Сущность реакции.

Заключается она в том, что нахоящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с неодокисленым бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции, важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.

Техника постановки реакции.

В пробирку наливают 2мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0.2% спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Санитарная оценка.

В рассоле.

Реакцию на пероксидазу применяют как дополнительный метод исследования, она дает четкий результат при постановке с неразведенным рассолом.

Рассол из доброкачественной солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет; в рассолах из солонины начальных стадий порчи - сине-зеленый цвет появлятся с большой задержкой, а в рассолах несвежей солонины - не появляется вообще. С пробами рассола положительная реакция на пероксидазу отмечается при рН до 6.4 – 6.5; при рН рассола 6.6 реакция бывает сомнительной, а при рН 6.6 и выше – и отрицательной.

В солонине.

Вытяжка из свежей солонины - окрашивается в сине-зеленый цвет в течение 1 мин, в сомнительных случаях слабое позеленение наступает в течение 1-2 мин и сразу же переходит в бурый цвет. Цвет вытяжки из несвежих продуктов - не изменяется. Положительный результат реакции на пероксидазу обнаруживают в вытяжках, имеющих рН 6.4, при рН от 6.4 до 6.5 реакция слабо положительная и выше 6.5 – отрицательная.

При отсутствии гнилостной порчи отрицательная реакция на пероксидазу дает основание предполагать, что солонина приготовлена из мяса больных животных.

7. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Санитарная оценка.

Мясо свежее – бульон остается прозрачным.

Мясо сомнительной свежести – бульон мутнеет

Мясо несвежее – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.

8. Методика определения аммиака по Неслеру в солонине

Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Порядок выполнения работы.

Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15мин при 3 х -кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Санитарная оценка.

Солонина считается свежей – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Солонина считается сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.

Солонина считается несвежей – если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

9. Методика определения сероводорода в солонине

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша солонины. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.

Санитарная оценка.

Если мясо свежее – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.

Мясо сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.

Мясо несвежее – в темно-коричневый.

10.Методика определения поваренной соли в солонине по методу Мора.

Сущность метода. Метод основан на титровании иона хлора ионом серебра в нейтральной среде и в присутствии хромата калия.

Порядок выполнения работы.

5г измельченной пробы взвешивают в химическом стакане и добавляют 100мл дистиллированной воды. Через 40мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0.05н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0.5мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и зажаренных) нагревают в стакане на водяной бане до 40ºС, выдерживают при в течение 45 мин. и фильтруют через бумажный фильтр. Далее как выше указано титруют.

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР .

Задание. Объяснить сущность консервирования мяса поваренной солью. Кратко дать характеристику посола, как одного из самых древних, широко распространенных и доступных методов консервирования.

Посол мяса – когда-то его считали основным методом. В связи с развитием холодильной техники, использованием высоких температур для консервирования мяса и мясопродуктов, развитием колбасного производства посол уступил 1–ое место этим методам консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве как вспомогательным методом.

Посол относится к химическим методам консервирования мяса. Сущность его подчинена закону диффузии, в основе которого лежит осмотически диффузионный процесс. Для посола используют рассол – водный раствор поваренной соли. Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола, в котором находится мясо, происходит диффузия; в мясо проникает соль и др. ингридиенты, а из мяса в рассол переходит вода и растворимые в ней органические соединения.

В сравнении с другими видами консервирования мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ.

Помогите найти фото или картинку где будет показано взаимодействие перекиси водорода с картофелем или мясом. и получил лучший ответ

Ответ от Елена Казакова[гуру]

С помощью опыта выяснить наличие в клубнях картофеля ферментов,
расщепляющих перекись водорода
Оборудование, реактивы. Штатив лабораторный с пробирками, пипетки с метками на 1 мл; кусочки сырого и вареного картофеля (или сырого и вареного мяса) ; пероксид водорода (3%-ый раствор или 0,5%-ый раствор) ; лучинка; спички.
Ход работы. В одну пробирку помещают ломтики сырого картофеля, в другую – вареного (в третью и четвертую пробирки можно положить кусочки сырого и вареного мяса, соответственно) . В каждую пробирку с помощью пипетки приливают 0,5 мл 3%-ного раствора пероксида водорода (Н2О2).
При выделении пузырьков опустить в каждую из этих пробирок тлеющую лучинку.
Наблюдения.
В пробирках с сырым картофелем (или мясом) будет наблюдаться бурное образование пузырьков («вскипание») . Тлеющая лучинка, помещенная в пробирку, вспыхивает.
В пробирках с вареным картофелем и вареным мясом пероксид водорода не расщеплается, пузырьки не выделяются.
Обсуждение результатов. Образование пузырьков в пробирках с сырым картофелем или мясом объясняется присутствием в клетках фермента пероксидазы – у растений (или каталазы – в мышцах) , которые расщепляют перекись водорода до воды и кислорода. Молекулярный кислород выделяется в виде пузырьков. Наличие кислорода можно определить с помощью тлеющей лучинки, которая вспыхивает, если ее внести в пробирку с выделяющимися пузырьками.
В пробирках с вареным картофелем и вареным мясом пероксид водорода не расщепляется, т. к. при варке ферменты (вещества белковой природы) денатурируют – происходит нарушение третичной структуры фермента и утрата его каталитической активности.
Токсичный (ядовитый) пероксид водорода образуется в некоторых растительных и животных клетках в качестве побочного продукта метаболизма (при биологичесом окислении) . Это соединение токсично для клеток и пероксидаза (или каталаза) , содержащиеся в пероксисомах, обеспечивают эффективное его удаление. Под действием ферментов каталазы (мышц, крови) или пероксидазы (картофеля, элодеи) пероксид водорода тотчас расщеплается до молекулярного кислорода и воды, согласно уравнению:
Каталаза (пероксидаза)
2Н2О2 = 2Н2О + О2
Каталаза – один из наиболее быстроработающих ферментов. При 0 градусах С одна молекула каталазы разлагает в 1 с до 40000 молекул пероксида водорода. Одна молекула фермента за 1 минуту расщепляет до 5 миллионов молекул пероксида водорода, защищая клетку от отравления. Локализуется каталаза в микротельцах и пероксисомах. Пероксидаза и каталаза относятся к классу оксидоредуктаз, т. к. реакция расщепления перикиси водорода является окислительно-восстановительной.
Аналогично, если капнуть пероксид водорода на лист элодеи, то будет наблюдаться бурное выделение пузырьков газа – кислорода.
Наиболее сильнодействующая пероксидаза содержится в хрене. Ее специально получают для молекулярно-генетических исследований.
Выводы. В живых клетках содержатся ферменты – вещества белковой природы, ускоряющие ход биохимических реакций за счет снижения энергии активации. В этом опыте можно оп-ределить наличие в сырых продуктах фермента каталазы – в клетках животных (или пероксидазы – в клетках растений) . При термической денатурации происходит необратимая денатурация фермента (разрушение его третичной структуры и утрата каталитической активности) . Утрата каталитической активности каталазы (пероксидазы) после кипячения продуктов подтверждает белковую природу ферментов.

Исследование мяса больных и вынужденно-убитых животных

Известно, что мясо и продукты убоя, полученные от больных животных, могут являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями и возникновения пищевых заболеваний. Поэтому главной задачей ветеринарного специалиста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей.

К убою допускаются здоровые животные, прошедшие плановые ди­агностические исследования, из населенных пунктов, благополучных по инфекционным болезням. Животные, направляемые для убоя, под­лежат ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмо­трению ветеринарного врача.

Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию зараз­ными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые трав­мы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями, а также Прави­лами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясопродуктов (от 1988 г.).

Следует помнить, что нередки случаи, когда поставщики мяса умышленно пытаются реализовать мясо, полученное от трупов, боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Поэтому одной из важнейших задач ветсанэксперта является выявление мяса больных животных и трупов. Для решения этой задачи используют комплекс мероприятий, состоящий из изучения сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство или справка и др.), органолептических и лабораторных исследований.

Цель занятия: отработать методики определения мяса больных жи­вотных; установить от какого животного было получено мясо: здоро­вого, больного или трупа.

План работы:

1. Изучить сопроводительные документы на мясо.

2. Провести органолептическое исследование мяса, лимфатических узлов внутренних органов и мясного бульона 1: 3.

3. Провести физико-химическое исследование мяса (определение рН, реакция на пероксидазу, формольная проба, реакция с серно­кислой медью).

4. Приготовить мазки-отпечатки из глубоких слоев мяса, лимфоуз­лов и органов, окрасить их по Граму и по Ольту и провести микро­скопию.

5. Оформить протокол исследования и на основании результатов органолептических и лабораторных исследований и изучения со­проводительных документов дать ветеринарно-санитарную оцен­ку мяса.

Материальное обеспечение: часы песочные на 2 мин, колбы термо­стойкие на 100 мл с крышкой и на 200 мл (2 шт.), стеклянные палочки, пипетки 2 и 5 мл, груша, воронки, ватный фильтр, бумажный фильтр, мерный цилиндр на 100 мл, бюретка, штатив, ступка, пестик, эмали­рованная кювета, ножницы, анатомический пинцет, скальпель, мик­роскоп, пробирки (10 шт.), предметные стекла, бактериологическая петля, бактериологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спиртовка), пробы мяса по 100 г от здоровых, больных животных и трупов (комплект на 2-3 человек), весы аналитические (точность - 0,01 г), рН-метр цифровой, набор Михаэлиса, плитка электрическая, водяная баня, вода дистиллированная, 5% раствор сернокислой меди, 0,2% раствор бензидина, 1 % раствор перекиси водорода, нейтральный формалин, 0,1 н. раствор едкого натра, 5% раствор щавелевой кис­лоты, иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, 2% сафронин, фильтровальная бумага, раствор для дезинфекции рук.

Изучение сопроводительных документов

При доставке животных на убой поставщик должен представить ве­теринарное свидетельство - форма № 1 или ветеринарную справ­ку - форма № 4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотиче­ское состояние населенного пункта, из которого поступили живот­ные, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.) и вакцинаций. При направлении на вынужденный или диагностический убой больных животных в сопроводительном документе должен быть указан диа­гноз.

Отбор проб для проведения лабораторных исследований

Отбор проб для физико-химического исследования и микроскопии проводят после органолептического осмотра туши и органов. Отбира­ют три пробы мяса по 200 г каждая из передней, средней и задней ча­стей туши. Для приготовления мазков дополнительно можно отобрать лимфатические узлы и кусочки внутренних органов (печень, почка, селезенка, легкое).

Органолептические исследования

Степень обескровливания туши

Плохо обескровленное мясо имеет более темный цвет. Для определе­ния степени обескровливания мяса смотрят наполнение кровью кро­веносных сосудов, которые особенно хорошо видны на серозных обо­лочках. Кроме того, нужно посмотреть наличие крови на поверхности свежего разреза мяса, для определения влажности разреза используют полоску фильтровальной бумаги.

Существуют четыре степени обескровливания мяса: Хорошая - кровь в кровеносных сосудах отсутствует, поверхность разреза сухая, возможно небольшое количество мясного сока.

Удовлетворительная - обнаруживают небольшое количество крови в мелких кровеносных сосудах, в мышцах крови нет, поверхность раз­реза влажная.

Плохая - обнаруживают кровь в мелких и средних кровеносных сосудах, при надавливании на поверхности разреза выделяются капли крови.

Очень плохая - обнаруживают кровь в мелких, средних и крупных кровеносных сосудах, серозные оболочки фиолетово-красного цвета, на поверхности разреза выделяется кровь.

Мясо трупов имеет очень плохую степень обескровливания, мясо тяжелобольных животных, убитых в агональном состоянии - плохую или очень плохую.

Определение гипостазов

У трупов и плохо обескровленных туш кровь просачивается через стенки кровеносных сосудов и собирается в нижней части туши, образуя гипостазы - пропитанные кровью участки сине-красного цвета. Так как гипостазы образуются в нижней части туши, то верх­няя часть туши у трупа может быть обескровлена удовлетворитель­но. Поэтому по части туши или куску мяса нельзя судить об обе­скровливании всей туши.

Определение места зареза

Место зареза проверяют в том случае, если убой проводился от­крытым способом. Если животное на момент убоя было здорово, то место зареза будет неровным и пропитанным кровью. Это обуслов­лено тем, что мышцы после убоя умирают не сразу, отдельные мы­шечные волокна расслабляются, а другие сокращаются, кроме того, через место зареза происходит обескровливание. При имитации убоя у трупа место зареза ровное и не пропитано кровью. Поэтому частным лицам, поставляющим мясо на рынок запрещают зачищать место зареза.

Определение состояния лимфатических узлов

В тушах и органах, полученных от здоровых животных, лимфатиче­ские узлы желтого или серого цвета. У трупов и животных, убитых в агональном состоянии, вследствие плохого обескровливания и ги­поксии лимфатические узлы от розового до лилового цвета. У больных животных при развитии воспалительных процессов лимфатические узлы могут быть увеличены, при этом края разреза выворачиваются, а на поверхности разреза могут быть кровоизлияния и другие патоло­гические изменения.

Определение упитанности туш и органов

При определении упитанности животных особое внимание обра­щают на наличие признаков истощения. В отличие от исхудания, при истощении происходят дистрофические и дегенеративные из­менения в мышцах и жировой ткани. У истощенных животных кон­систенция жира становится студенистой. Наиболее удобно опреде­лять состояние жировой ткани между позвонками после разделения туши на полутуши.

Мясо истощенных животных направляют в техническую утили­зацию.

Определение патологоанатомических изменений в органах и тканях

Лабораторные исследования

при определении мяса больных животных

При определении мяса больных животных проводят следующие фи­зико-химические исследования: определение рН мяса, реакция на пе-роксидазу (бензидиновая проба), определение продуктов первичного распада белка (формольная проба и реакция с сернокислой медью), проба варки. Кроме того, проводят и микроскопию мазков отпечат­ков, окрашенных по Грамму и на капсулы В. anthracis.

До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной пробы и реакции с сернокислой медью мясо должно быть выдержано для созревания не менее 20-24 ч.

При исследовании мяса больных животных проводят микробио­логическое исследование мяса и внутренних органов для выявления возбудителя болезни и секундарной микрофлоры (Salmonella, Е. coli, Proteus и др.).

Микроскопия мазков-отпечатков

Техника приготовления мазка-отпечатка. Мазки готовят с верхнего и глу­бокого слоев каждой пробы. Из профламбированной пробы сте­рильными ножницами вырезают кусочек мяса размером не менее 1,5 х 2,0 х 2,5 см, поверхности срезов прикладывают к стерильному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки обводят с обратной стороны предметного стекла восковым карандашом, затем высушивают на воздухе, фиксируют над пла­менем газовой горелки и красят по Граму и на капсулы сибирской язвы по Ольту.

Окраска по Граму. На фиксированные мазки через полоску фильтро­вальной бумаги наливают карболовый генцианвиолет, через 2 мин краску сливают и мазок промывают водой, после чего на 2 мин наливают раствор Люголя, далее на 1 мин наливают йодированный спирт, в заключении ма­зок промывают водой и окрашивают фуксином в течение 2 мин. Затем мазок промывают и высушивают фильтровальной бумагой.

Окраска по Ольгу. Зафиксированные мазки окрашивают свежепри­готовленным подогретым 2% раствором сафранина в течение 1-2 мин (сибироязвенные бактерии окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы - в желтый).

Мазок микроскопируют при большом увеличении микроскопа (630-900 раз) под эмерсией. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

В свежем мясе, полученном от здорового животного, микрофлоры быть не должно.

Физико-химические исследования

Проба варки

Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1: 3. На лабораторных ве­сах (рис. 15) взвешивают 20-30 г мяса. Затем навеску мяса измель­чают ножницами до состояния фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл. При помощи мерного цилиндра отмеряют 60-90 мл дистил­лированной воды и добавляют ее в колбу с мясом. Колбу закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин.

Учет реакции. Для учета реакции приподнимают стекло и определя­ют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрач­ность бульона: мясо здорового животного - бульон остается прозрач­ный, аромат специфический; мясо больного или убитого в агональном состоянии животного - отмечается помутнение бульона, аромат ослаб­лен, возможны посторонние запахи (лекарственные и др.); мясо тру­па - бульон мутный с хлопьями, запах затхлый или гнилостный.

Определение продуктов первичного распада белка в мясе

Реакция с сернокислой медью. Сущность методики заключается в том, что продукты первичного распада белка содержащиеся в фильтрате бу­льона, и сернокислая медь образуют комплексные соединения, кото­рые выпадают в осадок.

Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1: 3, для этого в кони­ческую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллирован­ной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают крышкой и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате имеются хлопья, то его снова фильтруют через бумажный фильтр.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в про­бирку и добавляют 3 капли 5 % раствора сернокислой меди, встряхива­ют 2-3 раза и выдерживают 5 мин.

Учет реакции: мясо здорового животного - бульон остается про­зрачный; мясо больного ими убитого в агональном состоянии животного

Отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса

Интенсивное помутнение с образованием хлопьев; мясо трупа - в буль­оне образуются хлопья, выпадающие в желеобразный осадок.

Формольная проба (используется только при исследовании говяди­ны). Сущность методики заключается в осаждении продуктов первич­ного распада белка формальдегидом.

Постановка реакции. Готовят вытяжку 1:1. Для этого берут навеску 10 г мышечной ткани без жира и соединительной ткани и помещают в ступку, где при помощи ножниц измельчают ее до состояния фарша, затем туда добавляют 10 мл 0,9% раствора хлорида натрия и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натрия. Содержимое ступки тщательно перети­рают пестиком до мазеобразной консистенции и переносят в колбу. Колбу нагревают на электрической плитке, помешивая стеклянной палочкой для осаждения белков (до серого цвета). Колбу охлаждают холодной водопроводной водой. Содержимое колбы нейтрализуют 5 каплями 5 % раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумаж­ный фильтр. В пробирку отбирают 2 мл полученного фильтрата мяс­ной вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Учет реакции: мясо здорового животного - мясной экстракт остает­ся прозрачным; мясо больного или убитого в агональном состоянии жи­вотного - мясной экстракт мутнеет, выпадает хлопьевидный осадок; мясо трупа - в мясном экстракте образуется желеобразный сгусток.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Пероксидаза - фермент, содержащийся в тканях животного и разруша­ющий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает пере­кись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1:4. В колбу поме­щают навеску 10-20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и экстрагиру­ют в течение 15 мин, перемешивая содержимое колбы стеклянной па­лочкой или используя магнитную мешалку (рис. 16), после чего филь­труют через бумажный фильтр.

Рис. 16. Магнитные мешалки

В пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, до­бавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли свежеприго­товленного 1 % раствора перекиси водорода.

Учет реакции: мясо здорового животного - вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричне­вый (положительная реакция); мясо больного или убитого в агональном состоянии животного - вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение нескольких секунд в буро-коричневый (сом­нительная реакция); мясо трупа - вытяжка либо не приобретает спе­цифического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-корич­невый цвет (отрицательная реакция).

Определение рН мяса

рН мяса определяют потенциометрическим и колориметрическим спо­собами.

Потенциометрический способ. Определение рН мяса проводят при по­мощи аналогового или цифрового потенциометра (рН-метра) непосредс­твенно в мясе специальным электродом-ножом (рис. 17) или в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Экстракт настаивают в течение 15 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят согласно инструкции (пас­порта) по эксплуатации потенциометра (рН-метра). В процессе работы периодически следует контролировать правильность показания прибора при помощи стандартных буферных растворов.

Колориметрический способ при помощи компаратора Михаэлиса.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1: 4. В колбу помещают навеску 20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, до­бавляют 80 мл дистиллированной воды и энергично перемешивают в течение 15 мин, после чего фильтруют через бумажный фильтр.

Рис. 18. Компаратор Михаэлиса

рН определяют при помощи цветных стандартов, запаянных в про­бирки, и компаратора с шестью гнездами (рис. 18), расположен­ными в 2 ряда по 3 в каждом. В гнезда компаратора вставляют про­бирки и заполняют их следующим образом: в пробирки первого ряда вносят по 2 мл мясного экстракта, далее в крайние пробирки вносят по 5 мл дистиллированной воды, а в центральную - 4 мл дистилли­рованной воды и 1 мл индикатора (0,1 % раствора паранитрофенола). В центральную пробирку второго ряда вносят 7 мл дистиллированной воды, а в крайние гнезда вставляют стандарты, подбирая их таким об­разом, чтобы при наблюдении через горизонтальные отверстия их цвет совпадал с цветом содержимого средней пробирки. рН мяса будет со­ответствовать цифре, указанной на этикетке стандарта.

Учет реакции: рН мяса здорового животного - 5,6-6,2; рН мяса больного животного - 6,3; рН мяса трупа смещается в щелочную сторо­ну - выше 6,4 и может достигать 7 и выше.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хо­роших органолептических показателей туши, отсутствии в мазках па­тогенных микробов, величине рН в пределах 5,6-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной пробы и реакции с сернокислой медью.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недоста­точное обескровливание, рН в пределах 6,3-6,5, сомнительную реак­цию на пероксидазу и при постановке формольной пробы и реак­ции с сернокислой медью в вытяжке образуются хлопья.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обе­скровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфати­ческих узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная проба и реакция с сернокислой медью сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Мясо и продукты убоя, полученные от трупов и животных, убитых в агональном состоянии, направляют на техническую утилизацию.

Вопрос об использовании мяса и продуктов убоя, полученных от боль­ных животных, решают после установления диагноза в соответствии с Правилами предубойного осмотра и послеубойной ветсанэксперти-зы мяса и мясных продуктов (от 1988 г.) и другими действующими нор­мативными документами.

Мясо здоровых животных используют без ограничений.

В присутствии перекиси водорода и пероксидазы бензидин образует более сложное соединение из двух молекул, окрашенное в синий цвет. Оно постепенно разлагается с образованием бурого вещества.

Недостатком бензидиновой реакции является ее диффузность. Для ее устранения к реактиву добавляют молибденовокислый аммоний, который осаждает окрашенное вещество.

Реактивы

1) 0,85%-ный раствор поваренной соли.

2) 0,1%-ный раствор молибденовокислого аммония на солевом растворе.

3) Насыщенный раствор бензидина в солевом растворе.

4) 20%-ный раствор перекиси водорода.

5) Смесь перекиси водорода с бензидином из расчета 1 капля перекиси водорода на 2 мл бензидина (смешать перед употреблением).

Проведение реакции

1. Поместить срезы в 0,85%-ный раствор поваренной соли при 4° С в часовом стекле на 3 мин.

2. Обработать срезы раствором 0,1%-ного молибденовокислого аммония в солевом растворе в течение 5 мин.

3. Обработать срезы раствором бензидина, смешанного перед употреблением с перекисью водорода, в течение 5 мин (до появления синей окраски).

4. Промыть срезы свежим охлажденным солевым раствором.

5. Наблюдать локализацию синей окраски.

Результаты реакции (табл. 28, 29)

В листе капусты в местах скопления активной пероксидазы выпадают синие кристаллы. Реакция идет во всех тканях листа с заметной интенсивностью, причем более или менее равномерно во всей паренхиме. В пучках особенно интенсивно красится флоэмная часть. Камбий окрашивается значительно слабее. Обилие пероксидазы во флоэме, по-видимому, объясняется тем, что пластические вещества, передвигающиеся по клеткам, подвергаются частичному окислению и расходуются на синтез веществ новых клеток, образуемых камбием.

В зерновке кукурузы реакция протекает с незначительной интенсивностью. В зародыше окраска почти такая же слабая, как и в эндосперме. Более интенсивная окраска характеризует проводящие элементы. Окраска цитоплазмы клеток, дающих реакцию, неравномерна, пластиды окрашиваются значительно сильнее, чем цитоплазма.

-острый миелолейкоз

-хронический лимфолейкоз

+недифференцируемый лейкоз

-острый лимфолейкоз

-хронический миелолейкоз

/\173. В патогенезе нарушения коагуляционного механизма гемостаза имеет значение

-уменьшение количества тромбоцитов

-нарушение функции тромбоцитов

-вазопатия

+дефицит фактора VIII

-дефект тромбоцитарных рецепторов IIb-IIIa

/\174. Для тромбоцитопении характерно

-дефицит плазменных факторов свертывания

-удлинение времени свертывания крови

-гематомный тип кровоточивости

+петехиальный тип кровоточивости

-время кровотечения в норме

/\175. Адгезия и агрегация тромбоцитов снижается при

-избытке кальция и магния

-дефиците VIII ф свертывания крови

-повышении в крови концентрации АДФ

-избытке тромбоксана А2

+дефиците фактора Виллебранда

/\176. Наследственный дефицит прокоагулянтов имеет место при

+гемофилиях

-дефиците витамина К

-печеночной недостаточности

-образовании антител к прокоагулянтам

-нарушении карбоксилирования факторов протромбинового комплекса

/\177. Для гемофилии А характерно

-аутосомно-рецессивный тип наследования

-дефицит IX ф свертывания крови

-петехии, экхимозы

+гемартрозы

-удлинение времени кровотечения

/\178. Для болезни Виллебранда характерно

-уменьшение длительности капиллярного кровотечения

-укорочение времени свертывания крови

-повышенная агрегационная способность тромбоцитов

-нарушение синтеза фактора VIII

+снижение прокоагулянтной активности фактора VIII

/\179.В патогенезе гиперкоагуляции при ДВС - синдроме имеет значение

+активацией "внешнего" и "внутреннего" механизмов свертывания крови

-гипофибриногенемия

-активацией фибринолитической системы крови

-избыток антитромбина III

-тромбоцитопатия

/\180. В патогенезе гипокоагуляции при ДВС - синдроме имеет значение

+коагулопатия и тромбоцитопения потребления

-избыток прокоагулянтов

-поступление в кровь большого количества тканевого тромбопластина

-активация ингибиторов фибринолиза

-дефицит антитромбина III

/\181. Наиболее выраженная стадия ДВС-синдрома у новорожденных

+гипокоагуляции

-гиперкоагуляции

-переходная

-восстановления

-терминальная

/\181. К клиническим проявлениям геморрагической болезни новорожденных относятся

+мелена, кровотечение из пупочной ранки

-желтушность кожи и слизистых

-ядерная желтуха

-гипербилирубинемия

-отеки

/\182. При гемофилии А нарушается

+Образование активной протромбиназы

-Переход протромбина в тромбин

-Переход фибриногена в фибрин

-Вторая фаза свертывания крови

-Третья фаза свертывания крови

/\183. Гиперкоагуляция крови наблюдается при

-Избытке протеина С

-Избытке протеина S

-Избытке антитромбина-III

+Резистентности фактора V к протеину С

-афибриногенемии

/\184. Этиологические факторы экзогенного происхождения, вызывающие поражение нервной системы

+алкогольная интоксикация

-повреждение нейронов при печеночной коме

-ишемия мозга

-гипогликемия

-повреждение нейронов при уремии

/\185. По нервным проводникам в нервную систему поступают

-стрептококковый экзотоксин

-менингококки

-пневмококки

-кишечная палочка

+вирус бешенства

/\186. Причина спонгиозной трансмиссивной энцефалопатии

-Цитомегаловирусы

-Энтеровирусы

-Вирусы бешенства

-Вирус герпеса

+Прионы

/\187. Вирусы, которые образуют внутриклеточные включения в нейронах

-Цитомегаловирусы

-Энтеровирусы

+Вирусы бешенства

-Вирус герпеса

-Вирус полимиелита

/\188. Дефицит торможения - это

+выход нижележащих отделов ЦНС из-под контроля вышележащих отделов

-снижение нервных влияний на постсинаптические структуры

/\189. Денервационный синдром - это

-нарушение транспорта трофогенов и образование патотрофогенов

-снижение афферентной импульсации в нейрон

-выход нижележащих отделов ЦНС из-под контроля вышележащих отделов

+снижение нервных влияний на постсинаптические структуры

-группа гиперактивных нейронов

/\190. Первичный дефицит торможения развивается вследствие

-чрезмерной стимуляции нервной системы

+нарушения структуры и функции тормозных нейронов

-повышения синтеза возбуждающих медиаторов

/\191. Вторичный дефицит торможения развивается вследствие

+действия деполяризующих агентов возбуждающих аминокислот, приводящих к чрезмерной активности нейронов

-нарушения структуры и функции тормозных нейронов

-нарушения структуры и функции возбуждающих синапсов

-снижения синтеза возбуждающих медиаторов

-избытка нисходящих тормозных влияний при разрушении участков нервной системы

/\192. Последствием синдрома растормаживания может быть

-развитие дистрофических изменений в нейронах и иннервируемых структурах

+образование ГПУВ (генератора патологически усиленного возбуждения)

-развитие синдрома денервации

-развитие атрофии органа

-развитие синдрома деафферентации

/\193. Генератор патологически усиленного возбуждения (ГПУВ) – это

+агрегат гиперактивных взаимодействующих нейронов, продуцирующих неконтролируемый поток импульсов

-совокупность каскадных мембранных и внутриклеточных процессов

-комплекс изменений в синаптических структурах

-нарушение трофики, обусловленное выпадением или изменением нервных влияний

Комплекс изменений, возникающих в постсинаптических нейронах, органах и тканях после выпадения нервных влияний на эти структуры

/\194. Значение образования ГПУВ

-способствует образованию разлитого торможения

+является детерминантой патологической системы и способствует образованию патологической системы

-способствует образованию физиологической системы

-усиливает трофическое влияние нейрона на иннервируемые структуры

-тормозит развитие нейропатологических процессов

/\195. К медленным гиперкинезам относится

-судороги

+атетоз

-тики

-хорея

-тремор

/\196. Неврозы могут привести к развитию

+язвенной болезни двенадцатиперстной кишки

-менингита

-спонгиозной трансмиссивной энцефалопатии

-энцефалита

-болезни Альцгеймера

/\197. Для центральных параличей характерно:

-сохранение произвольных движений

-ослабление сухожильных рефлексов

+усиление сухожильных рефлексов

-отсутствие патологических рефлексов

-понижение тонуса мышц

/\198. Для периферических параличей характерно

-усиление спинальных рефлексов

-появление патологических рефлексов

-гипертрофия мышц

+мышечная гипотония

-гипертонус мышц

/\203. К медиаторам боли относится

-физиологические концентрации адреналина

-энкефалины

-эндорфины

+брадикинин

-динорфин

/\204.Ощущение боли формируется в

-ноцицепторах

-нервных стволах

-спинном мозге

-ретикулярной формации

+нейронах таламуса и коры больших полушарий

/\205. Наиболее восприимчивы к боли

+кожа и слизистые

-печень

-головной мозг

-спинной мозг

-миокард

/\206. Фантомная боль – это боль

-в левой руке и левой лопатке при приступе стенокардии

-над ключицей при остром гепатите или раздражении париетальной брюшины

-при заболеваниях головного мозга

+в отсутсвующей части тела, чаще всего после ампутации конечностей

-опоясывающая боль при панкреатите

/\207.В патогенезе фантомной боли имеют важное значение

-повышение чувствительности ноцицепторов

-увеличение проводимости нервных стволов

-повышение возбудимости коры головного мозга

Образование ампутационной невромы и формирование генератора патологически усиленного возбуждения в спинном мозге

-угнетение возбудимости ствола мозга

/\208.К антиноцицептивной системе относится

-брадикинин

+желатинозная субстанция

-ионы Н, К

-гистамин

-субстанция Р

/\209.Снижение болевой чувствительности при растирании кожи и массаже обусловлено

-снижением чувствительности ноцицепторов

-блокадой нервных проводников

-снижением возбудимости нейронов ретикулярной формации

-угнетением возбудимости нейронов таламуса

+активацией желатинозной субстанции спинного мозга

/\211. Ведущим звеном патогенеза диабетической гиперосмоляльной комы является

+гипергликемия

-кетоз

-лактатацидемия

-гипоксия

-гиперазотемия

/\212. Причиной ишемического инсульта может быть

+тромбоз или эмболия сосудов мозга

-разрыв аневризмы сосудов мозга

-дистония сосудов мозга

-артериальная гиперемия мозга

-снижение свертываемости крови

/\213. Причиной геморрагического инсульта может быть

+артериальная гипертензия

-стенозирующий атеросклероз сосудов мозга

-тромбоз и эмболия сосудов мозга

-ангиоспазм сосудов мозга

-повышение гематокрита

/\214. При ишемическом инсульте в отличие от геморрагического в клинической картине чаще преобладает

-Отек мозга

+Очаговая симптоматика

-Кровь в спинномозговой жидкости

-Сдавление ткани мозга

-Повышение внутричерепного давления

/\215. Мозжечковая атаксия, расстройства памяти на текущие события, нистагм, дизартрия, дисфагия, икота, головокружение характерны для повреждения

+Позвоночной артерии (задняя нижняя мозжечковая артерия)

-Передней мозговой артерии

-Средней мозговой артерии

-Задней мозговой артерий

-Пиальных артерий

/\216. Парез или спастический паралич конечностей (проксимального отдела руки и дистального отдела ноги), потеря чувствительности на противоположной поражению стороне наблюдается при повреждении

-Позвоночной артерии (задняя нижняя мозжечковая артерия)

+Передней мозговой артерии

-Средней мозговой артерии

-Задней мозговой артерии

-Пиальных артерий

/\217. У больного М., 64 лет, диагноз «ишемический инсульт», выявлено: положительный рефлекс «Бабинского» слева, потеря чувствительности на левой стороне тела.