คำนำ

มาดูกันว่าเกลือและกะหล่ำปลีดองมีความเหมือนและแตกต่างกันอย่างไร มาทำความคุ้นเคยกับคำแนะนำและสูตรอาหารในการเตรียมกะหล่ำปลีเค็มที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ

เกลือ หรือ หมัก ต่างกันอย่างไร?

แน่นอนว่าควรหมักไว้จะดีกว่า ผักมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าผักสด แต่ผักเค็มไม่สามารถอวดอ้างสิ่งนี้ได้ หากคุณหมักจริงเนื่องจากวิธีการเตรียมนี้ควรทำมาก่อนนั่นคือไม่มีเกลือเลย:

• สำหรับฤดูหนาวเกิดขึ้นเนื่องจากการหมักในน้ำผลไม้ของตัวเองเท่านั้น เมื่อเค็ม การหมักจะเกิดขึ้นในสารละลายเกลือ
• สารกันบูดคือกรดแลคติคธรรมชาติที่ปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการดองเกลือจะทำหน้าที่เป็นสารกันบูดหลัก
• ในระหว่างกระบวนการหมัก วิตามิน รวมถึงกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) และส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ ของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้ และเกลือจะทำลายทั้งหมดนี้บางส่วนในระหว่างกระบวนการบรรจุกระป๋อง และโดยหลักแล้วคือวิตามินซี
• เส้นใยของผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลงซึ่งหมายความว่าเมื่อย่อยแล้วร่างกายจะดูดซึมได้เต็มที่รวดเร็วและง่ายดายยิ่งขึ้น สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นเมื่อเกลือ
• การเตรียมการหมักมีรสชาติที่บริสุทธิ์ของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ด้วย โดยมีกลิ่นเครื่องเทศเล็กน้อยที่ใช้ ผักเค็มจะมีรสชาติของเกลือเป็นหลัก

ปัจจุบันไม่มีความแตกต่างพื้นฐานระหว่างการหมักและการดอง เนื่องจากปัจจุบันมีการใช้เกลือในทั้งสองวิธี เป็นผลให้ในระหว่าง sourdough เช่นเดียวกับในระหว่างการเกลือส่วนประกอบสองอย่างคือสารกันบูด - เกลือและกรดแลคติค

แต่ถึงกระนั้นความแตกต่างระหว่างวิธีการบรรจุกระป๋องเหล่านี้ยังคงเหมือนเดิมเนื่องจากมีการเติมเกลือในระหว่างการหมักให้เหลือน้อยที่สุด - ไม่เกิน 25 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม และเมื่อเค็มมันจะมีรสชาติและตามกฎแล้วมันจะออกมามากกว่านั้นมาก

ทำไมพวกเขาถึงเริ่มเติมเกลือเมื่อหมัก? ก่อนอื่นเลย เพื่อลดโอกาสที่ผลิตภัณฑ์หมักและเค็มจะคงความอร่อยไว้ได้ยาวนาน แท้จริงแล้วสำหรับแบบแรก การรักษาอุณหภูมิในการจัดเก็บให้คงที่เป็นสิ่งสำคัญมาก ไม่เช่นนั้นพวกมันจะเกิดการเปอร์ออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วหรือเสื่อมสภาพได้ และเกลือจะทำให้กระบวนการหมักช้าลงและเมื่อรวมกับกรดแลคติคจะช่วยยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์จากต่างประเทศ

ทำไมหลายๆ คนถึงชอบเกลือ?

จากมุมมองเชิงปฏิบัติ การดองมีประโยชน์มากกว่าการหมัก ใช้เวลาเพียงหนึ่งถึงหลายวันในการเตรียมกะหล่ำปลีเค็ม แต่จนกว่าผลิตภัณฑ์ดองจะถึง "มาตรฐาน" คุณจะต้องรอหลายสัปดาห์หรือหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น

เมื่อดองกะหล่ำปลีก็เริ่มหมัก แต่ในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารเท่านั้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีเกลือจำนวนมาก การหมักจึงช้าลงก่อน จากนั้นจึงระงับไปเกือบหมด กรดแลคติกไม่มีเวลาที่จะปล่อยออกมาในปริมาตรเดียวกันกับระหว่างการหมัก ดังนั้นในอีกด้านหนึ่งกะหล่ำปลีจะมีรสเปรี้ยวน้อยกว่ามากและในทางกลับกันก็จะไม่หมักอีกต่อไป ซึ่งหมายความว่ามันจะคงอยู่อีกต่อไป

อีกหนึ่งสิ่ง. ควรหมักในถังไม้โอ๊คหรืออ่างจะดีกว่า - ผลิตภัณฑ์จะได้กลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจเพิ่มเติม เมื่อทำการเกลือก็ไม่จำเป็นและความพยายามเหล่านี้ก็ไม่มีประโยชน์ กระบวนการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ดำเนินไปอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงไม่มีเวลาที่จะรับกลิ่นโอ๊คและด้วยปริมาณเกลือจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยสำหรับผัก คุณจึงสามารถใส่เกลือลงในขวดได้ทันที

รากฐานทางทฤษฎีของการดองกะหล่ำปลี

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้นเทคโนโลยีการดองและการหมักมีความคล้ายคลึงกันมาก และเราสามารถสรุปได้ว่าข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณเกลือ แม้แต่การดองเอง (ไม่ใช่การจัดเก็บ) ก็ทำได้ดีที่สุดในภาชนะขนาดใหญ่มากกว่าในขวด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกโอนไปยังผลิตภัณฑ์หลัง ในภาชนะขนาดใหญ่จะสะดวกกว่าในการทำงานกับส่วนผสม - ผสม, บด, เอาโฟมออกหากปรากฏเนื่องจากการหมักในวันแรกและอื่น ๆ - และผลิตภัณฑ์จะมีรสเค็มดีกว่า

ดังนั้นคำถามเกี่ยวกับวิธีการดองกะหล่ำปลีในฤดูหนาวจะไม่กลายเป็นอุปสรรคสำหรับผู้ที่คุ้นเคยกับการดองอยู่แล้ว ก็เพียงพอแล้วที่จะใช้สูตรใด ๆ สำหรับวิธีหมักผักนี้ให้อร่อยและคุณสามารถใช้ดองได้เพียงแค่เติมเกลือเพื่อลิ้มรส - ไม่มากก็น้อย การเลือกและการเตรียมหัวกะหล่ำปลีสำหรับการดอง การตัดและส่วนผสมอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์และเครื่องเทศเพิ่มเติม ตลอดจนเครื่องใช้และแม้แต่วิธีการเตรียมก็เหมือนกัน

ความแตกต่างเริ่มต้นเมื่อน้ำเกลือมีสีจางลงและโฟมหยุดก่อตัว แต่เมื่อใส่เกลือก็จะมีน้อยหรือไม่มีเลย โดยปกติแล้วคุณจะต้องทำให้กะหล่ำปลีอุ่นตามเวลาที่ระบุในสูตรและทดสอบรสชาติ หลังจากนั้นกะหล่ำปลีดองยังคงหมักต่อไป - ปรุงต่อ แต่ในที่เย็นกว่าและที่อุณหภูมิที่เหมาะสม และแบบเค็มก็พร้อมแล้วและบรรจุในขวดและจัดเก็บ

ทางที่ดีควรใส่เกลือผักกาดขาว ไม่เพียงเพราะสามารถเข้าถึงและคุ้นเคยกับคนผิวสีและชาวต่างชาติได้มากขึ้นเท่านั้น อย่างหลังมีสูตรไม่กี่สูตรที่ทำให้กะหล่ำปลีเค็มมีรสชาติอร่อยก่อนที่จะเกลือจะมีการเอาเฉพาะใบด้านบนและใบที่เสียหายออกจากหัวกะหล่ำปลีมีดตัดข้อบกพร่องเล็ก ๆ ออก ผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมทั้งหมดจะถูกล้างและทำความสะอาด

เมื่อดองและระหว่างการหมักจะไม่ใช้น้ำส้มสายชู! อาหารดองก็เตรียมมาด้วย ใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนเท่านั้น

ขวดสำหรับกะหล่ำปลีเค็มต้องล้างและฆ่าเชื้อให้สะอาด ต้องปิดด้วยฝาปิดที่ผ่านการบำบัดแบบเดียวกัน สามารถทำจากโพลีเอทิลีนได้หากเก็บชิ้นงานไว้ไม่เกิน 3 เดือน เก็บกะหล่ำปลีเค็มไว้ในตู้เย็น ห้องใต้ดิน หรือในที่เย็นและมืดที่คล้ายกัน

สูตรคลาสสิกสำหรับการดองกะหล่ำปลี - ปรุงอย่างรวดเร็วและอร่อย

สูตรเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้แครอทเพียงอย่างเดียวโดยไม่ต้องเติมผลิตภัณฑ์อื่นๆ ตัวเลือกดังกล่าวง่ายมากและช่วยให้คุณเตรียมอาหารจานอร่อยได้เกือบตลอดเวลา ด้านล่างนี้เป็นวิธีการทำเกลือวิธีหนึ่ง คุณจะต้องการ:

• หัวกะหล่ำปลี (ใหญ่) – 1 ชิ้น;
• แครอท (กลาง) – 3 ชิ้น;
• เกลือ – 5 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• น้ำตาล – 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน.

สับหัวกะหล่ำปลีอย่างประณีตลงในถ้วยเคลือบฟัน ค่อยๆ เติมเกลือลงในกะหล่ำปลีแล้วใช้มือบดให้ละเอียดเพื่อให้น้ำออกมา จากนั้นขูดแครอทลงในถ้วยแล้วเติมน้ำตาล ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นบดให้ละเอียด ใส่ขวดโหล เราวางแรงดันไว้ด้านบน เช่น ขวดน้ำแคบๆ จากนั้นวางขวดใส่ผักไว้บนจาน หากในระหว่างการหมักกะหล่ำปลีมีน้ำออกมามากก็จะไหลออกมา เราทิ้งผักไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิห้อง พวกเขาจะต้องเค็มเป็นเวลาสามวัน

หลังจากผ่านไปหนึ่งวันและในวันต่อมาเราก็เอาน้ำหนักออกแล้วเจาะชิ้นงานด้วยตะเกียบไม้แบบจีน เราทำสิ่งนี้สามครั้งต่อวัน จากนั้นเราก็ติดตั้งการกดขี่ให้เข้าที่ หลังจากผ่านไปสามวัน ให้สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก ปิดภาชนะแล้วเก็บกะหล่ำปลีไปเก็บไว้

สูตรเฉพาะหัวบีทและเครื่องเทศ คุณจะต้องการ:

• หัวกะหล่ำปลี – 4 กก.
• หัวบีท – 0.4 กก.
• มะรุม (ราก) – 50 กรัม;
• กระเทียม (หัว) – 1 ชิ้น

สำหรับน้ำเกลือ:

• กานพลู (ตา) และใบกระวาน - ละ 4 ชิ้น;
• เกลือ – 150 กรัม;
• น้ำตาล – 100 กรัม;
• น้ำ – 2 ลิตร

เราตัดหัวกะหล่ำปลีเป็นชิ้นใหญ่ และหัวบีทเป็นก้อนเล็ก ๆ เราขูดมะรุมและบดกระเทียมด้วยการกด ผสมทุกอย่างในภาชนะขนาดใหญ่ รวมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำเกลือแล้วนำส่วนผสมที่ได้ไปต้ม เทน้ำเกลือร้อน ๆ ลงบนผัก กดดันแล้วปล่อยให้เกลือเป็นเวลาสองวัน เราใส่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในขวด

สูตรอาหารที่ผิดปกติ - กะหล่ำปลีดองด้วยการเติมเครื่องเทศและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

กะหล่ำปลีเค็มที่ปรุงอย่างดีตามสูตรดั้งเดิมไม่น่าจะน่าเบื่อ แต่เราต้องการและจำเป็นต้องเพิ่มความหลากหลายให้กับเมนูและด้วยเหตุนี้จึงต้องเพิ่มวิธีการเตรียมด้วย

สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารรสเผ็ดและคอเคเชียนขอเสนอสูตรอาหารที่มีพริกไทยร้อน อบเชย และเครื่องเทศอื่น ๆ คุณจะต้องการ:

• กะหล่ำปลี (ควรเป็นหัวเล็ก) – 2.5 กก.
• หัวบีท (เล็ก) – 1 ชิ้น;
• แครอท – 0.2 กก.
• กระเทียม (กานพลู) – 7 ชิ้น;
• พริกแดงร้อน (ฝัก) – 2 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่าย (ราก) - 1 ชิ้น อย่างละ
• ผักชี (พวง) – 1 ชิ้น

สำหรับน้ำเกลือ:

• พริกไทยดำ (ถั่ว) – 10 ชิ้น;
• เกลือ – 160 กรัม;
• ไม้อบเชย (เล็ก) – 1 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• น้ำ – 3 ลิตร

ก่อนอื่นเราเตรียมน้ำเกลือ นำน้ำไปต้มแล้วเติมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำเกลือ ลดไฟลงเป็นไฟปานกลางและผสมทุกอย่างให้เข้ากันจนเกลือละลายหมด ต้มน้ำเกลือประมาณ 3-5 นาที จากนั้นยกออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น

นำใบด้านบนออกจากกะหล่ำปลีแล้วพักไว้ ตัดหัวกะหล่ำปลีออกเป็น 4 ส่วน สับแครอทเป็นเส้นบาง ๆ ควรหั่นหัวบีทเป็นชิ้นบาง ๆ และพริกไทยควรหั่นเป็น 4 ส่วนตามฝัก ควรเอาเมล็ดออกจากเมล็ดถ้าคุณไม่ต้องการให้กะหล่ำปลีเผ็ดมาก เรายังตัดรากตามยาวออกเป็น 4 ส่วน

วางใบกะหล่ำปลีไว้ที่ด้านล่างของถังหรือกระทะทรงลึก จากนั้นเราก็ใส่ผักที่เตรียมไว้เป็นชั้นๆ: เราสลับหัวกะหล่ำปลีที่หั่นแล้วที่มีส่วนผสมของหัวบีท, แครอท, เครื่องเทศ, รากและสมุนไพร ปิดทุกอย่างด้านบนอีกครั้งด้วยใบกะหล่ำปลี จากนั้นเทน้ำเกลือที่แช่เย็นแล้วลงในภาชนะพร้อมกับชิ้นงาน วางฝาหรือจานไว้บนใบกะหล่ำปลี แล้วกดทับลงไป ทิ้งภาชนะไว้ 5 วันในห้องที่อุณหภูมิห้อง ในช่วงเวลานี้ผักจะเค็มและสามารถย้ายใส่ขวดและเก็บไว้ได้

สูตรกับแอปเปิ้ลและแครนเบอร์รี่ คุณจะต้องการ:

• หัวกะหล่ำปลี – 2 กก.
• แครนเบอร์รี่ (สามารถแช่แข็งได้) – 150 กรัม
• แอปเปิ้ลขนาดกลางและแครอท - 3 ชิ้น

สำหรับน้ำเกลือ:

• กระเทียม (หัว) – 1 ชิ้น;
• เกลือ – 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• น้ำตาล – 250 กรัม;
• น้ำ – 1 ลิตร

ขั้นแรก หากจำเป็น ให้ปล่อยให้แครนเบอร์รี่ละลายน้ำแข็ง ในขณะที่ผลเบอร์รี่กำลังอุ่นให้เตรียมน้ำเกลือ ตั้งน้ำให้เดือดแล้วใส่เกลือ กระเทียมสับ และน้ำตาล ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อให้ส่วนผสมจำนวนมากละลายหมด ต้มน้ำเกลือประมาณ 2-3 นาที จากนั้นยกออกจากเตาแล้วพักไว้ให้เย็น

เราสับหัวกะหล่ำปลีขูดแครอทแล้วหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นบาง ๆ จากนั้นผสมทั้งหมดแล้วใส่ขวดให้แน่นแล้วโรยหน้าด้วยแครนเบอร์รี่ที่ละลายแล้วหรือสด เมื่อวางในภาชนะควรบีบชิ้นงานอย่างระมัดระวังระวังอย่าให้ผลเบอร์รี่แตก จากนั้นเทน้ำเกลือที่แช่เย็นแล้วลงในขวดแล้วเปิดทิ้งไว้ 3 วันในห้องที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นปิดฝากะหล่ำปลีและซ่อนไว้เพื่อจัดเก็บ

พบข้อผิดพลาดในข้อความ? เลือกแล้วกด Ctrl + Enter

กะหล่ำปลีเป็นผักยอดนิยมไม่เพียง แต่สำหรับผู้ใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเด็กด้วยซึ่งมีสารที่มีประโยชน์มากมาย กะหล่ำปลีมีวิตามินซีมากที่สุด (วิตามินซี) ซึ่งจะเพิ่มขึ้นเมื่อได้รับความร้อนเล็กน้อย ดังนั้นในรูปแบบใด ๆ ผักจึงมีวิตามินที่มีประโยชน์เพียงพอ วิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลี?

สัญญาณหลักของการขาดวิตามินซีคือร่างกายเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วและภูมิคุ้มกันลดลง การบริโภคกะหล่ำปลีเป็นประจำในรูปแบบใด ๆ สามารถชดเชยการขาดวิตามินนี้ได้ ดังนั้นตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนจึงมีสูตรอาหารใหม่ ๆ กับกะหล่ำปลีขึ้นมา และภารกิจหลักคือการเก็บรักษาผักไว้ให้นานขึ้นเพื่อให้สามารถใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพเป็นอาหารได้ตลอดฤดูหนาว ด้วยเหตุนี้กะหล่ำปลีดองจึงได้รับความนิยม

การดองกะหล่ำปลีเป็นวิธีการเก็บรักษาที่ง่ายที่สุดเนื่องจากจุลินทรีย์ไม่พัฒนาและเก็บผลิตภัณฑ์ไว้เป็นเวลานาน วิธีการบรรจุกระป๋องอีกวิธีหนึ่งคือการหมัก อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์จัดเก็บได้ไม่ดีที่อุณหภูมิห้อง ดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในที่เย็น

วิธีที่ง่ายที่สุดในการเก็บกะหล่ำปลีคือการดอง เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ (ผักชีลาว ยี่หร่า ใบกระวาน ฯลฯ) หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (แครอท หัวบีท แอปเปิ้ล ฯลฯ) การเติมอาหารและเครื่องปรุงรสอื่นๆ ลงในกะหล่ำปลีในระหว่างกระบวนการหมักเกลือจะทำให้สูตรมีความแปลกใหม่มากขึ้นและมีรสชาติที่ละเอียดยิ่งขึ้น สำหรับกะหล่ำปลีดองนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงในแง่ของรสชาติ แต่ก็ไม่ดีต่อสุขภาพเลย

ในสมัยก่อนเกลือแกงขาดแคลนอย่างมาก และวิธีการหมักแบบเดิมแตกต่างจากวิธีสมัยใหม่ เพิ่มผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นอื่น ๆ (แอปเปิ้ล, แครอท ฯลฯ ) ลงในกะหล่ำปลีสับละเอียดจากนั้นเติมน้ำสะอาดลงในภาชนะ (ส่วนใหญ่มักจะเป็นถัง) แล้วกดทับด้วยน้ำหนักบางประเภท อาจเป็นก้อนหินหนักก็ได้

สาระสำคัญของแป้งเปรี้ยวก็คือน้ำตาลที่มีอยู่ในผักนั้นถูกหมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติคที่อยู่บนพื้นผิวของมัน วิธีนี้ช่วยป้องกันการเกิดเชื้อราและเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์ กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นคุณต้องวางกะหล่ำปลีดองไว้ในที่เย็น ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพพร้อมแล้ว

อย่างไรก็ตามในสภาพเมืองการเตรียมกะหล่ำปลีดองนั้นยากกว่ากะหล่ำปลีเค็มมาก ดังนั้นการดองจึงเป็นที่นิยมในหมู่แม่บ้านยุคใหม่มากกว่าการดอง

ตารางที่มีคุณสมบัติของเค็มและกะหล่ำปลีดอง

ตารางด้านล่างแสดงความแตกต่างทั้งหมดระหว่างกระบวนการทั้งสองนี้ได้ชัดเจนยิ่งขึ้น

กะหล่ำปลีเค็มเป็นที่นิยมเนื่องจากมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และมีแคลอรี่ต่ำ ไม่เพียงแต่สามารถใช้เป็นกับข้าวเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้เป็นอาหารจานอิสระได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามมันก็คุ้มค่าที่จะรู้ว่าอาหารจานนี้นำมาซึ่งอะไร: อันตรายหรือผลประโยชน์

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีวิตามินซีจำนวนมากซึ่งจำเป็นต่อร่างกายที่มีภูมิคุ้มกันลดลง การบริโภคผลิตภัณฑ์เป็นประจำจะช่วยลดโอกาสในการติดเชื้อ ARVI หรือไข้หวัดใหญ่ ผลกระทบต่อร่างกายนี้บ่งบอกถึงประโยชน์ที่ชัดเจน

กะหล่ำปลีเค็มมีองค์ประกอบที่มีประโยชน์อีกอย่างหนึ่งคือโพแทสเซียม ช่วยเสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจและป้องกันการเกิดภาวะนิ่วในไต ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้ว่าของว่างมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไม่ต้องสงสัย

แต่มีกลุ่มคนที่การบริโภคผลิตภัณฑ์มากเกินไปอาจเป็นอันตรายได้ หมวดหมู่นี้รวมถึงผู้ที่ห้ามใช้อาหารรสเค็ม ในหมู่พวกเขามีผู้ที่เป็นโรคไตเนื่องจากเกลือกักเก็บของเหลวในร่างกายซึ่งทำให้เกิดอาการบวมน้ำ

ผู้ป่วยที่เป็นแผลและโรคกระเพาะควรหลีกเลี่ยงของขบเคี้ยวนี้ด้วย หลังจากรับประทานผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด โรคนี้อาจแย่ลงได้

กะหล่ำปลีพันธุ์ใดที่เหมาะกับการดอง?

สำหรับการดองสำหรับการดองให้เลือกกะหล่ำปลีขาวพันธุ์เดียวกัน ท้ายที่สุดมีเพียงบางพันธุ์เท่านั้นที่เหมาะสำหรับการเตรียมฤดูหนาว โดยปกติแล้วจะเลือกพันธุ์ที่สุกช้า แต่บางครั้งก็ใช้พันธุ์ที่สุกปานกลางด้วย ปริมาณวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ขึ้นอยู่กับการสุกของผัก ยิ่งสุกนานก็ยิ่งมีอยู่ในผักมากขึ้น

กะหล่ำปลีพันธุ์กลางฤดูจะทำให้สุกเมื่อใกล้ถึงเดือนกันยายน เมื่อถึงจุดนี้สารอาหารจำนวนมากได้สะสมอยู่ในผักแล้ว ในแง่ของรสชาติและอายุการเก็บรักษาพันธุ์เหล่านี้ดีกว่าพันธุ์ก่อนหน้านี้มาก

ส่วนใหญ่มักใช้กะหล่ำปลีพันธุ์ปลาย มีเนื้อสัมผัสที่กรอบและหนาแน่น และมีรสชาติที่เปรียบเทียบได้ดีกับรสชาติอื่นๆ สำหรับการเตรียมผักกาดขาวพันธุ์เหล่านี้เหมาะที่สุดสำหรับการดอง

กะหล่ำปลีพันธุ์ลูกผสมยังไม่แพร่หลายมากนัก เหมาะสำหรับการดองมากและมีขนาดใหญ่ พันธุ์ดังกล่าวเหมาะสำหรับเป็นอาหารเพียงสามเดือนหลังการตัด หัวกะหล่ำปลีมีน้ำหนักมากและแข็งแรงมาก

กฎพื้นฐานสำหรับการดองกะหล่ำปลี

เมื่อคุณตัดสินใจเลือกประเภทของกะหล่ำปลีแล้วคุณต้องพิจารณากฎเพิ่มเติมอีกสองสามข้อในการเตรียมและวิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลี

1. จำเป็นต้องเลือกหัวกะหล่ำปลีที่ถูกต้อง ตรวจสอบด้วยการสัมผัสว่ากะหล่ำปลีนั้นกรุบกรอบหรือไม่ และจะหลวมหรือหนาแน่นหรือไม่ เนื่องจากหลวมจึงไม่เหมาะกับชิ้นงาน
2. ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผักไม่ได้ถูกแช่แข็งหากคุณใส่เกลือในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง หากหัวกะหล่ำปลีมีใบสีเขียวและมีสุขภาพดีแสดงว่าผักนั้นไม่โดนความเย็นจัดและเหมาะสำหรับการดอง
3. ควรเอาใบสีเขียวออกก่อนสับ
4. คุณต้องสับกะหล่ำปลีเป็นเส้นบาง ๆ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ (เครื่องขูดแบบพิเศษ เครื่องตัดผัก ฯลฯ ) หรือมีดทำครัว
5. สมุนไพร เครื่องเทศ และผักอื่นๆ จำเป็นต้องล้าง ปอกเปลือก และคัดแยก
6. ควรเกลือกะหล่ำปลีในส่วนเล็ก ๆ แล้วหลังจากรับประทานแล้วให้ปรุงอีกครั้งเนื่องจากเวลาในการหมักจะใช้เวลา 2-5 วันขึ้นอยู่กับสูตร สูตรอาหารที่หลากหลายช่วยให้คุณทดลองและเลือกสูตรอาหารที่เหมาะกับต่อมรับรสของคุณได้

สูตรที่อร่อยที่สุด

ก่อนหน้านี้ การทำเกลือไม่ได้รับความนิยมมากนัก เนื่องจากกระบวนการนี้ใช้แรงงานเข้มข้นมากและต้องทำการเกลือในถังขนาดใหญ่ เมื่อเวลาผ่านไปด้วยการทดลองของแม่บ้านยุคใหม่จึงมีสูตรและวิธีการดองจำนวนมากปรากฏขึ้น

ขั้นตอนการทำอาหารเองก็ง่ายขึ้นเช่นกัน และตัวเลือกมากมายสำหรับการดองกะหล่ำปลีจะช่วยให้คุณเลือกสูตรอาหารที่ดีที่สุด

สูตรคลาสสิก

สูตรคลาสสิกเป็นที่นิยมมากที่สุดในบรรดาสูตรที่เหลือ ใช้สำหรับเกลือกะหล่ำปลีและแครอท กะหล่ำปลีมีโทนสีชมพู

สินค้าที่ต้องการ:

• กะหล่ำปลี 5 กก.
• แครอท 1 กก.
• 1.5 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา;
• 0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ.

หลังจากสับผักแล้วคุณต้องใส่ผักลงในภาชนะแล้วโรยด้วยน้ำตาลและเกลือ ส่วนผสมผักจะต้องบดและผสม เมื่อคั้นออกมาคุณต้องใส่ทุกอย่างลงในขวดแล้วเติมน้ำเกลือซึ่งเตรียมจากน้ำต้มสุกด้วยน้ำตาล 450 กรัมและเกลือ 300 กรัม

ขวดที่มีของว่างในอนาคตยังคงเปิดอยู่เป็นเวลา 5 วันที่อุณหภูมิห้อง หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น คุณจะต้องเติมน้ำเกลือลงไปด้านบนสุด ปิดฝาทุกอย่างแล้วใส่ในตู้เย็นหรือที่เย็นอื่นๆ ไม่จำเป็นต้องฆ่าเชื้อจาน

สูตรดั้งเดิมของหัวบีทจะดึงดูดผู้ชื่นชอบอาหารรสเผ็ด สีของส่วนผสมที่ได้นั้นน่าพึงพอใจเป็นพิเศษซึ่งใกล้เคียงกับสีแดงเข้ม จานนี้จะเป็นสำเนียงที่สดใสบนโต๊ะวันหยุด

สินค้าที่ต้องการ:

• กะหล่ำปลี 4 กก.
• หัวบีท 3 กก.
• หัวกระเทียม
• 2 รากมะรุม;
• 2 ลิตร น้ำ;
• เกลือ 100 กรัม
• 0.5 ช้อนโต๊ะ ซาฮารา;
• ใบกระวาน 4 ใบ;
• 2 ชิ้น กานพลูและพริกไทยดำ 10 เม็ด

คุณต้องปรุงน้ำเกลือทันที ใส่เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู และพริกไทยลงในน้ำเดือด สับและขูดผัก และบดหรือขูดมะรุมและกระเทียมให้ละเอียด ผสมทุกอย่าง ใส่ส่วนผสมบีทรูท-กะหล่ำปลีลงในภาชนะขนาดใหญ่ เติมน้ำเกลือแล้วกดด้วยสารถ่วงน้ำหนักที่ด้านบน นี่อาจเป็นจานที่มีน้ำหนักอยู่ด้านบน คุณต้องคนส่วนผสมเพื่อไม่ให้เกิดฟองแก๊ส

จานจะพร้อมภายใน 2-3 วัน

ด้วยแอปเปิ้ล

สูตรแอปเปิ้ลมีความโดดเด่นด้วยความเรียบง่ายและแปลกใหม่ เหมาะสำหรับแม่บ้านที่อาศัยอยู่ในอพาร์ตเมนต์เนื่องจากกะหล่ำปลีใส่เกลือในขวดและไม่ใช้พื้นที่มากนัก

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• กะหล่ำปลี 2 กก.
• แครอท 400 กรัม
• 4 อย่าง. แอปเปิ้ล;
• เกลือและน้ำตาลอย่างละ 70 กรัม
• 5 ชิ้น. ใบกระวาน;
• พริกไทย 20 เม็ด

เราหั่นแอปเปิ้ลเป็นก้อนและกะหล่ำปลีและแครอทเป็นเส้น (สามารถขูดแครอทได้) ใส่เกลือ น้ำตาล พริกไทย และใบกระวานลงในส่วนผสมของกะหล่ำปลีและแครอท ควรวางส่วนผสมในขวดเป็นชั้นๆ: ส่วนผสมกะหล่ำปลี, แอปเปิ้ล, ส่วนผสมกะหล่ำปลีและอื่น ๆ เกือบถึงด้านบนสุด

หลังจากการหมักมวลที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 วันควรย้ายไปยังที่เย็นอีกสัปดาห์หนึ่ง แล้วก็กินมันเท่านั้น

กะหล่ำปลีในสูตรนี้มีกลิ่นหอมเผ็ดและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

ส่วนผสมที่จำเป็น:

• กะหล่ำปลี 4 กก.
• 6 ชิ้น แครอท;
• เกลือ 100 กรัม
• ออลสไปซ์ ใบกระวาน และยี่หร่าเพื่อลิ้มรส

เช่นเดียวกับสูตรก่อนหน้านี้ แครอทสามลูกและกะหล่ำปลีฝอย ใส่ส่วนผสมแครอท-กะหล่ำปลีลงในชามหรือภาชนะขนาดใหญ่อื่นๆ หลังจากนั้นคุณจะต้องเติมเกลือและบดให้ละเอียด

ควรใส่เกลือในกระทะหรือถังจะดีกว่า แต่ละชั้นที่วางไว้ควรโรยด้วยเครื่องเทศ เขาคลุมทุกอย่างด้วยจานที่มีน้ำหนักตามเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะ อาหารเรียกน้ำย่อยเตรียมไว้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิห้อง

ในธนาคาร

สำหรับขวดสามลิตรหนึ่งขวดที่คุณต้องการ:

• กะหล่ำปลี 3 กก.
• 1 แครอท
• 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนน้ำตาล
• 1 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อน

กะหล่ำปลีฝอยควรผสมกับแครอทขูด เพิ่มเกลือและน้ำตาลแล้วผสมทุกอย่าง จากนั้นบดส่วนผสมให้ละเอียดลงในขวด สูตรนี้ไม่จำเป็นต้องใช้น้ำเกลือเพราะกะหล่ำปลีจะให้น้ำผลไม้ที่จำเป็น หลังจากผ่านไป 3 วันจานก็พร้อมรับประทาน

ด้วยพริกไทยและกระเทียม

ได้อาหารจานอร่อยและแปลกตาโดยใช้สูตรนี้ กระเทียมและพริกไทยเพิ่มความร้อนและเครื่องเทศ

สินค้าที่ต้องการ:

• กะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม
• 1 ชิ้น แครอท;
• 1 ชิ้น พริกไทย;
• กระเทียม 1 กลีบ
• น้ำตาล 50 กรัม
• เกลือ 1.5 ช้อนชา
• น้ำมันดอกทานตะวัน 70 มล.
• น้ำ 150 มล.
• 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนน้ำส้มสายชู 9%

คุณต้องสับกะหล่ำปลี พริก และแครอทเป็นเส้น สับกระเทียมและเพิ่มลงในส่วนผสมที่หั่นฝอย ต่อไปคุณต้องเติมเกลือและน้ำตาลแล้วผสม ขั้นตอนสุดท้ายคือเติมน้ำส้มสายชู น้ำมัน และน้ำอุ่น วางภายใต้ความกดดันเป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือดีกว่านั้นข้ามคืน

กะหล่ำปลีดองตามสูตรนี้มีรสเปรี้ยวละเอียดอ่อน เข้ากันได้ดีกับข้าวกับมันฝรั่งทอด

สินค้าที่ต้องการ:

• กะหล่ำปลี 3-4 กิโลกรัม
• แครอท 300 กรัม
• 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนเกลือ
• 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนเมล็ดผักชีฝรั่งแห้ง

สับแครอทและกะหล่ำปลี วางส่วนที่หั่นทั้งหมดลงในกระทะหรือภาชนะอื่นๆ ที่สะดวก เพิ่มเกลือบดเนื้อหาทั้งหมดแล้วผสม ในตอนท้ายใส่เมล็ดผักชีฝรั่งลงในส่วนผสม

คุณต้องวางน้ำหนักบนจานด้วยกะหล่ำปลี นี่อาจเป็นจานธรรมดาๆ ที่มีหินหรือน้ำหนักอื่นๆ วางอยู่ด้านบน หากจานเต็มไปด้วยส่วนผสมกะหล่ำปลีคุณควรวางภาชนะขนาดใหญ่เพื่อให้น้ำเกลือไหลเข้าไป

กระบวนการเกลือทั้งหมดใช้เวลา 3-4 วันที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย หากต้องการเก็บรักษาไว้ระยะยาว ให้ย้ายขนมไปไว้ในที่เย็น

เพื่อการดองกะหล่ำปลีที่เหมาะสมและมีคุณภาพสูงคุณสามารถใช้เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ได้

1. เพื่อการดองที่เหมาะสมคุณควรเลือกกะหล่ำปลีพันธุ์กลางและปลาย
2. สำหรับหน้าท้องและยกน้ำหนัก คุณสามารถใช้หินหนัก ขวดน้ำ หรือตุ้มน้ำหนักก็ได้
3. เกลือเสริมไอโอดีนไม่เหมาะสำหรับการดอง เป็นการดีที่สุดที่จะใช้หิน
4. ทางที่ดีควรเกลือกะหล่ำปลีในฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว บรรพบุรุษได้กระทำอย่างนี้เมื่อข้างขึ้น
5. จานสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้อย่างดีและเป็นเวลานานในห้องเย็นหรือตู้เย็น
6. ทดลองกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเพื่อให้คุณไม่เบื่อกับสลัดที่คุณชื่นชอบ
7. อย่าลืมปล่อยฟองแก๊สระหว่างการหมัก

บทสรุป

อาหารเรียกน้ำย่อยที่ทำจากกะหล่ำปลีเค็มจะกระจายตารางวันหยุดชดเชยการขาดวิตามินซีเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและเป็นอาหารเสริมที่ยอดเยี่ยม ท้ายที่สุดไม่มีอะไรซับซ้อนเกี่ยวกับวิธีการดองกะหล่ำปลี ทำตามคำแนะนำและคำแนะนำทั้งหมด จานนี้จะกลายเป็นครั้งแรกเสมอ

อาหารที่อร่อยที่สุดคืออาหารที่คุณปรุงด้วยมือของคุณเอง ให้รางวัลตัวเองและคนที่คุณรักด้วยเมนูที่กรุบกรอบและดีต่อสุขภาพ และความคิดเห็นที่คลั่งไคล้จากแขกจะทำให้พนักงานต้อนรับทุกคนพอใจ

คุณแม่ลูกสอง. ฉันดูแลบ้านมามากกว่า 7 ปีแล้ว - นี่คืองานหลักของฉัน ฉันชอบทดลอง ฉันลองวิธีการ วิธีการ เทคนิคต่างๆ อยู่เสมอ ซึ่งจะทำให้ชีวิตของเราง่ายขึ้น ทันสมัยขึ้น และเติมเต็มมากขึ้น ฉันรักครอบครัวของฉัน.

ตามเวอร์ชันที่เป็นไปได้มากที่สุด แหล่งกำเนิดของกะหล่ำปลีคือบางพื้นที่ของยุโรปตะวันตก ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่พืชชนิดนี้ได้รับความนิยมในหมู่ชาวยุโรปมายาวนาน รับประทานสดเพื่อเตรียมใช้ในอนาคตและใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ เรามาดูกันว่ากะหล่ำปลีเค็มแตกต่างจากกะหล่ำปลีดองอย่างไรและมีอะไรเหมือนกัน

ทำไมคุณถึงต้องการเกลือและการหมัก?

อาหารเค็มเป็นการเก็บรักษาที่ง่ายที่สุดโดยใช้โซเดียมคลอไรด์ (NaCl - นี่คือสูตรทางเคมีของเกลือแกง) เกลือป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์และปกป้องอาหารจากการเน่าเสีย แต่การใส่เกลือสามารถทำได้เมื่อมีเกลือเพียงพอ ในช่วงเวลาที่ผู้คนไม่ทราบวิธีสกัดหรือระเหยเกลือ มีวิธีอื่นที่ใช้เพื่อรักษากะหล่ำปลี - การดอง ซึ่งรอดมาได้จนถึงทุกวันนี้

ความแตกต่างระหว่างกะหล่ำปลีดองเค็มกับกะหล่ำปลีดองก็คือ การดองเกลือเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากกว่ามากในการรักษาผลิตภัณฑ์ และการหมักก็เหมือนกับการบรรจุกระป๋องแบบเบา กะหล่ำปลีดองจะถูกเก็บไว้ที่สภาพห้องแย่กว่ากะหล่ำปลีเค็มดังนั้นทันทีหลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น (เพิ่มเติมด้านล่างนี้) จะถูกนำออกไปในที่เย็นซึ่งเก็บไว้ค่อนข้างนาน อย่างไรก็ตามมันมีข้อได้เปรียบอย่างมากที่เอาชนะข้อดีทั้งหมดของกะหล่ำปลีเค็มและเอาชนะมันด้วยความสนใจ

การเปรียบเทียบในแง่วิธีการกินและอาหาร

การดองกะหล่ำปลีเป็นกระบวนการง่ายๆ จริงอยู่เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ให้เติมเครื่องเทศ (ยี่หร่าผักชีฝรั่ง ฯลฯ ) หรือแครอทสับละเอียดลงไป มีสูตรอาหารแปลกใหม่มากเมื่อพวกเขาใส่ใบกระวาน พริกไทยหลายชนิด และแม้แต่น้ำผึ้งลงในกะหล่ำปลีเมื่อใส่เกลือ! อย่างไรก็ตามความสุขทั้งหมดนี้สามารถให้กะหล่ำปลีเค็มได้เพียงรสชาติบางอย่างเท่านั้น แต่กะหล่ำปลีดองเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างโดยพื้นฐานและยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

สูตรดั้งเดิมสำหรับกะหล่ำปลีดองคลาสสิกไม่รวมการใช้เกลือแกง หลังจากเพิ่มผักและผลไม้ที่แนบมา (ผักชีลาว, แครอท, แอปเปิ้ล ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสูตร) ​​กะหล่ำปลีสับละเอียดก็เทน้ำสะอาดแล้ววางภายใต้ความกดดัน นั่นคือน้ำหนักบางอย่างถูกวางไว้บนกะหล่ำปลีที่วางอยู่ในถัง โดยปกติแล้วมันจะเป็นวงกลมไม้พิเศษที่มีรัศมีเท่ากับถังซึ่งวางของหนักไว้ - เช่นหินหนัก

กะหล่ำปลีดองจะถูกนำมาหลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรกเท่านั้นเมื่อมีปริมาณน้ำตาลในนั้นสูงสุด แบคทีเรียกรดแลคติคมักปรากฏบนพื้นผิวของผัก โดยหมักน้ำตาลเพื่อผลิตกรดแลคติค ซึ่งป้องกันการเกิดเชื้อราและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น (ประมาณหนึ่งสัปดาห์หรือเร็วกว่านั้นเล็กน้อย) ควรวางกะหล่ำปลีดองไว้ในที่เย็นซึ่งจะช่วยหลีกเลี่ยงเปอร์ออกซิเดชันซึ่งจะทำให้รสชาติของอาหารแย่ลงอย่างเห็นได้ชัด กะหล่ำปลีดองช่วยทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้เป็นปกติและในการแพทย์พื้นบ้านยังใช้ในการรักษาโรคบางชนิดด้วยซ้ำ

โต๊ะ

สำหรับนักชิมอาหารรัสเซียอย่างแท้จริงและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารรัสเซีย ไม่มีข้อสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างเค็มกับกะหล่ำปลีดอง แน่นอนว่ากะหล่ำปลีดองนั้นทั้งดีต่อสุขภาพและมีรสชาติดีกว่า แต่การเตรียม (และที่สำคัญที่สุดคือการจัดเก็บ) ในสภาพเมืองนั้นยากกว่ากะหล่ำปลีดองมาก หากก่อนหน้านี้ในหมู่บ้านรัสเซียที่ทางเข้าบ้านทุกหลัง (นั่นคือในที่เย็น) มีกะหล่ำปลีดองหนึ่งอ่างตลอดฤดูหนาวตอนนี้คุณจะไม่สามารถเก็บไว้บนระเบียงได้และฤดูหนาวก็ไม่เหมือนเดิม เหมือนก่อน. นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมสูตรการดองแบบผสมผสานซึ่งเติมเกลือลงในกะหล่ำปลีจึงแพร่หลาย แต่ตารางด้านล่างแสดงความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์โดยคำนึงถึงสูตรดั้งเดิมของการหมักพื้นบ้าน