Poprvé, jak říkají historici, byl recept na dolmu zveřejněn již v 17. století, ale zmínky o takovém pokrmu se objevily o 100 let dříve. Dnes mnoho národností považuje dolmu za své národní jídlo – od obyvatel severní Afriky až po národy jižní a východní Evropy a také Blízkého východu. Původní recept na dolmu se může zdát složitý jen na první pohled. Zpravidla taková iluze vzniká kvůli množství použitých komponentů.

Skutečná dolma: recept

Foto: Shutterstock

Klasický recept na dolmu

Klasická verze dolmy, která se také nazývá autentická, zahrnuje použití jehněčího masa (a nikoli vepřového a hovězího masa, jak to dělají moderní ženy v domácnosti). Právě jehněčí maso jídlo docela odlehčí, přestože jde o maso. Jediné, na co je potřeba se připravit, je velké množství surovin, ze kterých se pokrm připravuje.

K přípravě dolmy potřebujete: - hroznové listy – 100–150 ks; - jehněčí maso (někdo preferuje filet, jiný kýtu a část krku, hřbet a žebra) – 1 kg; - jehněčí kosti na vaření vývaru - volitelné; - cibule - 4 ks; - rýže - 3 polévkové lžíce; - rostlinný olej na smažení - 2 polévkové lžíce; - sůl podle chuti; - mletý černý pepř - 1 lžička; - semena koriandru a kmínu – každé 1/2 lžičky; - svazek koriandru, petrželky, máty a půl svazku estragonu.

Aby byla dolma autentická a hlavně chutná, je potřeba ji podávat s omáčkou. K jeho přípravě budete potřebovat: - matsoni (lze nahradit běžným kefírem) - 1 sklenici; - 4–5 stroužků česneku; - půl svazku máty; - trochu skořice; - sůl podle chuti.

V první řadě se postarejte o správný výběr a úpravu hroznových listů. Je lepší, když se jedná o čerstvé a mladé rostliny s jemnými žilkami. Odborníci doporučují mladé listy před plněním ponořit na 2–3 minuty do vroucí vody, aby byly ještě měkčí. Pokud použijete předem nasolené listy, je potřeba je máčet o něco déle – 15-20 minut. Odstraňte stonky. Pamatujte, že když dolmu zabalíte, lesklá strana prostěradla by měla být nahoře.

Připravte si vývar. Jehněčí kosti orestujeme dozlatova, ale je vhodné nepřidávat olej, aby se vývar příliš nezmastil. Kosti zalijeme 0,5 l vody a vaříme 1 hodinu. Vývar by měl být velmi bohatý a krásný.

Náplň dolmy je mleté ​​maso, mleté ​​a nemleté ​​na masovém mlýnku. To je další tajemství přípravy autentické dolmy.

Nakrájené mleté ​​maso se liší od masa vyrobeného pomocí mlýnku na maso tím, že si zachová veškerou masovou šťávu. Mlýnek na maso totiž maso při mletí často rozdrtí, čímž se zkazí jeho chuť

Maso nakrájíme na drobno, přidáme dvě nadrobno nakrájené cibule, sůl, bylinky a koření. Pro přidání zvláštní chuti se doporučuje přidat další dvě cibule, nakrájené na malé kostičky a orestované na oleji. Přidejte rýži. Vše důkladně promícháme.

Rýže by měla být vložena do dolmy celá, ne vařená. To je způsobeno skutečností, že během procesu vaření hotové dolmy rýže právě dosáhne požadovaného stavu. A pokud použijete předvařený, bude se rozpadat

Nyní můžete začít rolovat dolmu. Nejlepší je to udělat na rovném povrchu, jako je prkénko. Před kroucením musíte list položit zvednutými žilkami nahoru. Na to položte dezertní lžíci mletého masa. Nesnažte se použít více masa, protože v tomto případě bude obtížné zabalit dolmu.

Po rozležení mleté ​​maso lehce přitlačte a začněte obalovat. Opatrně ohněte strany listu tak, aby byla obálka dostatečně těsná. Hroznový list je sám o sobě docela elastický a dobře přilne k mletému masu. Pokud pochybujete o spolehlivosti zkroucení, lehce zatlačte na obálku dlaní, abyste zajistili výsledek. Hotovou dolmu vložte do pánve švy dolů.

Nalijte vývar po straně pánve, ale nesnažte se naplnit celý dům, můžete se zastavit na polovičním objemu. Pokud jste tekutinu přelili, zakryjte celou přípravu zbylými hroznovými listy nebo talířem, aby dolma neplavala. Musíte vařit na mírném ohni asi hodinu. A aby bylo jídlo obzvláště jemné, lze tento proces prodloužit na 1,5 hodiny.

Připravte si omáčku. Všechny pevné přísady pro něj je třeba rozemlít v hmoždíři a poté zředit matsoni nebo kefírem. Aby byla omáčka chutnější a sytější, zkuste ji udělat asi den předem.

Vlastnosti dolmy v různých zemích

Různé země mají své vlastní tradice pro přípravu tohoto pokrmu. Například gruzínská dolma je považována za pikantnější, protože se do ní přidává i červená paprika. V Arménii se to naopak snaží s kořením nepřehánět. Ázerbájdžánská dolma zahrnuje použití nejen masa, ale také mletých ryb. V Řecku se do náplně přidává citronová šťáva a olivový olej a samotný pokrm se podává studený. Turecká dolma se vyrábí ve dvou typech: masová a libová. První se podává teplý, druhý - studený.

Dolma (dalma, dulma, durma, tolma, sarma) je pokrm sestávající ze zeleniny nebo listů (obvykle hroznů) plněných mletým masem a rýží, tedy zelí v vinných listech.

© DepositPhotos

Není jisté, kdo jako první přišel s nápadem zabalit mleté ​​maso do hroznových listů, ale Turci, Řekové, Arméni a Ázerbájdžánci toto jídlo milují a tvrdí, že ho nazývají svým národním jídlem.

Pokud jste se do dolmy ještě nezamilovali, pak s největší pravděpodobností nevíte, jak ji vařit. „Tak jednoduché!“ pomůže napravit toto nepříjemné opomenutí. Speciálně pro vás jsme připravili podrobný recept na šťavnatou, aromatickou, chutnou a lahodnou dolmu.

Jak připravit dolmu z hroznových listů

INGREDIENCE

• 40–50 hroznových listů
• 500 ml masového vývaru na vaření dolmy

INGREDIENCE PRO RAŽENÍ

• 500–600 g masa (jehněčí nebo jehněčí a vepřové)
• 4–6 polévkových lžic. l. rýže
• 4–5 žárovek
• 50–70 g másla
• 50-70 ml rostlinného oleje
• 1/4 lžičky kurkuma
• 1/2 lžičky mletý kmín
• 1/2 lžičky mletý černý pepř
• mátou a koriandrem podle chuti
• sůl podle chuti

INGREDIENCE NA OMÁČKU

• 1 šálek přírodního jogurtu
• 4–6 stroužků česneku
• koriandr, kopr nebo petržel
• sůl podle chuti VAŘENÍ

Začněte připravovat dolmu s mletým masem. Maso protáhněte mlýnkem na maso. Nože mlýnku na maso musí být hodně ostré, aby mleté ​​maso pustilo šťávu v dolmě a ne v mlýnku na maso. Pro dolmu je lepší zvolit tučné maso, takže jídlo bude šťavnatější.

Ale je lepší nedávat cibuli přes mlýnek na maso. Nakrájejte ji na malé kostičky, aby si zatím co nejvíce uchovala šťávu.

Vařte rýži do poloviny uvařené.

Nyní listy. Hroznové listy by měly být tenké a jemné. Pokud jsou listy čerstvé, stačí je opláchnout vodou. Není třeba je zalévat vařící vodou, jak to dělá mnoho lidí. V tomto případě bude balení pohodlnější, ale aroma už nebude stejné.

Pokud použijete nasolené hroznové listy, důkladně je opláchněte ve studené vodě, abyste odstranili veškerou sůl, a buďte opatrní při solení vody, kde se bude dolma vařit, abyste pokrm nepřesolili.

Na pánvi rozehřejte máslo a rostlinný olej, přidejte cibuli a na mírném ohni ji smažte, dokud nezačne zlátnout. Poté přidejte kurkumu, kmín, pepř, sůl a jemně nasekané bylinky.

Vše několikrát promíchejte, aby byla zelenina nasycená olejem. Poté přidáme mleté ​​maso. Není třeba dlouho opékat, maso by mělo sotva zbělat.

Nyní je na řadě předvařená rýže. Ve směsi s mletým masem začne uvolňovat škrob a vázat šťávu, která se uvolní z masa, cibule a bylinek.

Hroznové listy položte na stůl hladkou stranou dolů a výraznými žilkami nahoru. Doprostřed každého plátu položte trochu mletého masa.

Mleté maso nejprve uzavřete přehnutím horních okrajů plátu a poté jej srolujte
náplní naplňte boky plechu a nakonec srolujte do těsné trubičky jako zelí.

Na dno pánve položte několik vrstev hroznových listů. Můžete použít listy, které jsou příliš velké nebo natrhané. Poté rozložte role co nejtěsněji švem dolů (můžete je rozložit do několika vrstev).

Když máte celou dolmu položenou, přikryjte ji talířem a zalijte vývarem tak, aby zcela zakrývala, ale ne až po okraje pánve. Nahoru položte závaží, aby se dolma během varu nerozvinula.

Umístěte pánev s dolmou na oheň, přiveďte k varu a vařte 1–1,5 hodiny na mírném ohni.

Vypněte teplo a sejměte závaží, nechte misku uležet asi 10 minut. Během této doby bude vývar absorbován do dolmy a bude ještě šťavnatější a chutnější.

Dolma omáčka dodává pokrmu svěžest a umožňuje mu nejlépe odhalit jeho chuť. Na přípravu omáčky prolisujte česnek do sklenice od jogurtu, přidejte nasekané bylinky a vše promíchejte.

Hotovou dolmu dejte na talíř a zalijte zbylým vývarem. Nezapomeňte na omáčku. Dobrou chuť!

Pro dolmu je lepší vzít mladé, čerstvé hroznové listy o velikosti dlaně. Čím jsou listy tmavší, tím jsou starší. Je vhodnější použít listy světlých, bílých odrůd hroznů.

Lahodné a jedinečné jídlo zvané dolma. Recept je jednoduchý, složité je jen sehnat hroznové listy.

Dolma - tento název původně vznikl mezi turkickými národy Střední Asie a označoval jakýkoli pokrm z mletého masa s náplní uvnitř. Pro pokrmy zahrnující balení masové náplně do listů existuje také tradiční název sarma z turkického slovesa sarmak, což znamená „zabalit“.

Kombinaci mletého masa, rýže, hroznového listu lze považovat za ideální - nejsou v něm žádné náhodné přísady: rýže odebírá z masa přebytečný tuk, hroznový list dodává kyselost a kyselost a maso dodává sytost.

Nejčastěji se dolma připravuje s jehněčím masem, bohatě posype náplň čerstvě nasekanými kořeněnými bylinkami. A tvar může být různý: miniaturní role a čtvercové obálky. Skládání čtverce hroznového listu je rychlejší, protože se připravuje spousta dolmas najednou. Zvláště pečlivě se vybírají listy. Měly by být mladé, s jemnými žilkami. Aby byly pružnější, jsou opařené.

Jednoho dne jsme při nákupu potravin v obchodě viděli na prodej hroznové listy ve slaném nálevu. Okamžitě jsem si vzpomněl, jak naše babička Galya, která žije v Jerevanu, vedla mistrovský kurz o přípravě dolmy. Sdílíme recept na výrobu sibiřské dolmy.

Ingredience pro přípravu dolmy

• mleté ​​maso, 500 gr
• cibule, 2 ks
• Krátkozrnná rýže, 1 polévková lžíce
• sůl, pepř, bazalka
• hroznové listy, 200 g
• zeleň
• zakysaná smetana

Jak vařit dolmu

Uznávám, že mleté ​​jehněčí je na dolmu mnohem chutnější než mleté ​​vepřové nebo hovězí. Ale dnes máme hotové mleté ​​vepřové maso. K mletému masu přidáme nadrobno nakrájenou cibuli.

Oblíbené koření, sůl, pepř podle chuti. Můžete přidat zeleninu.

Mleté maso důkladně promícháme.

Rýži zalijeme studenou vodou.

Rýže potřebuje čas, aby nabobtnala, asi 20 minut. Je samozřejmě lepší udělat rýži hned v první fázi. Rýži nevaříme, protože dolmu budeme dusit dlouho na mírném ohni a rýže se stihne uvařit, aniž by se rozvařila.

Nabobtnalou rýži tedy vložte do mletého masa a s dobrými myšlenkami mleté ​​maso znovu zamíchejte.

Umístěte hroznové listy na prkénko. Na každý položte 1 polévkovou lžíci. l. mleté ​​maso, které mu dává tvar malého koloboku a umístí jej blíže k základně listu.

Mleté maso nejprve zakryjte širokou částí hroznového listu.

Poté mleté ​​maso přikryjeme bočními částmi hroznového listu.

Poté srolujte do malého válečku. A tak trpělivě smotáváme list po listu. Samozřejmě je lepší zavolat si na pomoc členy domácnosti, vše je zábavnější a rychlejší.

Na dno pánve se silným dnem položte 1-2 vrstvy hroznových listů, pro tyto účely jsou vhodné natrhané listy. A hotové dolmushki pevně rozložíme, aby se nerozvinuly.

Naplňte vodou nebo vývarem, dokud nebude pokrytý vodou. Vršek přikryjeme talířem, aby se dolma při varu stlačila. Přikryjeme pokličkou a přivedeme k varu.

Poté teplotu snížíme, aby se dolma pomalu dusila, asi hodinu až hodinu a půl.

Hotovou dolmu necháme po uvaření a spaření trochu odpočinout. Sundejte dolmu z ohně a Necháme asi 10 minut louhovat, za tu dobu se vývar vsákne do dolmy, bude ještě šťavnatější a chutnější.

Opatrně vyjměte desku (zatížte). Hotovou dolmu položte po částech na velkou mísu.

Dolmu ozdobte zakysanou smetanou nebo oblíbenou omáčkou, například matsoni. Doufám, že se tento recept na dolmu všem líbí. Pamatujte, že máte právo recept vylepšit. A k dokonalosti se meze nekladou.

Je spousta jídel z různých národních kulinářských tradic, které se u nás dobře uchytily. Kavkazská kuchyně je docela populární, například adjika a samozřejmě dolma. Tento lahodný pokrm je plněný masem, zeleninou a rýží, zabalený do vinných listů. Dodávají pokrmu jemnou pikantní kyselost, díky čemuž je chuť jídla neméně zajímavá než kapustové rolky. Prozradíme vám, jak připravit dolmu z čerstvých hroznových listů.

Samozřejmě, abyste připravili lahodnou dolmu, budete muset trávit čas a vynaložit úsilí, ale věřte mi, výsledek stojí za to! Hlavní věc je správně připravit listy. Dají se brát ze stolních i vinných hroznů, hlavní věc není z divokých hroznů, jsou příliš tvrdé. Vyberte si malé listy - velikost vaší dlaně, jasně zelené, bez děr nebo skvrn. Řapík odtrhneme, abychom nepoškodili list, můžete jej zastřihnout nůžkami. Takže dolma z čerstvých hroznových listů, základní recept.

Ingredience:

• hroznové listy - 50-80 ks;
• žlutá dlouhozrnná rýže - 1 šálek;
• telecí nebo jehněčí maso – 0,6 kg;
• bílý salát cibule – 2 ks;
• zralá, ne příliš vodnatá, hustá rajčata - 5 ks;
• velká mrkev - 1 ks;
• petržel, koriandr, bazalka - každá 3-4 snítky;
• čerstvě mletý pepř (směs) – ¼ lžičky;
• běžná kamenná sůl - 1 lžička;
• rostlinný olej, který nemá výrazný zápach - 50 ml.

Příprava

Nejprve musíte udělat náplň. Maso omyjte a osušte ubrouskem, protáhněte mlýnkem na maso s velkou tryskou. Upozorňujeme, že maso by nemělo být zcela bez tuku, jinak bude dolma suchá a bez chuti. Proto je dobré do mletého masa přidat trochu kuřecího tuku, pokud je kus telecího masa zcela libový. Cibuli a mrkev oloupeme, nakrájíme na malé kostičky a dusíme na rozpáleném oleji v kotlíku nebo na pánvi do měkka - tedy asi 10-12 minut. Mezitím si roztřiďte a propláchněte rýži teplou vodou, rajčata omyjte a nastrouhejte nebo rozmixujte (použijte mixér, kuchyňský robot, sekáček, mlýnek na maso). K zelenině přidáme rajčatový protlak, osolíme, opepříme, dusíme další 3 minuty.Smícháme náplň: maso, rýže, opékání. Přidejte nadrobno nakrájenou zeleninu a promíchejte. Zatímco náplň chladne, zpracováváme listy. Je třeba je umístit do umyvadla, naplnit studenou vodou a počkat asi čtvrt hodiny, opláchnout listy a vyměnit vodu - nyní zalijte listy vařící vodou. Počkáme asi 7 minut a opatrně je vyjmeme. Listy ztmavnou a jsou mnohem pružnější, ale také se snadněji trhají, proto s nimi pracujeme opatrně. Na okraj každého listu dejte trochu náplně a srolujte do obálky. Dolmu uvařte v hrnci nebo kotlíku - dno vyložte listy a pevně na ně položte obálky. Zalijeme lehce osolenou vroucí vodou a po uvaření vaříme asi 10 minut. Dolmu podáváme s omáčkami: česnek, rajčata nebo jen zakysaná smetana - je to také velmi chutné.

Ázerbájdžánská dolma chutná zajímavěji: v receptu jsou pikantní bylinky, piniové oříšky, ale nepřidáváme zeleninu.

Ingredience:

• nevařená rýže - 120-150 g;
• středně tučné jehněčí – 0,5 kg;
• kulatá bílá cibule – 2 ks;
• dušené hroznové listy – 400 g;
• rafinovaný rostlinný olej – 30-40 ml;
• sušené bylinky (máta, pikantní, oregano, bazalka) - 1 polévková lžíce. vrchovatá lžíce;
• petržel - 1 malý svazek;
• oloupané – 1 hrst;
• česnek – 4 středně velké stroužky;
• jodizovaná sůl - 1 lžička;
• čerstvě vymačkaná citronová šťáva - 50 ml;
• čerstvě mletý pepř (směs) - na špičce lžíce;
• masový vývar - asi 1 litr.

Příprava

Rýži omyjeme, připravíme mleté ​​jehněčí maso, oloupeme a na rostlinném oleji orestujeme dohněda nadrobno nakrájenou cibuli. Do mísy dáme výpek, mleté ​​maso, rýži, nasekaný česnek (můžeme nastrouhat), opražené ořechy na suché pánvi, osolíme, opepříme, zalijeme citronovou šťávou, ochutíme suchými bylinkami a nasekanou petrželkou. Směs. Náplň zabalíme od okraje, kde byl řapík. Pečlivě vytvarujte obálky. Dolma se vaří z čerstvých hroznových listů v kotlíku, kastrolu nebo pomalém hrnci - přilijeme vývar a počkáme.

Mnoho lidí se zajímá o to, jak uchovat čerstvé hroznové listy pro dolmu na zimu. Připravujeme prázdné plastové lahve. Používáme pouze tmavý plast. Důkladně je omyjeme a osušíme. Suché listy pak srolujeme po 10 do tubusů, dáme do lahví, pevně zašroubujeme uzávěry a uložíme do sklepa. Listy můžete používat až do léta – zůstávají svěží a voňavé. Jednoduše odřízněte láhev a odstraňte listy pro dolmu.

Procházel jsem se po trhu a všiml jsem si vinných listů na prodej. Rozhodl jsem se, že své blízké a rodinu mohu rozmazlovat dolmou. Jde o tzv. malé zelňačky v vinných listech, předchůdce známých zelňaček v zelných listech. Vyzkoušejte dolmu a poté ji porovnejte s receptem na lahodné zelňačky. Stejně jako kapustové závitky lze dolmu skladovat v mrazáku jako polotovar několik měsíců. Vždy si tedy můžete připravit další várku do budoucna.

Dolma je nádherný orientální pokrm, který bude vynikající ozdobou slavnostního i každodenního stolu. A co můžeme říci o užitečnosti tohoto lahodného pokrmu! Hroznové listy obsahují hodně vlákniny, která zlepšuje trávení a stimuluje metabolické procesy v těle. Častá konzumace hroznových listů zlepšuje zrak, potenci a zpomaluje proces stárnutí. To je pravděpodobně důvod, proč je dolma mezi východními stoletými lidmi tak ceněná.

Dolma má mnoho různých možností vaření, ale řeknu vám recept co nejblíže tradičnímu.

Ingredience:

• 50 ks slaných hroznových listů (lze použít čerstvé);
• 500 ml vody nebo masového vývaru na vaření dolmy;

Pro plnění:

• 0,5 kg mletého masa (jehněčí + hovězí nebo vepřové + hovězí);
• 0,5 lžíce. rýže;
• 2 velké cibule;
• malé množství rostlinného oleje na smažení;
• malé svazky zeleně: máta, bazalka, petržel;
• zira - špetka;
• sůl;
• mletý černý pepř;

Recept na lahodnou klasickou dolmu