, ocasy, kopyta.
2. Hodinu po začátku vaření přichází na řadu sekaná drůbež s dužinou na kosti.
3. A hodinu předtím, než bude hotová, přidejte do pánve se zbytkem ingrediencí všechny druhy kořenů a koření.
4. Po dokončení vaření se maso vyjme z vývaru a rozdělí na vlákna, která se odešlou do předem připravených nádob. Na maso se někdy klade uvařená nakrájená mrkev.
5. Vývar dle libosti pro dosažení větší průhlednosti přecedíme a zalijeme jím připravené maso.
6. Poté je želé maso odesláno do chladničky, aby ztuhlo.

U želé je situace poněkud jiná.

1. Nejprve se všechny jeho součásti na několik hodin namočí do poloslané vody, poté se pošlou do pánve se studenou vodou.
2. Želé se vaří minimálně osm hodin, nejčastěji deset nebo i dvanáct, proto se vývar nejen ztmavne, ale i zakalí.
3. Po uplynutí doby vaření se maso vyjme z vývaru a rozdělí na vlákna.
4. Tekutinu znovu přiveďte k varu a stáhněte z ohně. Poté necháme trochu vychladnout a přidáme nastrouhaný česnek s rozšlehaným bílkem. Ten má tu vlastnost, že se stočí a absorbuje všechny nečistoty.
5. Ochlazený vývar se filtruje přes několik vrstev gázy a poté se nalije na dříve připravené maso.
6. Miska je odeslána do chladničky, aby ztuhla.

Výsledné želé maso je průhlednější, lehčí a tvrdší než želé.

Rozdíly v sortimentu

Jedním z nejdůležitějších rozdílů mezi želé a želé jsou přísady, ze kterých se tradičně připravují.

• Na želé maso se používá nejen hovězí, ale také vepřové a drůbeží maso. K získání silného a bohatého vývaru se zpravidla používají části zvířat, které jsou málo použitelné k jídlu a jsou bohaté na želatinu. Obvykle jsou to nohy, bérce, uši, mozkové kosti. Obsahují velké množství chrupavky, která je zodpovědná za přeměnu vývaru na želé.
• Následně se do připravovaného vývaru přidá dužina (vepřová i hovězí) a také drůbež, nejlépe krůtí nebo kohoutí.
• Kromě toho je použití koření v želé mase povinné. Obvykle se jedná o bobkový list, nové koření, mrkev a další přísady podle chuti. Tato variabilita umožňuje získat pokaždé trochu jiné chutě hotového pokrmu.

Želé se vždy vaří pouze z hovězího masa, je nepřijatelné. K přípravě tohoto pokrmu se často používají uši, hlavy a ocasy a paličky. Z koření je přípustné použít pouze česnek.

Místo závěru

Bez ohledu na to, které z diskutovaných pokrmů se hostitelka rozhodla připravit, existují určitá pravidla, která je třeba při přípravě obou jídel dodržovat.

1. Je důležité zajistit, aby se vývar nevařil příliš prudce. Zmraženému masu nebo želé to přidá zbytečný zákal a pokrm bude na pohled méně atraktivní.
2. Také připravované jídlo neustále nemíchejte. Nejlepší možností pro získání čirého vývaru je včasné odstranění vzniklé pěny pomocí štěrbinové lžíce.
3. Obě jídla se osolí až po vypnutí ohně pod pánví. To by se nemělo dělat dříve - voda se neustále vaří, a proto se může želé nebo želé maso ukázat jako příliš solené.
4. Vodu, ve které je maso umístěno, nalijeme do varné nádoby pouze jednou. Mělo by ho být přesně dvakrát více než masových složek. Během procesu vaření je přísně zakázáno přidávat vodu - hotový vývar nebude mít dostatečnou pevnost pro následné ztuhnutí.
5. Rychlost tuhnutí je také ovlivněna procentuálním obsahem tuku složek obsažených v želé nebo želé. Čím je vyšší, tím hůř bude hotový vývar tuhnout.
6. Všechny suroviny na obě jídla musí být co nejčerstvější. Pokud použijete zmrazení, obě jídla se příliš zakalí.

Co je lepší, želé maso nebo želé, závisí na chuťových preferencích hostitelky a jejích hostů. V poslední době se jasné hranice mezi oběma pokrmy postupně stírají a ustupují fantazii a experimentování jak se složkami pokrmů, tak s použitými dochucovadly.

Želé je vydatné jídlo, které mnozí milují. Víte, jak vznikla, jak ji správně připravit?

Co je to za jídlo, jak to vzniklo?

Želé, nebo jinak řečeno rosolovité maso, je pokrm z vydatného masového vývaru, ztuhlý a ochlazením získal rosolovitou konzistenci. Želé je známé již velmi dlouho - od 16. století a není to druh aspiku, jak se mnozí domnívají, protože se připravuje bez želírujících přísad. Jak ale vzniká charakteristická konzistence? Je to všechno o obsažených ingrediencích: jsou použity části jatečně upraveného těla prasete nebo krávy s chrupavkou, a to je pravá přírodní želatina.

Historie vzhledu želé je velmi jednoduchá. Podle jedné z pověstí toto jídlo vzniklo úplnou náhodou: od pradávna lidé připravovali bohaté a uspokojivé vývary, a aby se najedla celá rodina, přidali maso a spoustu různých částí jatečně upraveného těla.

Ale kapalina při ochlazení zmrzla, takže se musela pokaždé zahřát. A podnikaví Francouzi se rozhodli této vlastnosti využít a přišli s pokrmem Galantine, který se připravoval z vepřového, hovězího a zvěřiny. A tradiční želé maso bylo považováno za pokrm chudých: vyrábělo se ze zbytků vychlazeného vývaru a nabízelo se služebnictvu. Existuje také názor, že želé zavedli francouzští kuchaři v době rozkvětu ruské aristokracie.

Jelly je dobře známý v zemích SNS. Tento název je běžný v severních oblastech, ale v jižních oblastech je běžnější jiný název - želé maso. Existují také některé odrůdy se samostatnými názvy: gruzínské muzhuzhi, brawn (slovo je odvozeno z německého „aspiku“), polské galareta, ukrajinské dragli, bulharské pacha a tak dále.

Z čeho se vyrábí?

Tradičně se želé připravuje z hovězího masa a obvykle se používají takové části jatečně upraveného těla, jako jsou ocasy, hlava, nohy s kopyty, maso a někdy i mozek. Pokud použijete vepřové maso, můžete do želé přidat nohy, ocasy a uši. V zásadě lze pokrm připravit také z drůbeže, ale v tomto případě budete muset dodatečně přidat želírovací složky, což bude odchylka od tradičního receptu.

Jak vařit?

Jak vyrobit skutečné želé? Doporučujeme zvážit několik metod.

Metoda jedna

K přípravě klasického želé budete potřebovat:

• přibližně 2 kg hovězích stehýnek s kostí a masem;
• 500-700 g hovězí dužiny;
• dvě mrkve;
• 7-9 stroužků česneku;
• dvě lžičky pepře;
• sůl.

Příprava:

1. Měli byste začít vařit s hovězími stehny. Můžete použít stopky, mají více masa. Opláchněte je, vložte je do velkého a poměrně hlubokého kastrolu, naplňte vodou (měla by pokrývat nohy o deset centimetrů) a zapalte.
2. Nyní připravte zeleninu. Cibuli oloupeme a nakrájíme na dvě nebo čtyři části. Mrkev by se měla umýt a také nakrájet. Poté zeleninu orestujte na pánvi, ale bez přidání oleje (měla by získat světle hnědý odstín, ale nesmí se připálit).
3. Když se vývar vaří, je třeba snížit plamen a sebrat všechnu pěnu, která se vytvořila. Poté do pánve vložte smaženou mrkev a cibuli a čtyři nebo pět stroužků česneku. Hovězí stehýnka vařte alespoň pět hodin.
4. Nyní přidejte do vývaru dužinu (můžete ji nejprve nakrájet, ale není to nutné).
5. Želé maso vařte další dvě až tři hodiny, patnáct minut před odstavením ze sporáku osolte.
6. Poté vyjmeme hovězí stehýnka a dužinu, odstraníme kosti a maso naporcujeme, vložíme do nádoby, ve které pokrm ztuhne. Mrkev a cibule mohou být vyhozeny; již nebudou potřeba (tyto komponenty byly použity pouze pro aroma, chuť a světlý odstín).
7. Vývar sceďte pomocí několikrát přeloženého hadříku nebo gázy. Poté vraťte zpět do varu a vařte asi patnáct minut, přidejte zbývající nasekaný nebo nastrouhaný česnek a také více soli.
8. Dále maso zalijeme vývarem, nádobu necháme v chladné místnosti a až obsah trochu vychladne, dáme želé do lednice alespoň na pět hodin, lépe přes noc, aby dobře ztuhlo.

Metoda dva

Neméně chutné, ale světlejší želé lze vyrobit z kuřecího masa. Seznam ingrediencí obsahuje:

• asi 2 kg kuřete, a to křídla, krky, nohy (tedy ty části, které obsahují chrupavku, protože jsou nezbytné pro otužování);
• velká mrkev;
• cibulová hlava;
• tři nebo čtyři stroužky česneku;
• jeden stonek celeru;
• deset kuliček černého pepře;
• několik bobkových listů;
• sůl.

Instrukce:

1. Všechny části kuřete dobře omyjte a vložte do hrnce dostatečného objemu. Zeleninu je také třeba připravit: oloupejte cibuli a česnek, omyjte mrkev. Dále nakrájíme cibuli na plátky, mrkev a celer na střední plátky a česnek na středně velké kousky. To vše vložte také do pánve.
2. Zeleninu a kuře zalijte vodou, dokud zcela nepokryje všechny ingredience. Pánev postavte na oheň a vše vařte alespoň dvě hodiny a asi hodinu a půl po vyvaření vývaru přidejte česnek, kuličky pepře a bobkové listy. Vzniklou pěnu je nutné odstranit! A téměř na konci přidejte sůl.
3. Když se chrupavka začne oddělovat od kostí, sundejte pánev z plotny. Zeleninu vyjmeme, vývar přecedíme, abychom odstranili bobkový list, pepř a česnek. Kuře oddělte od kostí a nakrájejte libovolným způsobem.
4. Nyní vložte dužinu do nádoby, naplňte ji vývarem, který mírně vychladl. Když je miska teplá nebo dosáhne pokojové teploty, vložte ji do chladničky a nechte ji tam přes noc.

Tip: pokud se bojíte, že kuřecí vývar špatně ztuhne, tak do něj přidejte trochu želatiny, tím bude konzistence hutnější.

1. Vývar je důležité vařit dlouho, aby chrupavka uvolnila všechny přirozené želírující složky nutné ke ztuhnutí.
2. Vývar není nutné cedit, i když tímto postupem bude krásnější a průhlednější. Po vyjmutí masa je ale nutné tekutinu přivést k varu.
3. Horký pokrm byste neměli hned dávat do lednice, vychladnout by měl postupně, proto jej nejprve nechte v kuchyni nebo v jiné chladnější místnosti a teprve poté zcela vychlaďte.
4. Jakýkoli recept lze doplnit o vaše oblíbené koření a koření, ale nemělo by jich být příliš mnoho, protože vůně a chuť masa by měly být stále hlavní.
5. Želé maso podáváme nejlépe s křenem nebo hořčicí.

Nezapomeňte připravit želé pro svou rodinu nebo hosty. Dobrou chuť!

Když plánujete umístit „studenou misku“ na stůl, ženy v domácnosti jen zřídka přemýšlejí o tom, jak to přesně nazvat. Přesto se v této otázce často objevují spory, které jen zřídka vedou ke konsensu, protože nikdo ve skutečnosti neví, jaký je rozdíl mezi želé a želé. Existují ale i další jídla z této kategorie, například aspik nebo tlačenka. A skutečný kuchař má prostě zájem vědět, čím své hosty nakrmí.

Jak připravit želé maso

Hlavním rozdílem mezi želé a želé je soubor masných složek. Celá sbírka jde do želé masa. Želírující části jsou chrupavčité části vepřového jatečně upraveného těla: nohy s kopyty, uši a někdy celá hlava. Často jsou doplněny hovězími klouby, nebo ještě lépe ocasem. Aby želé dodalo hustotu, mnoho lidí přidává do vývaru ptačí křídla a hřbety (tzv. polévková sada). Pokud někdo neví: je lepší vzít domácí kuře a ideálně kohouta, protože je šlachovitější a v jeho mrtvém těle je mnohem více soudržných látek.

K plnění se používá maso. Zde je velký prostor pro fantazii: po pár hodinách počátečního vaření můžete přidat to nejjemnější vepřové maso, můžete přidat krůtí řízek, vystačíte si s kuřecími stehny - co chcete.

Celkem se želé maso bude vařit šest hodin. Před naplněním plniva vývarem musí být vývar filtrován a maso rozebráno. V klasické verzi by se náplň měla nakrájet nebo ručně oddělit na docela malé kousky (vlákna), ale mnoho lidí má rádo celá křídla v nádobě - ​​v tomto případě se želé maso začne blížit želé. Pro krásu se spolu s masem často dávají do nádoby spolu s masem pro krásu půlky natvrdo uvařených vajec nebo jejich plátky, mrkev, stroužky česneku nebo něco jiného světlého, co vyčnívá z obecného pozadí.

Nuance přípravy

Jak přesně dochutit želé maso, je věcí osobních preferencí. Předpokladem však je, že vývar musí být voňavý. Do základu se proto asi hodinu před koncem jeho přípravy vkládá bobkový list, kuličky pepře a různé kořeny. Klasickou volbou je mrkev celá (nebo nakrájená na polovinu, pokud je kořenová zelenina příliš velká). Znalci koření jej doplňují kořenovou petrželkou. Další nezbytnou ingrediencí je celá cibule včetně slupky. Důležitým bodem je, jak se želé liší od želé: do druhého můžete přidat své vlastní „osobní“ koření, plně to umožňuje. Jen je třeba dbát na to, aby byly kombinovány se všemi druhy masa, a nepřehánět to s kořením.

Teoreticky želé

Toto tradiční ruské jídlo se kdysi připravovalo ze zbytků masa, které nemělo kde jinde využít. Přes veškerou svou lahodnost a nutriční hodnotu to vypadalo docela nevzhledně. Želé se vyrábělo z kravského masa, protože bylo nejlevnější. A vzhledem k tomu, že se do ní všechno házelo, většinou moc dobře nemrzla, takže neměla obsahovat hutné želé.

Francouzi, krmeni v minulosti králi, spojili chutné, ale nevábné želé s krásným, ale bez chuti želé ze své domoviny. Výsledkem symbiózy bylo želé maso, ale želé se nestalo úplně minulostí. Nyní jsou želé i želé maso čistě vizuálně podobné. Rozdíl zůstává ve výběru masa. Želé se stále vyrábí výhradně z hovězího masa. Pokud chcete získat skutečný starodávný ruský pokrm, nepřidává se do něj žádné jiné maso. A ještě jedna vlastnost, kterou se želé může pochlubit: rozdíl od želé je v tom, že se bude vařit mnohem déle. Takže abyste to dostali, budete muset být trpěliví po dobu 10-12 hodin.

Pár slov o koření na želé

Zapomeňte na různé pochutiny, které najdete na pultech supermarketů. Na želé je vhodný pouze česnek. Nepřidávají se kořeny, nepřidává se cibule. Když se maso vyjme z vývaru na rozebrání a ještě není pasírované, přidá se do základu prolisovaný nebo nasekaný česnek v množství přijatelném pro budoucí jedlíky. Poté se vývar půl hodiny louhuje a teprve poté se filtruje.

Želé a její vlastnosti

Nyní pojďme zjistit rozdíl mezi aspikem a želé a želé. Teoretické předpoklady zůstávají stejné: maso zalité ztuhlým vývarem. Maso však může být ryba, drůbež nebo vedlejší produkty (především jazyk). Jeho hlavní charakteristikou je nízký obsah tuku, dokonce i určitá štíhlost. Z takového masa nelze získat „dobrovolné“ želé, proto je nutné aspik připravovat pomocí umělých zahušťovadel – agar-agaru nebo (častěji) živočišné želatiny. S tím souvisí další vlastnost, která odlišuje aspik, želé a aspik: ten tvrdne mnohem rychleji než jeho „konkurence“. Výplň je rozložena na dno ve velkých kusech. Navíc se do něj musí umístit zelenina, která by měla být přes průhlednou vrstvu krásně vidět. Nejčastěji jsou to půlkolečka nakládaných okurek nebo kolečka vařené mrkve. Pokud kuchař nemá rád zeleninu, jistě doplní pokrm čerstvými bylinkami.

Klasická tlačenka

Dalším oblíbeným a domácím jídlem je tlačenka. Pochází z Německa, i když je v různých zemích znám pod jinými jmény. Saltison je stejná tlačenka, jen z méně náročných částí jatečně upraveného těla a s menším množstvím želé vývaru. Když se plnič rozebere, naplní základnou a trochu ztvrdne, umístí se do skořepiny pod lis a pošle zpět k zatuhnutí. Nejchutnější a nejoblíbenější tlačenka je v přírodním střívku, ale naše hospodyňky se staly zběhlými v přípravě v umělém střívku - například v pečícím sáčku. Principy jeho přípravy před lisováním jsou naprosto shodné pro želé nebo želé.

Závěry: jaký je rozdíl mezi želé a tlačenkou ze želé a želé z aspiku?

I když je zájem čistě teoretický, musí být uspokojen. Hospodyně má nakonec právo vědět, co z toho má a jaký je rozdíl mezi tlačenkou, aspikem, želé a želé. Rozdíl lze shrnout do následujících bodů.

1. Masné výrobky používané na vývar. Na želé potřebujete pouze hovězí maso, zbytek můžete naplnit téměř čímkoli, co máte po ruce.
2. Struktura. Želé je více kolísavé a měkké, zbytek „dvojčat“ má silné rosol.
3. Barva. Želé a aspik jsou světlejší, želé rozhodně tmavé, tlačenka se liší v odstínu podle toho, co do ní bylo.
4. Pořadí záložek. Všechny masové složky se dají do želé najednou, do zbytku - podle toho, jak dlouho trvá vaření určitých druhů/druhů masa.

Dalším bodem, ve kterém se želé liší od želé masa (a dalších podobných jídel), je doba vaření. Vzhledem k tomu, že používá pouze hovězí maso, bude se na sporáku dusit o 3-4 hodiny déle. Těsto se mu také blíží, je-li převažujícím množstvím masové sady stejné hovězí.

Nutno podotknout, že snad žádné ze zmíněných jídel nelze v moderní době najít v „čisté“, autentické podobě. Ženy v domácnosti obvykle kombinují způsoby vaření a základnu a zaměřují se na své preference.

Aby vše klaplo

Kulinářské odborníky nejčastěji málo zajímá rozdíl mezi želé a želé. Jde jim spíše o kvalitu výsledného pokrmu. A není to těžké dosáhnout, stačí dodržovat několik pravidel.

1. Nevařte „studené“ maso z mraženého masa – žádné triky se zákalu nezbaví.
2. Nepoužívejte příliš tučné suroviny – dopadne to nevzhledně a hůře ztuhne.
3. Voda se nalévá pouze studená a mělo by jí být 2x více než masa. Nemůžete ho přidat během procesu vaření!
4. Želé nebo želé maso musíte osolit až po vypnutí ohně, jinak je snadno přesolíte: voda se vyvaří.
5. Vývar by se neměl vařit příliš prudce, neměl by se míchat a pravidelně odstraňovat pěnu - želé maso pak bude průhledné.