O bacilo da batata é um micróbio do solo que transporta a farinha dos grãos. Seus esporos permanecem viáveis ​​durante o cozimento. E em condições favoráveis ​​(calor, umidade elevada, acidez próxima da neutra), o bacilo da batata começa a se multiplicar.
Depois de alguns dias, o miolo do pão de trigo se transforma em uma massa pegajosa, viscosa, marrom-suja, com um odor forte e específico.
O pão de centeio não corre risco de contrair doenças da batata, pois sua acidez é muito superior à do pão de trigo.

Porém, ao final do experimento, não foram encontrados sinais de doença da batata em nenhuma das amostras. Isto significa que toda a farinha testada é de alta qualidade e não está contaminada com o bacilo da batata.

De acordo com TR CU 021/2011 “Sobre segurança de produtos alimentícios”, farinha contaminada com palitos de batata não pode ser utilizada para assar pão branco. E essa farinha está estritamente proibida de ser vendida nas lojas, no varejo. Mas nem todos os fabricantes cumprem isto.

Assim, de acordo com os resultados de uma inspeção anterior da Roskontrol, em 2016, foi detectada doença da batata em pão assado com farinha “Sokolnicheskaya”, “Makfa”, “Predportovaya”, “Nastyusha”, “Comer em casa”.

O exame actual revelou que os produtores de farinha "Sokolnicheskaya" E Makfa corrigiu a situação. Nenhuma doença desagradável foi detectada na farinha "Aladushkin", cujo fabricante produz simultaneamente farinha Pré-Porto (participante da prova anterior).

A principal matéria-prima para fazer pão é a farinha. Vários tipos de pão podem ser usados ​​para assar tipos de farinha– farinha de trigo, centeio, milho, cevada, aveia e trigo sarraceno. Quase todo tipo de farinha pode ser usado para fazer pão individualmente. Uma combinação de diferentes tipos de farinha também é amplamente utilizada para produzir pão com novas qualidades gustativas. Na maioria das vezes para fazendo Pao e os produtos de panificação utilizam farinha de trigo e centeio de diversas variedades. Outros tipos de farinha são usados ​​com menos frequência. Principalmente para a preparação de pães nacionais ou como aditivo em massas feitas com farinha de trigo.

A farinha é produzida industrialmente pela moagem do grão original em rolos de metal. Nesse caso, o grão é dividido em componentes - a casca (farelo rico em vitaminas B1, B2, PP e E), o gérmen (concentração de minerais, óleo e proteínas) e o endosperma, que contém substâncias amiláceas e proteínas importantes. para panificação, que formam uma estrutura elástica ao entrar em contato com a água, glúten e, portanto, são responsáveis ​​​​pela qualidade da massa e do futuro produto. Quando a massa é umedecida e amassada, o glúten forma uma rede espacial que retém as bolhas de gás liberadas pelo fermento (outros agentes biológicos, ou obtidos pela adição de refrigerante e outros agentes fermentadores), o que confere ao produto final leveza e maciez.

Que farinha é usada na panificação

A farinha é dividida em diferentes graus dependendo do tamanho das partículas (farinha pequeno E rude moagem) e o grau de purificação das cascas e gérmen (para trigo - extra, farinha do mais alto, EU, II variedades e papel de parede; para centeio - semeado, descamação E papel de parede). A farinha de papel de parede é obtida pela moagem do grão sem separá-lo em componentes e sua composição é quase semelhante à do grão com que é feita. Anteriormente, a farinha de papel de parede era obtida moendo farinha em mós. A farinha de papel de parede de centeio, moída mais finamente e com menos farelo, pertence à variedade “descascada”. A farinha de trigo de primeira e alta qualidade e a farinha de centeio praticamente não contêm farelo e gérmen. Farinha finamente moída de qualidade superior produz produtos mais fofos. A farinha finamente moída interage melhor com a água e não contém farelo, o que torna a massa mais pesada e, portanto, impede que ela cresça bem. As notas mais baixas de farinha de trigo e centeio contêm partículas maiores. A farinha de trigo grossa consiste em partículas bastante grandes. Este tipo de farinha não é usado para amassar uma massa levedada desagradável, que, se amassada com grãos grossos, não funciona bem e os produtos ficam densos e rapidamente envelhecem.

Mais adequado para fazer pão farinha de trigo branca(classe superior e primeira), obtida a partir de trigo duro. Quais são suas vantagens? As variedades de trigo duro são preferíveis porque são mais ricas em glúten. A farinha dessas variedades é finamente moída, praticamente não contém farelo ou gérmen e é rica em glúten. Essa farinha absorve mais umidade - os produtos não envelhecem por mais tempo, a massa cresce bem e forma um miolo macio e com porosidade uniforme. Acredita-se que o pão de trigo seja mais saboroso. A farinha de trigo duro branca é chamada de “farinha de panificação”. Os produtos elaborados com farinha integral (farinha de trigo cinza grau II), contendo certa quantidade de farelo, têm sabor de nozes, contêm vitaminas, minerais, gorduras e fibras tão necessárias ao organismo. Mas esses produtos são mais densos e não tão macios e saborosos. Os produtos feitos com farinha de papel de parede são de cor marrom claro e ainda mais ricos em nutrientes.

Produtos de farinha de centeio Têm sabor especial e são muito densos, pois as substâncias resinosas contidas na farinha interferem na formação do glúten. A farinha de centeio pode ser clara ou peneirada (consiste principalmente em endosperma) e escura. Com base no teor de farelo e germe, a farinha escura é dividida em farinha descascada (farinha com menor teor) e farinha de papel de parede (com maior teor). Para deixar os produtos de centeio fofos, adiciona-se farinha de trigo à massa. Adicionar uma pequena quantidade de farinha de centeio à massa de trigo dará aos produtos assados ​​​​um sabor mais interessante.

Embora cevada a farinha consiste principalmente de endosperma, é pobre em glúten e o pão de cevada sai achatado, denso e rapidamente estragado. Mas uma pequena quantidade de farinha de cevada confere ao pão de trigo um sabor incomum e agradável. Sabor adocicado milho a farinha é feita a partir da moagem de grãos secos e não contém proteínas que formam glúten. Para deixar o pão de milho fofo e macio, utiliza-se o afrouxamento com a ajuda de fermentos químicos ou com a adição de claras de ovo bem batidas. Para soltar a massa com fermento é necessário adicionar uma grande quantidade de farinha de trigo. Aveia A farinha também não forma glúten e é utilizada principalmente como aditivo à massa de pão, o que confere ao produto um novo sabor e o torna mais crocante. Trigo sarraceno A farinha também é amplamente utilizada em combinação com a farinha de trigo.

Como armazenar farinha?

As farinhas de trigo (branca) e de centeio (sem sementes) que não contêm gérmen podem ser armazenadas por até um ano em local fresco, escuro e ventilado. A farinha de baixa qualidade contém gordura, que fica rançosa com o tempo. Esta farinha pode ser armazenada nas mesmas condições durante 2 a 3 meses. Não deixe a farinha descoberta durante o cozimento; ela fica saturada de umidade, perde suas propriedades e insetos podem crescer facilmente nela.

O bacilo da batata é um micróbio do solo que transporta a farinha dos grãos. Seus esporos permanecem viáveis ​​durante o cozimento. E em condições favoráveis ​​(calor, umidade elevada, acidez próxima da neutra), o bacilo da batata começa a se multiplicar.
Depois de alguns dias, o miolo do pão de trigo se transforma em uma massa pegajosa, viscosa, marrom-suja, com um odor forte e específico.
O pão de centeio não corre risco de contrair doenças da batata, pois sua acidez é muito superior à do pão de trigo.

Porém, ao final do experimento, não foram encontrados sinais de doença da batata em nenhuma das amostras. Isto significa que toda a farinha testada é de alta qualidade e não está contaminada com o bacilo da batata.

De acordo com TR CU 021/2011 “Sobre segurança de produtos alimentícios”, farinha contaminada com palitos de batata não pode ser utilizada para assar pão branco. E essa farinha está estritamente proibida de ser vendida nas lojas, no varejo. Mas nem todos os fabricantes cumprem isto.

Assim, de acordo com os resultados de uma inspeção anterior da Roskontrol, em 2016, foi detectada doença da batata em pão assado com farinha “Sokolnicheskaya”, “Makfa”, “Predportovaya”, “Nastyusha”, “Comer em casa”.

O exame actual revelou que os produtores de farinha "Sokolnicheskaya" E Makfa corrigiu a situação. Nenhuma doença desagradável foi detectada na farinha "Aladushkin", cujo fabricante produz simultaneamente farinha Pré-Porto (participante da prova anterior).

Pão, macarrão, panquecas, macarrão, massa... A farinha é a base de muitos pratos. É difícil dizer o que aconteceria se eu tivesse que cortá-lo da minha dieta diária. Enquanto isso, os especialistas recomendam abandonar os produtos feitos com farinha de trigo branca em prol da beleza e da saúde. Que alternativas existem e como são úteis?

Por que procurar um substituto para a farinha de trigo?

Este tipo de farinha é de fácil digestão, mas não contém nutrientes como minerais, vitaminas ou fibras, por isso não alimenta adequadamente o corpo.

Seu principal componente é o amido ou açúcar. Depois de comer produtos de farinha de trigo, rapidamente sentimos fome novamente. Isso leva a um aumento no número de calorias consumidas. Felizmente, a farinha de trigo, embora seja a mais popular, está longe de ser a única. Isso é bem conhecido dos celíacos, que não podem consumi-lo devido ao glúten contido na farinha branca. Então, o que você deve escolher? Qual farinha é melhor para assar pão e qual dá um ótimo molho?

Farinha de centeio

Esta é a melhor farinha para assar pão. É melhor escolher o tipo 2000, 1400 ou 750. O tipo de produto é determinado pelo teor de cinzas, ou seja, minerais que foram queimados junto com a amostra de farinha. Quanto maior o número, maior o valor nutricional que indica.

A farinha de centeio contém alcalóides que ajudam a reduzir os níveis de colesterol e a probabilidade de desenvolver aterosclerose. As lignanas presentes no produto protegem contra a formação de tumores malignos.

Ao contrário da farinha de trigo, a farinha de centeio contém menos amido, mas é difícil de digerir. Mas depois de comer com ele, a pessoa se sente saciada por mais tempo. A farinha de centeio contém muitas vitaminas e minerais que regulam o metabolismo.

Farinha de batata (amido)

A farinha de batata, formada pela separação do amido dos tubérculos de batata, absorve perfeitamente a umidade. Graças a esta propriedade, é utilizado principalmente em cosméticos (por exemplo, como talco). Na culinária, a farinha de batata é mais frequentemente usada como espessante de molhos. Sua vantagem também é a ausência de glúten.

Farinha de milho

Tornando-se o “pão de cada dia” das pessoas com intolerância ao glúten, a farinha de milho é formada pela moagem dos grãos de milho. Mas a ausência de glúten não é a sua única vantagem. O pó de milho é rico em fibras e vitaminas A, B, E, além de magnésio e potássio. Previne o desenvolvimento de doenças como obesidade, problemas cardíacos e câncer. A farinha de milho é usada em biscoitos, panquecas e bolos. Este é um ótimo substituto para a farinha de trigo.

Experimente com fubá:

Farinha de soja

Outro tipo de farinha que contém zero glúten é a farinha de soja, que também contém muito pouco amido. Mas contém potássio, magnésio, zinco, ferro, fósforo, iodo, vitaminas A, C, D, E, B (incluindo ácido fólico). A farinha de soja é rica em isoflavonas, que regulam os níveis hormonais femininos e aliviam os sintomas da menopausa. O produto reduz o risco de desenvolver osteoporose, retarda o envelhecimento da pele e reduz os níveis de colesterol. Quanto aos benefícios culinários, a farinha de soja pode ser utilizada em massas, pães, biscoitos, panquecas.

Farinha de arroz

Este pó é obtido pela moagem do arroz branco. Contém manganês, magnésio, fibra, fósforo, vitaminas B e amido. Não há glúten nele. O produto é recomendado para quem sofre de alergias e pessoas com problemas digestivos, sendo bom para irritações estomacais e diarreias. A farinha de arroz é usada em uma variedade de produtos assados ​​e para engrossar molhos.

Farinha de aveia

Contendo apenas vestígios de glúten, a farinha de aveia é o resultado do processo de moagem dos grãos de aveia. É rico em fibras, vitaminas B, ferro, cálcio e ácidos graxos insaturados. Este representante da “família das farinhas” reduz o nível de colesterol “ruim”, impedindo sua absorção pelos alimentos, e regula a motilidade gastrointestinal. Graças ao seu teor de fibras, garante uma sensação de saciedade por muito tempo. A aveia é melhor para assar, a receita mais popular neste tópico é.

Farinha de amaranto

Esta alternativa, que ainda não é popular entre nós, contém proteínas de digestão muito mais fácil do que o leite e retarda o processo de envelhecimento. É também uma fonte de ácidos graxos insaturados, conhecidos por ajudar a reduzir os níveis de colesterol. Essa farinha é utilizada na produção de massas, pães e outros produtos de panificação.

Farinha de milho

Outro alimento que as pessoas com doença celíaca podem consumir é a farinha de milho. Não contém glúten e é caracterizado por alto teor de proteínas, vitaminas B e sais minerais. Devido à grande quantidade de ferro, é recomendado para gestantes e pessoas com anemia.

O produto possui propriedades aquecedoras e antivirais; reduz a quantidade de muco secretado, recomendado para catarata. A farinha de milho é adequada para panificação, panquecas, espessamento de molhos e sopas.

Farinha de amêndoa

É feito moendo amêndoas cruas. Esta farinha é uma excelente fonte de vitaminas: E, PP, B1, B2, zinco e magnésio. É caracterizado por um baixo índice glicêmico. Graças ao teor de vitamina E, o produto melhora o estado da pele.

Claro, você pode ler atentamente a composição (se for indicada). Estude o prazo de validade: donas de casa experientes dizem que a melhor farinha é aquela que foi feita há uma semana ou pelo menos um mês. Mas, em geral, esses dois parâmetros não garantem tortas de sucesso. Farinha do mesmo fabricante, com o mesmo nome, pode ser diferente. A qualidade final vai depender de como a farinha foi moída, do local onde foi transportada e onde foi armazenada. Em uma loja, o lote ficará em uma sala seca sobre paletes de madeira, em outra - no chão de um porão úmido, e agora alguém ficará com farinha fofa e quebradiça e alguém ficará com grumos. Você só pode descobrir se teve sorte desta vez ou não em casa. Depois…

✓ Abra a embalagem e observe atentamente o seu conteúdo. A farinha de alta qualidade (é a isso que se dedica o nosso exame de hoje) é branca como a neve ou de cor creme, não contém grumos ou impurezas.

✓ Cheire a farinha. A farinha certa tem cheiro de campos sem fim, vento livre e céu sem fundo com nuvens emplumadas. E o errado é um porão mofado...
Em geral, se tudo deu errado, você definitivamente sentirá isso. A farinha, aliás, absorve facilmente odores estranhos. Portanto, se ele foi armazenado ou transportado com algo errado, você também poderá determinar isso com precisão.

✓ Toque nele. A farinha benigna é seca e sedosa ao toque. Ele gruda nas suas mãos e, se você apertar com os dedos, ele estala melodiosamente.

✓ Experimente. A farinha certa tem um sabor quase fresco ou ligeiramente doce, sem sabor amargo ou azedo. Se triturar os dentes, há areia ou outras impurezas minerais na farinha - provêm de grãos mal limpos, o que, claro, é inaceitável.

Indicadores importantes

Nos laboratórios, para determinar a qualidade da farinha, eles não apenas a cheiram e tocam, mas também a passam por aparelhos e a peneiram. Como resultado, parâmetros como...

1. Teor de umidade. Se este indicador for muito alto, a farinha pode estragar rapidamente. Idealmente, a umidade não deve exceder 15%.

2. Tamanho da moagem. A farinha fina absorve a umidade mais rapidamente, o que significa que a massa amassa e cresce mais rápido.

3. Número decrescente (FN). Sabendo disso, você pode prever como ficará a migalha de pão. Com um tempo de emergência inferior a 250 segundos, a migalha ficará grudada e o próprio pão ficará baixo. Durante uma emergência de cerca de 250 segundos, a migalha, se você pressioná-la com o dedo, restaurará rapidamente sua forma. Mas com uma emergência de cerca de 400 segundos, ficará denso, e o pão ficará duro e, além disso, com um sabor sem importância.

4. Fração de massa de glúten. Quanto maior o grau da farinha, mais glúten ela contém e mais magníficos são os produtos assados. A farinha de alta qualidade contém 28% ou mais de glúten, enquanto a farinha de uso geral contém aproximadamente 23%, e os pães feitos com ela não são tão fofos (embora esta farinha seja mais saudável).

Cinco variedades de farinha de trigo

Krupchatka. Produzido a partir de variedades especiais de trigo, distingue-se pela grande granulometria. Rico em glúten, adequado para assar bolos e muffins de Páscoa. Mas a insípida massa de fermento feita com essa farinha não é adequada e o pão rapidamente envelhece.

Farinha da mais alta qualidade. Possui a moagem mais fina e a cor mais branca. Possui uma porcentagem muito baixa de glúten. É utilizado como espessante em molhos, sendo também adequado para massa folhada, biscoitos amanteigados e massa levedada. Ideal para assar pão.

Farinha de primeira qualidade. Comparada à farinha premium, contém mais açúcares e fibras. Adequado para produtos de panificação salgados - pãezinhos, tortas, panquecas. Os produtos feitos com ele não envelhecem por mais tempo.

Farinha de segundo grau. Contém até 10% de partículas de casca de grãos. Adequado para assar variedades de pão e produtos de farinha salgados. Muitas vezes é misturado com farinha de centeio.

Farinha de papel de parede. Tem a moagem mais grossa e é composto por todas as partes do grão, por isso costuma ser chamado de grão integral. Para obesidade, diabetes e doenças cardíacas, os médicos aconselham comer pão feito com esse tipo de farinha.

Como tudo começou

O primeiro dispositivo para fazer farinha foi um ralador de grãos - um mecanismo primitivo feito de duas pedras entre as quais os grãos eram moídos. Os primeiros moinhos surgiram há 3 a 4 mil anos. No início foram rodados por escravos e animais domésticos, depois passaram a utilizar a energia da água e do vento. No século XVIII, o mecânico escocês James Watt “cruzou” um moinho com uma máquina a vapor que ele inventou. Em 1822, Mark Miller, de Varsóvia, fez um moedor de farinha fundamentalmente novo, substituindo as mós de pedra por rolos leves - tambores ocos de metal, entre os quais os grãos eram esmagados em farinha. Esta tecnologia ainda é usada hoje.

Palavra do especialista

Tatiana ANOKHINA, chefe do centro de testes do GEAC "SOEX" da Câmara de Comércio e Indústria da Federação Russa.

A farinha de trigo premium é a mais pobre. É extremamente pobre em proteínas, vitaminas e minerais. Mas é o mais popular, e só dele se obtêm biscoitos fofinhos e pãezinhos deliciosos. Seis amostras dessa farinha foram testadas em nosso laboratório. Em termos de indicadores de segurança, todos cumprem os requisitos do regulamento técnico da União Aduaneira TR CU 021/2011 “Sobre a segurança dos produtos alimentares”, todos cumprem os requisitos do GOST R 52189-2003 “Farinha de trigo. Condições técnicas gerais". Não encontramos neles quaisquer impurezas estranhas ou OGM de origem vegetal. Foi extremamente difícil escolher os vencedores: os temas eram muito dignos. Só conseguimos determinar o primeiro, segundo e terceiro lugares quando somamos os melhores indicadores. Como resultado, o ouro foi para a farinha Makfa, a prata para Sokolnicheskaya e o bronze para a nórdica, em grande parte devido ao fato de essa farinha ser feita de grãos orgânicos.

Texto de Evgeny Danilov

Teste: farinha de trigo*

* Obrigado por sua ajuda na realização do teste GEAC “SOEX”