A vinificação é uma indústria muito delicada para a produção de bebidas de baixo teor alcoólico, mas mesmo aqui não existem regras e tecnologias claras.

Muitas exclusividades surgiram da quebra de regras, por isso é impossível dizer exatamente quanto tempo o vinho caseiro deve fermentar para obter a bebida perfeita. Mas, ao mesmo tempo, existem algumas características que devem ser seguidas durante a fabricação da bebida, e é sobre elas que falaremos.

Características da fermentação caseira do vinho

O início da vinificação é sempre a seleção de matérias-primas de elevada qualidade. É cuidadosamente processado - separado, triturado (amassado ou moído) e depois colocado em local escuro para fermentação.

O próprio processo de fermentação ocorre devido à presença de fungos de levedura no mosto, que podem ser naturais, ou seja, ser formado a partir de produtos naturais, ou especialmente preenchido com a ajuda de leveduras de vinho especiais, que agora podem ser encontradas gratuitamente à venda.

É difícil dizer ao certo quanto tempo dura a fermentação do vinho. Isso dependerá de muitos fatores - condições de temperatura, quantidade de açúcar no mosto e, claro, a qualidade do fermento. Normalmente a fermentação dura de 30 a 90 dias.

Estágios de fermentação (fermentação)

Convencionalmente, o próprio processo pode ser dividido em várias etapas:

• primário;
• tormentoso;
• quieto.

A primeira etapa é caracterizada pela adaptação dos fungos leveduriformes ao ambiente em que se encontram. No momento, eles estão começando a se multiplicar de forma muito ativa.

A segunda etapa é caracterizada pelo fim da reprodução dos fungos. Eles se espalham por todo o vinho, passando a provocar o processo de liberação do álcool. Com o tempo, esse período pode durar de dez a cem dias.

Ressalta-se que a duração dependerá do teor alcoólico planejado da bebida, pois quanto mais longa a fermentação, mais álcool há no vinho acabado. Nos primeiros dias, o material vínico chia e espuma fortemente (isso deve ser levado em consideração na escolha do recipiente), pois o dióxido de carbono é liberado de forma intensa.

O número de bolhas começará a diminuir depois de algum tempo e então elas se depositarão completamente no fundo do recipiente. Por causa disso, o processo vai para as camadas inferiores do vinho. A duração da fermentação dependerá de quanto tempo os fungos não convertem o açúcar em álcool.

Normalmente o vinho fica mais leve no final.

Regras de apoio ao processo de fermentação

• Agitação regular de sedimentos. Caso contrário, é muito difícil a multiplicação dos fungos. Você pode agitar com um bastão de madeira (necessariamente limpo) ou simplesmente sacudindo o recipiente.
• Ventilação de material vínico. Isso pode "estimular" a fermentação lenta. Basta abrir o recipiente com o mosto por três a quatro horas ou despejar em outro recipiente. Mas tal ação deve ocorrer somente quando a fermentação tiver passado para a fase inferior.
• Adicionando açúcar. Assim você pode aumentar a força do vinho e, consequentemente, o período de fermentação. O açúcar é adicionado ao mosto em pequenas porções e misturado com um palito de madeira.
• Manter a temperatura ideal. Uma temperatura mais baixa ou, pelo contrário, muito alta contribuirá para a deterioração do mosto. No primeiro caso, parará de fermentar e, no segundo, fermentará muito rapidamente, perdendo qualidade e força.

A última etapa (fermentação silenciosa) é caracterizada por pequena quantidade de fungos ativos, ausência de açúcar, já que quase toda ela é transformada em álcool. É nesta fase que ocorre a formação do sabor do vinho. Pode durar de 50 a 350 dias.

Quando a bebida estiver realmente pronta, deve ser colocada em uma tigela limpa e colocada em local escuro. A temperatura de armazenamento deve estar em torno de 10-15 graus.

Como você pode ver, é difícil responder exatamente à questão de quanto o vinho caseiro fermenta, pois o processo depende de muitos fatores externos que podem ser diferentes para produtores de vinho localizados em regiões diferentes.

O vinho parou de fermentar: o que fazer

Às vezes acontece que mesmo seguindo todas as regras, o material vínico não fermenta ou a fermentação para muito cedo. O que fazer neste caso e existem métodos que ajudarão a salvar o mosto?

Curto prazo para preparar o material do vinho para fermentação

É realmente. Se você acabou de colocar o mosto para fermentação, não deve esperar pela liberação instantânea de bolhas. Deve demorar pelo menos três a quatro dias antes que a luva infle.

Claro que tudo isto dependerá das condições em que se encontra o material vínico. Por exemplo, a fermentação será afetada pela temperatura ambiente, pela quantidade de açúcar no mosto e pelo tipo de levedura utilizada.

Assim, antes de ajustar de qualquer forma o mosto, espere alguns dias, pode ser que o vinho ainda não tenha fermentado.

Má vedação

Outro problema que muitos enólogos iniciantes não levam em consideração inicialmente é a falta de vedação do recipiente onde ocorre a fermentação. Por causa disso, não haverá bolhas no selo d'água e a luva não resistirá.

Porém, o próprio processo de fermentação ocorrerá, mas não será visível, pois o dióxido de carbono encontrará outras formas de sair. Isso também é perigoso porque uma grande quantidade de oxigênio que pode entrar no recipiente do mosto pode estragar o vinho, transformando-o em vinagre azedo. Isso será impossível de consertar.

Você pode abrir o vinho apenas uma ou duas vezes ao dia por no máximo quinze minutos, ou até menos, apenas para adicionar açúcar ou retirar o excesso de espuma. E depois de todas as manipulações, certifique-se de verificar a estanqueidade entre o selo d'água (luva) e o tanque de fermentação. E se o seu vinho não fermentar, verifique também a estanqueidade.

Temperatura de fermentação

Em muitos aspectos, a fermentação depende da temperatura do ambiente em que o mosto se encontra. A levedura de vinho funciona a uma temperatura de 10 a 30 graus acima de zero. Se o termômetro for superior a trinta, o fermento morre e, se for inferior a dez, entra em estado de dormência.

De qualquer forma, o mosto para de fermentar. A temperatura recomendada pelos especialistas é de 15 a 25 graus. É aconselhável evitar gotas, pois o mosto reage muito mal a isso. Se o local onde você coloca o recipiente estiver muito quente durante o dia e frio à noite, leve-o para condições de temperatura mais estáveis.

Se o material do vinho permanecer por um curto período de tempo a uma temperatura superior a trinta graus, certifique-se de adicionar massa fermentada de vinho ou fermento especial, mas não álcool.

Teor de açúcar: mais ou menos que o normal

O tempo de fermentação do vinho caseiro e o curso normal da fermentação são grandemente afetados pelo teor de açúcar do vinho. A porcentagem ideal é de 10 a 20%. Uma quantidade maior ou menor afeta a fermentação no sentido negativo.

Se não houver açúcar suficiente, a fermentação pode parar por falta de trabalho do fermento, e se houver muito, o fermento simplesmente para de funcionar, pois o açúcar vira conservante. Você pode verificar a quantidade ideal com um hidrômetro ou apenas provar.

Deve-se notar que a fermentação também pode ser afetada pela densidade do mosto. Isso pode acontecer se for baseado em matérias-primas de frutas e frutos silvestres mal filtradas. O mosto espesso não pode fermentar. Esse problema pode ser resolvido adicionando suco ou água (cerca de 15% do volume total).

Levedura inadequada

Se você estiver usando cepas de levedura selvagem, então você precisa saber com antecedência que este é o tipo de levedura mais instável que pode parar de funcionar mesmo sem motivo aparente.

Se isso acontecer, um dos seguintes produtos deve ser adicionado ao vinho:

• massa fermentada caseira;
• bagos de uva, não lavados e amassados ​​​​(5-6 pedaços são suficientes para 10 litros);
• uvas podem ser substituídas por passas (20-30 g por 5 litros);
• fermento especial para vinho.

A aparência de mofo

Se houver formação de mofo no vinho em pé, será muito difícil salvá-lo. Nos estágios iniciais, você ainda pode remover a camada de mofo e despejar o mosto em um prato limpo.

Porém, a limpeza dos recipientes deve ser monitorada desde o início e apenas pratos esterilizados devem ser utilizados para a fermentação.

Fim do processo de fermentação

Este é o final harmonioso do fermento, quando todo o açúcar é transformado em álcool. Com o tempo, leva cerca de 14 a 35 dias para o vinho caseiro. Se você deseja obter um vinho mais forte, é necessário adicionar álcool forte, pois geralmente essa bebida não é muito forte.

Temperatura durante a fermentação

Agora devemos considerar quantos dias a fermentação do vinho ocorre a uma determinada temperatura ambiente.

• Durante vinte dias o vinho fermentará a uma temperatura de 10-14 graus.
• Dez dias irão vagar se a temperatura ambiente for de 15 a 18 graus.
• Sete dias de fermentação a uma temperatura de 20 graus.

Deve-se notar que para vinhos brancos o regime de temperatura ideal pode ser considerado 14-18 graus, e para rosa e tinto - 18-22 graus.

Para não perder o tempo de fermentação do vinho caseiro ou para não derramar o mosto preparado, deve respeitar as seguintes regras:

• todas as matérias-primas devem ser bem classificadas, sem corpos podres;
• é desejável esterilizar os recipientes antes de usar e secar bem;
• as frutas devem ser escolhidas maduras e doces (com rara exceção de frutas naturalmente sem açúcar);
• Não é recomendado armazenar vinho pronto e mosto em fermentação próximo a produtos de cheiro forte, bem como azedos, para excluir o contato com animais e pássaros, pois pode deteriorar tanto o sabor quanto o cheiro.

Agora você sabe qual é o período de fermentação do vinho caseiro nas diversas condições de temperatura do ambiente externo, e também como as condições de colocação do material vínico afetam o processo de fermentação. Siga todas as recomendações do artigo e o seu vinho será sempre o mais delicioso!

Em alguns casos, a fermentação continua, o selo d’água gorgoleja, apenas este processo se move por tanto tempo, lenta e inativamente que involuntariamente você pensa: “O mosto vai estragar?”. Oferecemos-nos a compreensão das razões da longa fermentação e das nossas ações futuras. Talvez isso seja normal e nada precise ser mudado?

Esclarecimento: abaixo estão as situações em que a fermentação continua, embora de forma bastante lenta. Existem casos especiais em que . Nesse caso, é necessário olhar a situação por um ângulo diferente, pois o motivo pode ser completamente diferente. Se o seu mosto ainda nem começou a chiar, é melhor ler primeiro o post acima.

Protuberâncias raras, mas constantes no selo d'água são um sinal claro de fermentação lenta

O fator humano nem sempre é o culpado pelo trabalho lento do fermento. Esse processo pode ser bastante natural e correto, do ponto de vista tecnológico. Mas, em alguns casos, é após a violação da prescrição que começam os problemas.

Levedura alcoólica econômica (Bielorrússia, Minsk). É por causa deles que a maturação do mosto pode durar muito tempo.

1. fermento selvagem. Se você apostar sem adição de fermento alcoólico e açúcar, sua fermentação será longa. Isso é completamente normal, não adianta dispersar o fermento de alguma forma, então basta esperar até que o selo d'água desapareça, após o que iniciamos a destilação.
2. Levedura lenta ou de má qualidade. O fermento alcoólico bielorrusso em um pacote de 250 gramas vem imediatamente à mente. Mesmo que você adicione muitos, a quebra do açúcar ainda será lenta, então a maturação do purê será longa.
3. Pouco fermento. Outra razão perfeitamente lógica. Moonshiners experientes recomendam adicionar 2 vezes mais fungos ao mosto do que está escrito nas instruções. Mas não é preciso exagerar muito, algumas variedades são bastante caras.
4. Baixa temperatura do mosto. Quanto mais quente, mais rápido o fermento atua. A temperatura ideal é de 23 a 27 graus Celsius. Se a sua sala estiver entre 18 e 23 graus ou se o tanque de fermentação estiver com corrente de ar, é bem possível que o fermento processe o açúcar com muita preguiça.
5. O mosto não está misturado. A falta de oxigênio devido ao selo d'água pode ser uma piada cruel e interromper a fermentação. Na primeira etapa, ele recomenda misturar bem o mosto para saturá-lo de oxigênio e, em seguida, colocar um selo d'água.
6. Não há açúcar suficiente. Se os fungos não tiverem nada para se decompor, o processo será lento. Isso é verdade no caso em que não sobrou mais açúcar no purê e o teor ainda está baixo.

Como você pode ver, nem todos os motivos estão relacionados à tecnologia errada ou aos erros do moonshiner. Este processo pode muito bem ser natural, ou seja, não requerer quaisquer decisões.

Mas alguns passos ainda podem ser dados. Eles serão discutidos mais adiante.

Que ações podem ser tomadas para acelerar?

Se você entende que a situação não é normal e precisa fazer algo, siga estas instruções:

Use um termômetro de sonda para medir a temperatura

1. Aumente a temperatura. Existe uma excelente publicação sobre, use as dicas nela apresentadas.
2. Mexa o mosto saturando-o com oxigênio.
3. Adicione mais um pouco de fermento ativado (diluído em água morna por 10 minutos).
4. Adicione açúcar se a concentração estiver baixa.
5. Traga para provocar de alguma forma o funcionamento dos fungos.

Constantino em seu vídeo no Youtube, ele sugeriu 7 métodos para acelerar a fermentação do mosto. Algumas dicas se sobrepõem às nossas, mas pode ser que você ache algumas ideias mais interessantes. Recomendado para visualização.

A principal regra para obter uma bebida alcoólica de qualidade em casa é o correto preparo do purê. A condição do mosto é determinada por meio de vários instrumentos. É importante destacar que um destilador experiente pode determinar sem muita dificuldade a qualidade e prontidão do produto pelo sabor e sinais externos. Mas é difícil para os iniciantes entenderem esse problema. Então, como determinar se o mosto está pronto para destilação adicional ou ainda não?

A duração do trabalho do mosto depende de muitas coisas - alguns fatores podem ser ajustados e reduzir o tempo de fermentação, outros não.

Levedura para luar

O tipo de levedura determina não só o grau de álcool, após o qual os microrganismos morrem, mas também o tempo de fermentação do mosto.

Atualmente, os seguintes tipos de matérias-primas são utilizados na produção de aguardente:

1. fermento alcoólico- o produto é destinado à produção de bebidas alcoólicas, portanto, continua a fermentação até que o teor de etanol no mosto chegue a 18%, enquanto a duração da matéria-prima é de 5 a 7 dias.
2. padaria são usados ​​com muito mais frequência. Esse tipo de levedura funciona até uma concentração de 14%, e o produto fica pronto para destilação em 7 a 10, às vezes 14 dias.
3. selvagem- os mais ternos e sensíveis, interrompem a atividade vital em 11%. . Mas ao usar este produto, você precisa estar preparado para o fato de que o purê funcionará por um mês e meio, ou até mais.
4. Levedura "Koji"- levedura especial à base de fungos de mofo - “Koji”, que sacarifica o amido (transformado em açúcar) sem malte e enzimas.
5. Trigo sem fermento- mais frequentemente usado para fazer aguardente caseira.

O tempo de fermentação depende diretamente da qualidade do fermento, muitas vezes, se o produto for antigo, o processo de mosturação pode não ser iniciado. Para evitar esse incômodo, é necessário levar apenas produtos frescos e de alta qualidade para o mosto e monitorar constantemente o mosto, se a atividade do líquido diminuiu antes do tempo, deve-se adicionar um pouco de fermento.

Em qual fermento o purê de açúcar amadurecerá mais rápido, qual deles terá melhor resistência, etc. Você aprenderá com este vídeo, no qual é realizado um experimento com diferentes leveduras:

Ingredientes Adicionais

O tempo de fermentação pode ser determinado não só pela levedura e sua qualidade, mas também pelas matérias-primas utilizadas na mistura do mosto.

Considere algumas receitas:

• O purê de açúcar é um dos mais populares. Se a tecnologia de preparação for totalmente observada, estará pronto para destilação em 5 a 10 dias. Assim que se passarem 5 dias após a mistura, é necessário verificar se está pronto. Mas, como regra, o tempo de resposta ideal é de 7 a 10 dias.
• O Braga, ao qual se adiciona amido, cuja fonte são batatas, grãos, ervilhas, funcionará muito mais rápido e ficará pronto em 3-5 dias.

Conselho. Ao adicionar ervilhas ao purê, ele começa a espumar fortemente, o que aumenta o risco de perda de parte do produto. Para reduzir a formação de espuma, adicione 2 colheres de sopa de leite fermentado ao recipiente. l por 10 litros de mosto.

• O braga com frutas e bagas, ao qual se adiciona fermento, dura 2 a 3 semanas, só então pode ser ultrapassado.
• Ao usar apenas frutas silvestres e frutas fermentadas sem fermento, será necessário esperar cerca de um mês antes da destilação. Mas se você adicionar arroz ou ervilhas ao purê, esse processo pode ser reduzido pela metade. Vale lembrar que durante este processo é necessário equipar um selo d'água, caso contrário no final da fermentação não obterá purê, mas vinagre.

Importante! Como regra, não é necessário considerar o tempo indicado, pois o tempo de maturação do mosto, entre outras coisas, depende do regime de temperatura.

Temperatura

O álcool é produzido a uma temperatura de 18 a 38 graus, os microrganismos são especialmente ativos em temperaturas de 30 a 34 graus.

Mas é importante saber que temperaturas acima de trinta graus contribuem para o aparecimento de grande quantidade de óleos essenciais nocivos, por isso vale a pena manter a temperatura de fermentação em até 28 graus. Se a temperatura de fermentação cair para 18 graus, o fermento começará a trabalhar menos ativamente.

Importante! Os microrganismos de levedura morrem em temperaturas abaixo de +4 graus e acima de +40.

Armazenar

Se o mosto estiver pronto e a destilação estiver marcada para mais tarde, não será possível deixá-lo aquecido - azedará e você não conseguirá guardar o produto. Você pode armazenar o produto acabado por 2 a 3 semanas, mas apenas na geladeira, em recipientes de vidro bem fechados.

Maneiras de acelerar o mosto

Deve-se entender que quanto mais tempo dura o processo de fermentação, mais impurezas nocivas se formam no mosto, portanto, esse processo é acelerado não só para a obtenção rápida do destilado, mas também para melhorar sua qualidade.

Além disso, com um longo processo de trabalho do mosto, existe uma grande probabilidade de o produto peróxido e se transformar em vinagre. Portanto, assim que você perceber que o fermento não está funcionando com força total, tome medidas urgentes.

Inversão de açúcar

O nome é complexo, mas simplesmente é a conversão da sacarose em monossacarídeo de glicose, que é processado mais rapidamente por microrganismos de levedura. Fazer xarope é trabalhoso, mas graças ao produto invertido é possível não só acelerar a produção do purê, mas também melhorar o sabor do produto final.

Como cozinhar:

• despeje 6 kg de açúcar em 3 litros de água morna e misture até dissolver completamente;
• coloque um recipiente com calda em fogo médio e ferva mexendo sempre, não esquecendo de retirar a espuma;
• adicione 25 g de ácido cítrico. Isso deve ser feito com cuidado e gradativamente, pois quando o limão entrar na calda, ele começará a espumar fortemente;
• em seguida, reduza o fogo, tampe e deixe a calda definhar por uma hora, mexendo de vez em quando.

Conselho. Esses ingredientes são projetados para 25 litros de água, com outros volumes é necessário alterar as proporções.

cobertura

Você não precisa fazer muito esforço para aplicar o tempero, mas se adicionar alguns ingredientes especiais, poderá acelerar significativamente a fermentação do purê de açúcar.

Você precisa alimentar o mosto com minerais - na maioria das vezes, destiladores experientes usam:

• fertilizantes com amônia ou nitrogênio-fósforo. 5 g de amônia ou 2 colheres de chá de fertilizante para cada 10 litros de produto. A origem deste tempero é inorgânica, por isso é utilizado no preparo de aguardente para fins comerciais;
• o pão preto é um excelente tempero para o mosto, 1 pão é colorido para 30 litros de purê;
• Uma excelente ferramenta que acelera o processo de fermentação é o extrato de tomate, do qual 100 gramas são pré-diluídos em um copo de água morna e só depois colocados em um recipiente com purê. Este volume de extrato de tomate é projetado para 10 litros de purê;
• para a mesma quantidade de mosto, adicione ½ xícara de suco natural ou 10 frutas silvestres trituradas;
• ferva 250 g de malte em calda de açúcar (alguns minutos) e coloque no recipiente com purê, isso não só acelerará a fermentação, mas também dará maciez ao produto final.

A temperatura correta

Uma das principais tarefas da destilaria é garantir o correto regime de temperatura. Claro, você pode aquecer a sala para manter a temperatura do ar dentro de 28 graus, mas isso não é apenas impraticável, mas também desconfortável. Se a sala for +24, não será necessário isolamento adicional do tanque com purê.

Se estiver um pouco mais frio, você pode fazer o seguinte:

• embrulhe a garrafa com um casaco velho, cobertor ou saco de dormir;
• você pode usar materiais isolantes de calor usados ​​​​na construção;
• instale um termostato para aquários na garrafa;
• coloque o purê perto do radiador.

Esses métodos simples ajudarão a manter a temperatura ideal do mosto.

Monitoramento de superaquecimento

Deve-se ter em mente que durante a fermentação a temperatura do mosto aumenta, portanto, se o mosto for entregue no verão, e mesmo em um recipiente grande, o produto pode superaquecer muito - o que é absolutamente impossível de permitir.

Se a temperatura subir para +30, é necessário tomar medidas urgentes de resfriamento: pode-se colocar gelo sobre o recipiente ou despejar água fria sobre ele.

Ativação de levedura

Se houver poucos fungos de levedura na solução, o purê funcionará por muito tempo.

Deve-se levar em consideração que o mesmo problema pode ocorrer devido à receita errada ou à matéria-prima de baixa qualidade, mas isso pode ser corrigido:

• a maneira mais fácil é adicionar fermento, mas muitos tentam cultivar microrganismos no purê por conta própria, porque não querem gastar dinheiro extra;
• a introdução de oligoelementos adicionais tem um bom efeito na velocidade do mosto, pois começa a acelerar a reprodução dos microrganismos da levedura;
• aeração. Todos os microrganismos vivos se multiplicam na presença de oxigênio, por isso muitos destiladores experientes usam um arejador de aquário, colocando-o em um recipiente com purê durante os primeiros 2-3 dias;
• pré-ativação de levedura. Despeje todo o fermento em um litro de água morna e adicione 5 colheres de sopa. eu açúcar e misture bem. Em seguida, coloque o pote em local aquecido, por 40 minutos, assim que a mistura começar a fazer efeito pode ser despejada no purê;
• mistura - durante a fermentação, forma-se muito dióxido de carbono no líquido, o que impede a multiplicação de microrganismos. Durante a mistura, o gás é retirado do mosto e este fica saturado de oxigênio, o que reduz significativamente o tempo de fermentação. Basta agitar o frasco várias vezes sem retirar a tampa.

Adição gradual de açúcar

A membrana celular dos microrganismos de levedura funciona em 2 direções. Componentes minerais e carboidratos entram, e dióxido de carbono e etanol saem. Esse processo ocorre muito rapidamente se a densidade do líquido fora e dentro das células for a mesma.

A densidade do líquido aumenta o açúcar, então é preciso prepará-lo em porções:

• na hora de misturar a composição, adiciona-se apenas metade do açúcar, a segunda metade é despejada em um dia;
• você pode fazer de outra forma - na hora de amassar acrescenta-se 50% de açúcar, depois de 12 horas ¼ parte, e depois de outro dia o restante do açúcar.

Existem moonshiners esquecidos e para eles existe algum truque. Assim que for adicionada a primeira porção de açúcar, o purê é mexido até dissolver completamente. A segunda porção é despejada imediatamente, mas sem mexer, permitindo que o açúcar assente no fundo. Portanto, ele se dissolverá gradualmente.

Usando as dicas acima, todo moonshiner novato será capaz de preparar purê de alta qualidade em pouco tempo. Deve-se ter em mente que tudo é importante neste assunto: a qualidade da matéria-prima, as condições de temperatura, a receita correta. O processo de fabricação do álcool caseiro não é muito complicado, mas para conseguir um produto de qualidade é preciso levar em conta todas as nuances e ter cuidado e paciência.

Existem ferramentas especiais que medem a densidade da solução, o teor de açúcar nela contido, o que ajudará a determinar se o purê está pronto. Mas, é claro, qualquer moonshiner profissional deve ser capaz de determinar a prontidão pelas qualidades organolépticas, ou seja, julgar com um grau suficiente de precisão pelo seu cheiro e sabor se o mosto está pronto para destilação ou ainda não fermentado.

As matérias-primas não fermentadas são a razão do baixo teor alcoólico, mas no mosto superexposto começam a ocorrer reações colaterais, acompanhadas de liberação de ácidos e diminuição da quantidade de álcool. Portanto, se o mosto fermentou, isso acarreta não só a perda da quantidade do destilado acabado, mas também da sua qualidade, o luar acabará sendo desnecessariamente duro.

Sinais que indicam a prontidão do purê

Considere como determinar a prontidão do purê por meio de vários recursos característicos:

1. Fim do processo de formação de espuma. Se o mosto está pronto pode ser avaliado pela ausência de bolhas de dióxido de carbono, ou seja, pela cessação da formação de espuma. Se for difícil determinar visualmente esse momento, pode-se usar um fósforo comum, que deve ser aceso e levado até o gargalo do tanque de fermentação. Se o fogo se apagar, a liberação de dióxido de carbono ainda estará em andamento. Neste caso, deve-se esperar até o final da fermentação.
2. Certifique-se de prová-lo para determinar se o mosto está pronto para destilação. O fato é que o processo de fermentação do mosto pode parar devido a temperaturas ambientes excessivamente baixas ou altas (vaga na faixa de temperatura de 15 a 30 graus). Portanto, visualmente, parecerá pronto para destilação para aguardente, mas ficará doce ou adocicado para teste. Isto só pode significar que o período exigido ainda não foi cumprido, uma vez que nem todo o açúcar teve tempo de fermentar. Com controle organoléptico, o purê de açúcar ou qualquer outro deve ter sabor amargo.
3. Outra maneira e mais precisa é usar um dispositivo para medir a densidade do mosto - um hidrômetro. Com ele é possível determinar o teor de açúcar residual, cuja densidade é medida colocando um hidrômetro na lavagem. Se o resultado for superior a 1,002 mg/l, então o teor de açúcar é superior a 1% e é muito cedo para conduzir a bebida alcoólica.
4. Você pode verificar a disponibilidade da matéria-prima antes da destilação pela aparência, se for preparada em frasco transparente. O purê tocado, como já mencionado acima, para de espumar, e se você encostar a orelha no pescoço também não ouvirá o chiado característico da liberação de bolhas de gás. A camada superior do frasco é clarificada e um sedimento de fermento cai no fundo do recipiente.

Quanto purê vem de várias matérias-primas

Brazhka de diferentes matérias-primas tem diferentes períodos de cessação da fermentação:

• com açúcar 5-14 dias dependendo das condições (mas geralmente pouco mais de uma semana)
• contendo amido, ou seja, é preparado mais rapidamente em matérias-primas de grãos - 3-7 dias
• purê de uva com fermento selvagem amadurece em 20-60 dias

É claro que quanto o mosto está sendo preparado e quanto deve custar o mosto para a bebida alcoólica não pode ser determinado com precisão - uma grande propagação é determinada tanto pelas condições externas (temperatura) quanto pelo método de preparação do mosto. Portanto, é muito importante saber determinar a prontidão do mosto para destilação para obter um rendimento normal de destilado.

Por que a fermentação demora mais do que o esperado

Às vezes, o purê vagueia por muito tempo ou para de “brincar” completamente, embora permaneça com sabor doce. Isso pode ser devido a vários fatores ao mesmo tempo:

• condições incorretas de temperatura na sala onde as matérias-primas são fermentadas
• fermento de má qualidade
• água de má qualidade
• quantidade calculada incorretamente de componentes iniciais
• excesso de luz solar

Se for simplesmente cruel, a verificação do purê descrita anteriormente irá ajudá-lo a determinar isso, então as recomendações geralmente se resumem a adicionar fermento fresco e garantir o regime de temperatura ideal (15-28 graus). Você também precisa agitar o recipiente de fermentação com mais frequência ou misturar seu conteúdo de forma mais ativa. Isto melhorará o rendimento de dióxido de carbono, facilitará o trabalho da levedura e acelerará o fim da fermentação.

Condições para garantir a fermentação mais completa e de alta qualidade das matérias-primas

É possível obter uma boa bebida caseira, cuja destilação garantirá o máximo rendimento de aguardente de alta qualidade a partir de açúcar e fermento ou outras matérias-primas, somente quando se utiliza uma matéria-prima adequada e recipientes limpos e corretos. O seguinte deve ser levado em consideração:

1. Para a fermentação, vale usar garrafas de vidro, utensílios plásticos para alimentos ou latas de leite. Não é permitido o uso de recipientes galvanizados
2. É melhor usar água de poço ou água limpa de nascente. Água da torneira filtrada ou sedimentada por alguns dias é adequada. É impossível usar água fervida ou destilada devido ao seu teor muito baixo de oxigênio, necessário para o funcionamento do fermento.
3. A dureza da água para o luar também é importante. O uso de água mais dura retarda a fermentação e degrada a qualidade do produto final.

A rapidez e a qualidade do processo também são determinadas pela escolha da própria levedura. Levedura prensada ou seca, a primeira exigirá 100 gramas por quilograma de açúcar, a segunda - 25 gramas. Neste caso, a água para o preparo do purê deve ser utilizada cerca de 3-4 litros por 1 kg de açúcar.

Via de regra, a maioria das receitas indica a quantidade de purê com açúcar e fermento. Mas se esta informação não estiver disponível, você mesmo deve determinar a prontidão. Se o mosto for superexposto, iniciará o processo de acidificação e a exposição insuficiente afetará a qualidade do produto acabado. Não é recomendado usar tal mosto para destilação.

A principal arte da cerveja caseira é não perder o momento em que o mosto já fermentou, mas ainda não fermentou, caso contrário o sabor da bebida acabada ficará péssimo.

Mas e se a receita não indicar quantos dias o purê fica fermentado? Existe uma solução. É necessário comparar de forma abrangente a presença de vários aspectos. Vamos considerar cada um com mais detalhes.

Qualidades de sabor

Quando o purê se recupera, apresenta um sabor amargo pronunciado. Se sentir doçura durante a degustação, então a composição do fermento ainda não converteu a sacarose em álcool e é preciso esperar um pouco mais.

O método permite acompanhar não só quanto custa o mosto, mas também sua qualidade, e também, se necessário, permite corrigir a situação caso esse fator não lhe agrade.

Se não cumprir o regime de temperatura, que deve ser constante e ter indicadores de 20-28 ° C, existe a possibilidade de morte prematura da levedura. Como resultado, o mosto para de caminhar antes mesmo do processamento completo da sacarose. Aqui você precisará “alimentar” com uma porção adicional de fermento, seguido de armazenamento em local que atenda aos padrões de temperatura.

Por tempo

Para determinar o tempo, quanto deve ser o purê, você precisa considerar os seguintes fatores:

• a qualidade dos produtos – açúcar granulado, água e fermento;
• condições ambientais - níveis de temperatura e umidade.

Como regra, em média, a bebida fermentada para aguardente deve durar pelo menos 5 dias e não mais que 2 semanas. Mas isso desde que o mosto tenha sido diluído com açúcar e nenhum componente adicional tenha sido adicionado a ele na forma de frutas, bagas e outras impurezas. Se houver grãos no mosto, o período de envelhecimento é reduzido para 3-7 dias.

O mosto de uva, que não contém componentes de levedura, precisa de 25 a 60 dias para amadurecer completamente. Estes indicadores são demasiado indicativos para se poder confiar totalmente neles, mas podem ser tidos em conta adicionalmente.

Parâmetros externos

Este é outro método para calcular quanto o purê de açúcar com fermento deve fermentar. Nesse caso, é preciso ficar atento à capa de espuma, que para de crescer quando o produto fica pronto.

O fato é que durante o processamento completo do açúcar, o fermento deixa de emitir dióxido de carbono, sem a formação de bolhas. O som sibilante também desaparece e o topo do purê fica mais claro. Todos os componentes sólidos e impurezas descem para o fundo como um sedimento espesso.

teste de fogo

Durante a fermentação ativa do mosto de açúcar, o dióxido de carbono supostamente empurra o oxigênio para fora do tanque de fermentação. Para entender o grau de prontidão do mosto, é necessário acender um fósforo e segurá-lo acima da superfície da consistência.

Se tiver apagado é preciso esperar mais um tempo de infusão, o fermento ainda está progredindo. Mas se a chama permanecer, é hora de destilar.

VÍDEO: O que fazer se a fermentação não tiver começado

Medindo instrumentos

O método profissional é capaz de determinar os parâmetros pelos quais você pode calcular o tempo exato, quanto insistir no purê. A nuance está em uma coisa - neste caso é necessário usar um dispositivo especial, um hidrômetro. Este aparelho é adquirido apenas por destiladores experientes, cujo hobby de fazer cerveja caseira já passou para a fase de produção industrial.

Mas mesmo aqui nem tudo é tão simples, para usar o aparelho é preciso realizar uma série de ações:

• Separam-se 200 ml do volume total do mosto;
• esta parte é filtrada várias vezes através de gaze multicamadas;
• o mosto é colocado em um copo e um hidrômetro é colocado nele.

O aparelho calcula o restante do açúcar granulado, ou seja, a quantidade de sacarose não fermentada. Caso o aparelho apresente valor inferior a 1,002, o que equivale a 1% de açúcar, a infusão do mosto pode ser interrompida e proceder à destilação.

Como acelerar a fermentação

Quando o tempo passa e o purê de açúcar não dá sinais de prontidão, destiladores experientes recorrem a medidas drásticas - para acelerar o processo de fermentação. Existem 4 métodos principais que ajudarão na hora certa.

Método químico

Esta é a opção mais eficaz, raramente leva ao resultado desejado. Com a ajuda de diversos componentes químicos, o mosto se preparará para destilação com muito mais rapidez.

Escolha o melhor método para você dentre os seguintes:

• adicionar sulfato de amônio em proporções de 2 gr. preparação por 1 kg de açúcar granulado utilizado no mosto;
• misture o superfosfato de acordo com a fórmula - para 1 kg de açúcar 3 gr. componente;
• coloque em um recipiente de fermentação 5 gr. esterco de galinha para cada litro de purê;
• não menos efetivamente acelerar o processo de 1 gr. amônia por 1 litro de mosto.

Embora esses métodos sejam inofensivos, eles não são adequados para todos os moonshiners.

método mecânico

Esta é a maneira mais fácil de reduzir o tempo de fermentação do mosto. Não requer o uso de produtos químicos ou outros componentes. A maneira mecânica de acelerar o processamento do açúcar em álcool é mexer o mosto com frequência e regularidade. Na linguagem dos moonshiners, tal processo é chamado de aeração, mais precisamente, saturação da consistência com oxigênio.

O segredo está nos elementos de levedura, que requerem enriquecimento intensivo de oxigênio para a vida e formação de dióxido de carbono. Acontece que quanto mais oxigênio o mosto for, mais cedo os fungos crescerão e se separarão, como resultado, o mosto amadurecerá várias vezes mais rápido.

Ao usar o método mecânico, a liberação de álcool é significativamente reduzida.

Malte

Para processamento acelerado de açúcar granulado, o malte pode ser adicionado ao grão germinado líquido, seguido de secagem. Trigo, centeio, cevada, etc. são adequados como matérias-primas.Este componente pode ser adquirido em uma loja ou feito à mão.

Para melhorar o sabor e acelerar os processos metabólicos, recomenda-se a utilização de malte - grãos de trigo germinados e moídos.

Como adicionar malte:

• prepare o produto com o cálculo - para 40 litros de purê de açúcar 1 kg do componente;
• aqueça a água potável a uma temperatura de 60 ° C, despeje o malte e 0,5 colheres de sopa. açúcar granulado;
• ferva a mistura por 3-5 minutos. mexendo regularmente;
• resfriar a consistência a uma temperatura de 30 ° C, adicionar 10 gr. fermento seco;
• despeje em um tanque de fermentação com purê.

Apesar do processo trabalhoso e dos custos financeiros, esse método é considerado o preferido entre os destiladores. É totalmente amigo do ambiente e também confere ao produto acabado um agradável sabor a pão.

Métodos populares de aceleração

As receitas de aguardente são passadas de geração em geração, junto com elas, os métodos populares para acelerar a maturação do mosto foram preservados até hoje. Considere as opções mais eficazes:

• pão de centeio - para 30 litros você precisa de 1 pão pequeno;
• bagas de uva, framboesas, morangos - 10 litros exigirão 20-30 frutas esmagadas;
• suco de frutas - utilizado na proporção de 100 ml para cada 10 litros de purê.

O componente selecionado é pré-triturado ou triturado e adicionado diretamente ao mosto.

VÍDEO: Como determinar a prontidão do mosto para destilação