Untuk pertama kalinya, menurut sejarawan, resep dolma diterbitkan pada abad ke-17, tetapi penyebutan hidangan semacam itu muncul 100 tahun sebelumnya. Saat ini, banyak negara menganggap dolma sebagai hidangan nasional mereka - mulai dari penduduk Afrika Utara hingga masyarakat Eropa Selatan dan Timur, serta Timur Tengah. Resep asli dolma mungkin tampak rumit hanya pada pandangan pertama. Biasanya, ilusi ini muncul karena banyaknya komponen yang digunakan.

Dolma asli: resep

Foto oleh Shutterstock

Resep dolma klasik

Versi klasik dolma, yang juga disebut asli, melibatkan penggunaan daging domba (dan bukan daging babi dan sapi, seperti yang dilakukan ibu rumah tangga modern). Daging dombalah yang membuat hidangan ini cukup ringan, meskipun sebenarnya itu adalah daging. Satu-satunya hal yang perlu Anda persiapkan adalah banyaknya bahan yang digunakan untuk menyiapkan hidangan.

Untuk menyiapkan dolma, Anda membutuhkan: - daun anggur – 100–150 pcs.; - daging domba (ada yang lebih suka fillet, ada yang lebih suka kaki dan bagian leher, punggung, dan tulang rusuk) – 1 kg; - tulang domba untuk memasak kaldu - opsional; - bawang bombay – 4 buah; - nasi – 3 sdm; - minyak sayur untuk menggoreng – 2 sdm; - garam secukupnya; - lada hitam bubuk – 1 sdt; - biji ketumbar dan jinten – masing-masing 1/2 sdt; - seikat daun ketumbar, peterseli, mint, dan setengah ikat tarragon.

Untuk membuat dolma autentik dan lezat, dolma perlu disajikan dengan saus. Untuk menyiapkannya Anda membutuhkan: - matsoni (bisa diganti dengan kefir biasa) - 1 gelas; - 4–5 siung bawang putih; - setengah ikat mint; - sedikit kayu manis; - garam secukupnya.

Pertama-tama, jagalah pemilihan dan persiapan daun anggur yang benar. Lebih baik jika tanaman segar dan muda dengan urat halus. Para ahli menyarankan untuk mencelupkan daun muda ke dalam air mendidih selama 2-3 menit sebelum diisi agar lebih lembut. Jika Anda menggunakan daun yang sudah diasinkan, Anda perlu merendamnya lebih lama - 15-20 menit. Buang batangnya. Ingatlah bahwa saat Anda membungkus dolma, sisi lembaran yang mengkilat harus berada di atas.

Siapkan kaldu. Goreng tulang domba hingga berwarna cokelat keemasan, namun disarankan tidak menambahkan minyak agar kuahnya tidak terlalu berlemak. Tuangkan 0,5 liter air ke atas tulang dan masak selama 1 jam. Kaldunya akan menjadi sangat kaya dan indah.

Isian dolma adalah daging cincang, dicincang dan tidak digiling dalam penggiling daging. Ini adalah rahasia lain dalam menyiapkan dolma asli.

Daging cincang cincang berbeda dengan daging yang dibuat menggunakan penggiling daging karena dagingnya mempertahankan semua sari daging. Lagi pula, penggiling daging sering kali menghancurkan daging selama proses penggilingan, sehingga merusak rasanya

Potong daging menjadi daging cincang, tambahkan dua bawang bombay cincang halus, garam, bumbu dan rempah-rempah. Untuk menambah rasa istimewa, disarankan untuk menambahkan dua bawang bombay lagi, potong dadu kecil dan digoreng dengan minyak. Tambahkan nasi. Campur semuanya dengan seksama.

Nasi sebaiknya dimasukkan ke dalam dolma utuh, bukan direbus. Hal ini disebabkan pada saat proses pemasakan dolma yang sudah jadi, nasi hanya mencapai kondisi yang diinginkan. Dan jika Anda menggunakan yang sudah dimasak, itu akan hancur

Sekarang Anda bisa mulai menggulung dolma. Sebaiknya lakukan ini pada permukaan yang rata, seperti talenan. Sebelum memutar, Anda harus meletakkan lembaran dengan urat terangkat menghadap ke atas. Tempatkan satu sendok makan daging cincang di atasnya. Jangan mencoba menggunakan lebih banyak daging, karena dalam hal ini akan sulit membungkus dolma.

Setelah daging cincang tersebar, tekan perlahan dan mulailah membungkusnya. Tekuk sisi-sisi kertas dengan hati-hati agar amplop cukup rapat. Daun anggurnya sendiri cukup elastis dan menempel dengan baik pada daging cincang. Jika Anda meragukan keandalan pelintiran, tekan perlahan amplop dengan telapak tangan Anda untuk mengamankan hasilnya. Tempatkan dolma yang sudah jadi ke dalam loyang dengan jahitan menghadap ke bawah.

Tuang kaldu di sepanjang sisi wajan, tetapi jangan mencoba memenuhi seluruh rumah, Anda bisa berhenti di setengah volumenya. Jika Anda mengisi cairan terlalu banyak, tutupi seluruh sediaan dengan sisa daun anggur atau piring agar dolma tidak mengapung. Anda perlu memasak dengan api kecil selama sekitar satu jam. Dan untuk membuat hidangannya empuk, proses ini bisa diperpanjang hingga 1,5 jam.

Siapkan sausnya. Semua bahan padat untuk itu perlu digiling dalam lesung dan kemudian diencerkan dengan matsoni atau kefir. Untuk membuat sausnya lebih enak dan kaya, usahakan membuatnya sekitar satu hari sebelumnya.

Fitur dolma di berbagai negara

Berbagai negara memiliki tradisinya masing-masing dalam menyiapkan hidangan ini. Misalnya, dolma Georgia dianggap lebih pedas karena juga ditambahkan cabai merah. Sebaliknya, di Armenia, mereka berusaha untuk tidak berlebihan dengan rempah-rempah. Dolma Azerbaijan tidak hanya menggunakan daging, tetapi juga ikan cincang. Di Yunani, jus lemon dan minyak zaitun ditambahkan ke dalam isian, dan hidangannya sendiri disajikan dingin. Dolma Turki hadir dalam dua jenis: daging dan tanpa lemak. Yang pertama disajikan panas, yang kedua – dingin.

Dolma (dalma, dulma, durma, tolma, sarma) adalah hidangan yang terdiri dari sayuran atau daun (biasanya anggur) yang diisi dengan daging cincang dan nasi, yaitu kubis gulung di dalam daun anggur.

© DepositFoto

Tidak diketahui secara pasti siapa yang pertama kali mencetuskan ide membungkus daging cincang dengan daun anggur, namun orang Turki, Yunani, Armenia, dan Azerbaijan menyukai hidangan ini dan mengaku menyebutnya sebagai hidangan nasional mereka.

Jika Anda belum jatuh cinta dengan dolma, kemungkinan besar Anda tidak tahu cara memasaknya. “Sangat Sederhana!” akan membantu memperbaiki kelalaian yang mengganggu ini. Khusus untuk Anda, kami telah menyiapkan detail resep dolma yang juicy, aromatik, menggugah selera, dan nikmat.

Cara menyiapkan dolma dari daun anggur

BAHAN-BAHAN

• 40–50 daun anggur
• 500 ml kaldu daging untuk memasak dolma

BAHAN UNTUK MENCETAK

• 500–600 g daging (domba atau domba dan babi)
• 4–6 sdm. aku. beras
• 4–5 umbi
• 50–70 gram mentega
• 50–70 ml minyak sayur
• 1/4 sdt. Kunyit
• 1/2 sdt. jintan bubuk
• 1/2 sdt. lada hitam bubuk
• mint dan daun ketumbar secukupnya
• garam secukupnya

BAHAN SAUS

• 1 cangkir yogurt alami
• 4–6 siung bawang putih
• daun ketumbar, dill atau peterseli
• garam secukupnya MEMASAK

Mulailah menyiapkan dolma dengan daging cincang. Masukkan daging melalui penggiling daging. Pisau penggiling daging harus sangat tajam agar daging cincang mengeluarkan sarinya di dalam dolma, dan bukan di dalam penggiling daging. Lebih baik memilih daging berlemak untuk dolma, sehingga hidangannya menjadi lebih berair.

Tapi lebih baik tidak memasukkan bawang ke dalam penggiling daging. Potong menjadi kubus kecil agar sarinya dapat dipertahankan sebanyak mungkin untuk saat ini.

Rebus nasi hingga setengah matang.

Sekarang daunnya. Daun anggur harus tipis dan empuk. Jika daunnya masih segar, cukup bilas dengan air. Tidak perlu menuangkan air mendidih ke atasnya, seperti yang dilakukan banyak orang. Dalam hal ini, membungkusnya akan lebih nyaman, tetapi aromanya tidak lagi sama.

Jika Anda menggunakan daun anggur yang diasinkan, bilas hingga bersih dengan air dingin untuk menghilangkan semua garamnya, dan berhati-hatilah saat mengasinkan air tempat dolma akan dimasak, agar hidangan tidak terlalu asin.

Panaskan mentega dan minyak sayur dalam wajan, masukkan bawang bombay dan goreng dengan api kecil hingga mulai berubah warna menjadi keemasan. Setelah itu tambahkan kunyit, jintan, merica, garam dan bumbu cincang halus.

Aduk semuanya beberapa kali agar sayuran terendam minyak. Setelah itu masukkan daging cincang. Tidak perlu menggorengnya lama-lama, dagingnya hampir memutih.

Sekarang giliran nasi yang sudah dimasak. Dicampur dengan daging cincang, ia akan mulai melepaskan pati dan mengikat cairan yang akan dikeluarkan dari daging, bawang, dan rempah-rempah.

Letakkan daun anggur di atas meja dengan sisi halus menghadap ke bawah dan urat yang jelas menghadap ke atas. Tempatkan beberapa daging cincang di tengah setiap lembar.

Pertama, tutup daging cincang dengan cara melipat tepi atas lembaran, lalu gulung
isi isian dengan sisi-sisi loyang dan terakhir gulung menjadi tabung rapat seperti gulungan kubis.

Tempatkan beberapa lapis daun anggur di dasar wajan. Anda bisa menggunakan daun yang terlalu besar atau sobek. Setelah itu, letakkan gulungan sekencang mungkin, dengan jahitan menghadap ke bawah (Anda bisa meletakkannya dalam beberapa lapisan).

Setelah Anda meletakkan semua dolma, tutupi dengan piring dan isi dengan kaldu hingga menutupi seluruhnya, tetapi tidak sampai ke tepi wajan. Letakkan pemberat di atasnya agar dolma tidak terbuka saat direbus.

Letakkan wajan berisi dolma di atas api, didihkan dan masak selama 1–1,5 jam dengan api kecil.

Matikan api dan angkat beratnya, diamkan masakan kurang lebih 10 menit. Selama waktu ini, kaldu akan terserap ke dalam dolma, dan menjadi lebih juicy dan enak.

Saus Dolma menambah kesegaran pada hidangan dan memungkinkannya mengungkapkan rasanya dengan sebaik-baiknya. Untuk menyiapkan saus, peras bawang putih ke dalam segelas yogurt, tambahkan bumbu cincang dan campur semuanya.

Letakkan dolma yang sudah jadi di piring dan taburi dengan sisa kaldu. Jangan lupa sausnya. Selamat makan!

Untuk dolma, lebih baik mengambil daun anggur muda segar seukuran telapak tangan. Semakin gelap daunnya, semakin tua umurnya. Lebih baik menggunakan daun varietas anggur putih terang.

Hidangan lezat dan unik yang disebut dolma. Resepnya sederhana, yang sulit hanya mencari daun anggur.

Dolma - nama ini awalnya muncul di kalangan masyarakat Turki di Asia Tengah dan merujuk pada hidangan daging cincang apa pun dengan isian di dalamnya. Untuk hidangan yang membungkus isian daging dengan daun, ada juga nama tradisional sarma dari kata kerja Turki sarmak yang berarti “membungkus”.

Kombinasi daging cincang, nasi, daun anggur bisa dibilang ideal - tidak ada bahan sembarangan di dalamnya: nasi menghilangkan lemak berlebih pada daging, daun anggur memberi rasa asam dan astringen, dan daging memberi rasa kenyang.

Paling sering, dolma disiapkan dengan daging domba, dengan banyak menaburkan isiannya dengan bumbu pedas yang baru dicincang. Dan bentuknya bisa berbeda-beda: miniatur gulungan dan amplop persegi. Melipat kotak daun anggur lebih cepat, karena banyak dolma yang disiapkan sekaligus. Daunnya dipilih dengan sangat hati-hati. Mereka harusnya masih muda, dengan urat halus. Untuk membuatnya lebih elastis, mereka dibakar.

Suatu hari, saat membeli bahan makanan di toko, kami melihat daun anggur dalam air garam dijual. Saya langsung teringat bagaimana nenek kami Galya yang tinggal di Yerevan memberikan kelas master dalam menyiapkan dolma. Kami berbagi resep membuat dolma Siberia.

Bahan untuk menyiapkan dolma

• daging cincang, 500 gr
• bawang bombay, 2 buah
• Nasi gandum pendek, 1 sdm
• garam, merica, kemangi
• daun anggur, 200g
• tanaman hijau
• krim asam

Cara memasak dolma

Saya akui bahwa daging domba cincang jauh lebih enak untuk dolma daripada daging babi atau sapi cincang. Tapi hari ini kami memiliki daging babi cincang yang sudah jadi. Tambahkan bawang bombay cincang halus ke daging cincang.

Bumbu kesukaan, garam, merica secukupnya. Anda bisa menambahkan sayuran.

Campur daging cincang hingga rata.

Tuangkan air dingin di atas nasi.

Nasi perlu waktu untuk mengembang, sekitar 20 menit. Tentu saja lebih baik mengolah nasi pada tahap pertama. Kami tidak merebus nasi, karena kami akan merebus dolma dalam waktu lama dengan api kecil dan nasi akan punya waktu untuk matang tanpa terlalu matang.

Jadi, masukkan nasi yang bengkak ke dalam daging cincang dan, dengan hati-hati, aduk kembali daging cincang tersebut.

Tempatkan daun anggur di atas talenan. Tempatkan masing-masing 1 sdm. aku. daging cincang, bentuk kolobok kecil dan letakkan lebih dekat ke pangkal daun.

Pertama, tutupi daging cincang dengan sebagian besar daun anggur.

Lalu kita tutupi daging cincang dengan bagian samping daun anggur.

Lalu gulung menjadi gulungan kecil. Jadi, kami dengan sabar menggulung daun demi daun. Tentu lebih baik menelepon anggota rumah tangga Anda untuk meminta bantuan, semuanya lebih menyenangkan dan cepat.

Tempatkan 1-2 lapis daun anggur di dasar wajan yang bagian bawahnya tebal, daun sobek cocok untuk keperluan ini. Dan kami meletakkan dolmushki yang sudah jadi dengan erat agar tidak terbuka.

Isi dengan air atau kaldu hingga tertutup air. Tutupi bagian atasnya dengan piring agar dolma ditekan saat mendidih. Tutup dengan penutup dan didihkan.

Kemudian kita turunkan suhunya agar dolma mendidih perlahan, sekitar satu hingga satu setengah jam.

Mari kita diamkan dolma yang sudah jadi sebentar setelah mendidih dan mendidih. Angkat dolma dari api dan Biarkan diseduh selama sekitar 10 menit, selama itu kaldu akan terserap ke dalam dolma, dan akan menjadi lebih segar dan enak.

Lepaskan pelat (beban) dengan hati-hati. Tempatkan dolma yang sudah jadi di atas piring besar, dalam porsi.

Hiasi dolma dengan krim asam atau saus favorit Anda, misalnya matsoni. Saya harap semua orang menyukai resep dolma ini. Ingatlah bahwa Anda berhak memperbaiki resepnya. Dan tidak ada batasan untuk kesempurnaan.

Ada banyak sekali masakan dari berbagai tradisi kuliner nasional yang telah mengakar dengan baik di negara kita. Masakan bule yang cukup populer, misalnya adjika dan tentu saja dolma. Hidangan lezat ini diisi dengan daging, sayuran dan nasi, dibungkus dengan daun anggur. Mereka menambahkan sedikit rasa asam yang menggugah selera pada hidangan, yang membuat rasa hidangannya tidak kalah menarik dari kubis gulung. Kami akan memberi tahu Anda cara menyiapkan dolma dari daun anggur segar.

Tentu saja, untuk menyiapkan dolma yang enak, Anda harus meluangkan waktu dan tenaga, tapi percayalah, hasilnya sepadan! Yang utama adalah menyiapkan daunnya dengan benar. Mereka dapat diambil dari anggur meja dan anggur, yang utama bukan dari anggur liar, mereka terlalu keras. Pilih daun yang kecil seukuran telapak tangan, berwarna hijau cerah, tanpa lubang dan bintik. Tangkai daunnya kami sobek agar tidak merusak daunnya, Anda bisa memotongnya dengan gunting. Nah, dolma dari daun anggur segar, resep dasarnya.

Bahan-bahan:

• daun anggur – 50-80 pcs.;
• nasi kuning bulir panjang - 1 cangkir;
• daging sapi muda atau domba – 0,6 kg;
• bawang selada putih – 2 buah;
• tomat matang, tidak terlalu encer, padat - 5 buah;
• wortel besar – 1 buah;
• peterseli, daun ketumbar, kemangi - masing-masing 3-4 tangkai;
• lada segar (campuran) – sendok teh;
• garam batu biasa – 1 sendok teh;
• minyak sayur yang tidak berbau khas - 50 ml.

Persiapan

Pertama, Anda perlu membuat isinya. Cuci daging dan keringkan dengan serbet, masukkan melalui penggiling daging dengan nosel besar. Harap dicatat bahwa daging tidak boleh sepenuhnya bebas lemak, jika tidak dolma akan menjadi kering dan tidak berasa. Oleh karena itu, ada baiknya untuk memasukkan sedikit lemak ayam ke dalam daging cincang jika potongan daging sapi muda benar-benar tidak berlemak. Kupas bawang bombay dan wortel, potong dadu kecil dan didihkan dalam minyak panas dalam kuali atau penggorengan sampai lunak - yaitu sekitar 10-12 menit. Sementara itu, sortir dan bilas beras dengan air hangat, cuci bersih tomat, parut atau haluskan (gunakan blender, food processor, chopper, meat grinder). Tambahkan pure tomat ke dalam sayuran, garam dan merica, didihkan lagi selama 3 menit Campur isinya: daging, nasi, goreng. Tambahkan sayuran cincang halus dan aduk. Selagi isiannya mendingin, kami mengerjakan daunnya. Mereka perlu ditempatkan di baskom, diisi dengan air dingin dan tunggu sekitar seperempat jam, bilas daunnya dan ganti airnya - sekarang tuangkan air mendidih ke atas daun. Kami menunggu sekitar 7 menit dan mengeluarkannya dengan hati-hati. Warna daunnya menjadi lebih gelap dan lebih elastis, tetapi juga lebih mudah robek, jadi kami mengolahnya dengan hati-hati. Letakkan sedikit isian di tepi setiap daun dan gulung menjadi amplop. Masak dolma dalam panci atau kuali - lapisi bagian bawahnya dengan daun, dan letakkan amplop di atasnya. Tuangkan air mendidih yang diberi sedikit garam ke atasnya dan masak selama sekitar 10 menit setelah mendidih. Kami menyajikan dolma dengan saus: bawang putih, tomat, atau krim asam saja - rasanya juga sangat enak.

Dolma Azerbaijan rasanya lebih menarik: resepnya termasuk bumbu pedas, kacang pinus, tapi kami tidak menambahkan sayuran.

Bahan-bahan:

• nasi mentah – 120-150 g;
• domba berlemak sedang – 0,5 kg;
• bawang putih bulat – 2 buah;
• daun anggur kukus – 400 g;
• minyak sayur olahan – 30-40 ml;
• herba kering (mint, gurih, oregano, basil) - 1 sdm. sendok bertumpuk;
• peterseli – 1 ikat kecil;
• kupas – 1 genggam;
• bawang putih – 4 siung ukuran sedang;
• garam beryodium – 1 sendok teh;
• jus lemon segar – 50 ml;
• lada segar (campuran) - di ujung sendok;
• kaldu daging - sekitar 1 liter.

Persiapan

Kami mencuci beras, menyiapkan daging domba cincang, kupas dan goreng bawang bombay cincang halus dengan minyak sayur hingga kecoklatan. Dalam mangkuk, masukkan daging panggang, daging cincang, nasi, bawang putih cincang (bisa diparut), kacang panggang ke dalam wajan kering, garam, merica, tuangkan jus lemon, bumbui dengan bumbu kering dan peterseli cincang. Mencampur. Kami membungkus isian dari tepi tempat tangkai daun berada. Bentuk amplop dengan hati-hati. Dolma dimasak dari daun anggur segar dalam kuali, panci atau slow cooker - tambahkan kaldu dan tunggu.

Banyak orang yang tertarik dengan cara mengawetkan daun anggur segar untuk dolma di musim dingin. Kami menyiapkan botol plastik kosong. Kami hanya menggunakan plastik gelap. Kami mencuci dan mengeringkannya secara menyeluruh. Kemudian kami menggulung daun kering, 10 daun sekaligus, ke dalam tabung, memasukkannya ke dalam botol, mengencangkan tutupnya dan menyimpannya di ruang bawah tanah. Anda bisa menggunakan daunnya sampai musim panas - daunnya tetap segar dan harum. Cukup potong botolnya dan buang daunnya untuk dolma.

Saya sedang berjalan-jalan di pasar dan melihat daun anggur sedang dijual. Saya memutuskan bahwa saya bisa memanjakan orang yang saya cintai dan keluarga dengan dolma. Inilah yang disebut kubis gulung kecil di daun anggur, nenek moyang kubis gulung yang terkenal di daun kubis. Cobalah dolma, lalu bandingkan dengan resep kubis gulung yang lezat. Seperti kubis isi, dolma dapat disimpan dalam freezer sebagai produk setengah jadi selama beberapa bulan. Oleh karena itu, Anda selalu dapat menyiapkan batch lain untuk masa mendatang.

Dolma adalah hidangan oriental luar biasa yang akan menjadi dekorasi luar biasa untuk meja pesta dan sehari-hari. Dan apa yang bisa kami katakan tentang kegunaan hidangan lezat ini! Daun anggur mengandung banyak serat makanan, yang meningkatkan pencernaan dan merangsang proses metabolisme dalam tubuh. Seringnya konsumsi daun anggur meningkatkan penglihatan, potensi dan memperlambat proses penuaan. Mungkin inilah sebabnya dolma sangat dihargai di kalangan centenarian timur.

Dolma memiliki banyak pilihan masakan yang berbeda, tetapi saya akan memberi tahu Anda resepnya sedekat mungkin dengan resep tradisional.

Bahan-bahan:

• 50 pcs daun anggur asin (bisa segar);
• 500 ml air atau kaldu daging untuk memasak dolma;

Untuk mengisi:

• 0,5 kg daging cincang (domba + sapi atau babi + sapi);
• 0,5 sdm. beras;
• 2 bawang bombay besar;
• sedikit minyak sayur untuk menggoreng;
• seikat kecil sayuran: mint, basil, peterseli;
• zira - sejumput;
• garam;
• lada hitam bubuk;

Resep dolma klasik yang enak