“Trabalho em uma grande empresa, em um cargo de responsabilidade. Recentemente comecei a perceber que quando fico nervoso, deixo de sentir o sabor da comida. E quando me acalmo, o sabor volta gradativamente. O que pode ser isso?” A neurologista Irina Mazurova responde perguntas dos leitores do MedPulse.

— A perda do paladar pode ser um sinal de vários problemas de saúde. Aqui estão os mais comuns:

Infecção

Podem ser doenças infecciosas da garganta, da mucosa oral ou de um nervo dentário em decomposição. A inflamação afeta as papilas gustativas e as terminações nervosas, alterando o sabor dos alimentos ou “obstruindo-os” completamente.

O que fazer com infecções?

Seja examinado por um médico otorrinolaringologista e dentista. Enxágue a boca e a garganta com mais frequência com soluções anti-sépticas: rotokan, calêndula, furacilina, camomila, sálvia ou solução de refrigerante. Quando a inflamação passar, o sabor retornará.

Problemas com

Esta glândula está envolvida em quase todos os processos do corpo. E qualquer falha, mesmo a mais insignificante, em seu trabalho acarreta sérias mudanças em muitos órgãos e sistemas. O desaparecimento do sabor dos alimentos é um dos sinais do seu estado insalubre.

O que fazer para doenças da tireoide?

Procure orientação de um endocrinologista. Talvez seja devido à deficiência de iodo. Então os suplementos de iodo irão ajudá-lo a saborear os alimentos novamente. Muitas vezes é suficiente usar regularmente sal iodado em vez de sal normal. E logo, não só o sabor da comida volta, mas também a concentração e a memória melhoram e o desempenho aumenta.

Um tumor cerebral

Infelizmente, a perda do paladar pode ser uma das manifestações da neoplasia. Principalmente se alternar com cheiro desagradável e sabor estranho de comida. Por exemplo, um prato até então favorito e bem preparado de repente parece obsoleto e nojento.

O que fazer se você tiver um tumor cerebral?

Não atrase o exame, entre em contato com um neurologista ou neurocirurgião. Muito provavelmente, o médico irá prescrever uma tomografia computadorizada, ressonância magnética do cérebro ou reoencefalografia. A tecnologia moderna permite detectar tumores nos estágios iniciais.

Que tipo de gosto as pessoas têm? Qual é o “5º sabor”?

1. As sensações táteis são uma forma de sensibilidade da pele causada pelo trabalho de dois tipos de receptores da pele: os plexos nervosos que circundam os folículos capilares.
2. Você precisa sentir um gosto desagradável para….
3. Acredita-se que uma pessoa distingue quatro ou cinco sabores elementares: salgado, azedo, doce, amargo e mais um, para o qual não existe nome russo.
   O quinto sabor é denominado “umami” e é atribuído ao sabor do glutamato monossódico. No entanto, às vezes é chamado de “doce” e os fabricantes de alimentos acreditam que o MSG simplesmente aumenta a sensação de outros sabores. Se você acredita em livros sobre comida, descobre-se que não existem cinco sabores, mas muitos milhares, mas os especialistas em culinária não se referem a sabores elementares, mas sim a sabores combinados. Recentemente, os cientistas suspeitaram que existam mais de cinco deles.

   Descobriu-se que as papilas gustativas dos ratos reagem de maneira diferente a diferentes substâncias amargas. O patógeno amargo causa um aumento na concentração de cálcio na célula receptora, o que leva a célula a liberar um transmissor (um transmissor químico de impulsos entre as células nervosas). Para estudar esse processo, os biólogos A. Caicedo e S. Roper, da Universidade de Miami (EUA), introduziram um rótulo fluorescente nas células gustativas da língua dos ratos que responde ao aumento dos níveis de cálcio. Eles então expuseram as células a vários compostos amargos. Descobriu-se que 66% das células sensíveis ao amargo responderam a apenas um composto, 27% a dois e 7% a mais de dois compostos. Isto significa que as papilas gustativas que respondem a diferentes substâncias amargas são diferentes, mas só temos um nome para “amargo”. Ou é possível que os ratos sejam simplesmente melhores a compreender o lado amargo da vida do que os humanos.

   EM QUE CONSISTE O GOSTO?
   Diferentes substâncias podem ter sabor puro ou misto. O sabor de todas as substâncias puramente amargas é percebido pelos humanos exatamente da mesma maneira. Assim, soluções de ópio, estricnina, morfina, quinino podem diferir entre si na intensidade da sensação de amargura que provocam, mas não na sua qualidade. Se equalizarmos a intensidade da sensação tomando as soluções listadas em diferentes concentrações, elas se tornarão indistinguíveis. O mesmo se aplica aos sabores ácidos. Soluções de ácidos clorídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico, fórmico, oxálico, tartárico e málico, tomadas em diluições apropriadas, têm sabor indistinguível. No estudo das substâncias doces, constatou-se também que não existem vários tipos de doces. Certas substâncias podem ter um sabor doce mais ou menos pronunciado, mas se esse sabor for puramente doce, então as suas soluções não podem ser distinguidas umas das outras. Glicose, frutose, lactose e sacarose têm um sabor puramente doce. Em relação ao sabor salgado, está comprovado que apenas uma substância o possui em sua forma puramente expressa - o sal de cozinha. Todas as outras substâncias salgadas têm sabor amargo ou azedo.

   Depois que a substância atinge a língua, primeiro há uma sensação de tato (ou seja, uma sensação tátil), e só então - sensações gustativas na seguinte ordem: na ponta da língua aparece primeiro o sabor salgado, seguido pelo doce , azedo e por último amargo; baseado na língua - primeiro amargo, depois salgado e por último doce. Essas diferenças também podem afetar de alguma forma a sensação geral do paladar.

4. Azedo, amargo, doce, salgado e tudo isso junto é incompreensível.
5. O quinto é uma combinação harmoniosa desses quatro, eu acho
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Nos humanos, o sentido do paladar se desenvolve com a participação direta dos ramos do nervo trigêmeo, proporcionando uma variedade de “sabores” percebidos. O conceito de aroma está amplamente associado à percepção simultânea de paladar e olfato.
7. O número de tipos de receptores gustativos independentes não está atualmente estabelecido com precisão. 4 gostos “básicos” são o arcaísmo sociocultural da cultura europeia, 5 gostos básicos são as culturas dos países do Sudeste Asiático.

   Seu transportador padrão é o cloreto de sódio, sal de cozinha, especialmente o íon (Na+). É detectado por receptores de canais iônicos na língua, alterando o potencial de ação. Os sabores salgado e azedo percebidos simultaneamente interferem fortemente, dificultando a compreensão de qual fator é mais forte.

   O sabor ácido está claramente associado ao valor do pH do líquido. O mecanismo de percepção é semelhante à percepção do salgado. Os íons oxônio (principalmente H3O+) surgem durante a dissociação de ácidos. Como o valor do pH da saliva humana é próximo do neutro (pH = 7), a ação dos ácidos fortes e médios provoca uma sensação de puro sabor ácido. No entanto, alguns ácidos orgânicos fracos e íons hidrolisados ​​(alumínio) também podem causar adstringência (sabor adstringente).

   A doçura geralmente está associada à presença de açúcares, mas a mesma sensação ocorre com a glicerina, algumas proteínas e aminoácidos. Um dos transportadores químicos da “doçura” são os grupos hidroxo em grandes moléculas orgânicas - açúcares, bem como polióis - sorbitol, xilitol. Os detectores de doces são proteínas G localizadas nas papilas gustativas.

   O amargor, assim como a doçura, é percebido através das proteínas G. Historicamente, os sabores amargos têm sido associados a sensações desagradáveis ​​e possíveis riscos à saúde em alguns alimentos vegetais. Na verdade, a maioria dos alcalóides vegetais são tóxicos e amargos, e a biologia evolutiva tem uma base para esta conclusão.
   Substâncias com sabor amargo forte característico: denatônio (Bitrex 4, sintetizado em 1958), feniltiocarbamida (abreviatura PTC), quinina

   “Quinto sabor”, tradicionalmente utilizado na cultura chinesa, em outros países orientais. Umami (japonês) é o nome dado à sensação gustativa produzida pelos aminoácidos livres, principalmente a glutamina, que podem ser encontrados em alimentos fermentados e envelhecidos, como os queijos parmesão e roquefort, molho de soja e molho de peixe. Eles também são encontrados em um grande número de alimentos não fermentados, como nozes, uvas, brócolis, tomate, cogumelos e, em menores quantidades, na carne.

Fatos incríveis

O sabor não é apenas uma das sensações mais agradáveis, mas também uma sensação bastante complexa que a ciência está apenas começando a compreender.

Aqui estão alguns fatos surpreendentes sobre sua capacidade de paladar.

Sensações de paladar

1. Cada um de nós tem um número diferente de papilas gustativas

Temos vários milhares de papilas gustativas na boca, mas esse número varia de 2.000 a 10.000 em pessoas diferentes.As papilas gustativas estão localizadas não apenas na língua, mas também no céu da boca e nas paredes da boca, garganta e esôfago . À medida que você envelhece, suas papilas gustativas tornam-se menos sensíveis, o que provavelmente explica por que os alimentos que você não gostava quando criança se tornaram palatáveis ​​quando adulto.

2. Você prova com seu cérebro.

Quando você morde um pedaço de torta, sua boca parece cheia de sensações saborosas. Mas a maioria dessas sensações se origina no cérebro.

Os nervos cranianos e as papilas gustativas enviam moléculas de alimentos para as terminações nervosas olfativas do nariz. Essas moléculas enviam sinais para uma área do cérebro conhecida como córtex gustativo primário.

Essas mensagens, combinadas com mensagens de odor, produzem a sensação de paladar.

Por que as pessoas experimentam o mesmo sabor de maneira diferente?

Por que

Perda de paladar

3. Você não pode saborear bem se não sentir o cheiro.

A maioria das sensações gustativas são cheiros transmitidos aos receptores olfativos no cérebro. A incapacidade de cheirar devido a um resfriado, ao fumo ou a certos efeitos colaterais de medicamentos pode afetar os receptores olfativos no cérebro, dificultando o paladar.

4. Alimentos doces tornam as refeições memoráveis.

Um novo estudo descobriu que centros associados à memória episódica no cérebro são ativados quando comemos doces. A memória episódica é um tipo de memória que ajuda você a lembrar o que viveu em um determinado momento e em um determinado lugar. A memória episódica pode ajudar a controlar o comportamento alimentar, como tomar decisões com base nas memórias sobre o que e quando comemos.

5. O sabor pode ser desligado

Os cientistas aprenderam a estimular e silenciar os neurônios do cérebro responsáveis ​​pelas sensações gustativas básicas: doce, azedo, salgado, amargo e umami. Por exemplo, numa experiência com ratos, quando estimularam o sabor amargo, os ratos estremeceram.

6. Você mesmo pode mudar suas sensações gustativas

As papilas gustativas são sensíveis a certos compostos presentes em alimentos e medicamentos, o que pode alterar sua capacidade de perceber sensações gustativas básicas.

Por exemplo, laurilsulfato de sódio na maioria dos cremes dentais, ele suprime temporariamente os receptores de doçura, fazendo com que o suco de laranja bebido imediatamente após escovar os dentes tenha gosto de suco de limão sem açúcar. Além disso, o composto cinarina nas alcachofras pode bloquear temporariamente os receptores de doces.

Percepção gustativa

7. O cheiro do presunto deixa a comida salgada.

Existe toda uma indústria dedicada a dar sabor aos alimentos que você compra na loja. O fenômeno do “aroma fantasma” faz com que associemos os alimentos a um determinado sabor. Assim, por exemplo, adicionar cheiro de presunto à comida fará com que seu cérebro a perceba como mais salgada do que realmente é, já que associamos presunto ao sal. E ao adicionar baunilha à comida, você perceberá o produto mais doce.

8. Preferimos comida picante durante o vôo.

Um ambiente barulhento, como quando você está em um avião, pode alterar seu paladar. O estudo mostrou que em um avião, os receptores doces das pessoas são suprimidos e os receptores do “quinto sabor” - umami - são aprimorados. Por isso, é mais comum pedir comidas com sabores fortes no avião. A companhia aérea alemã Lufthansa confirmou que os passageiros pedem suco de tomate com a mesma frequência que cerveja.

9. Se você é um comedor exigente, você pode ser um “superdegustador”.

Se você não suporta o sabor da berinjela ou é sensível até mesmo à menor presença de cebola em sua comida, você pode ser um dos 25% de pessoas chamadas “superdegustadores”, que têm mais papilas gustativas na língua, resultando em aumento da sensibilidade gustativa.

Acredita-se que uma pessoa distingue quatro ou cinco sabores elementares: salgado, azedo, doce, amargo e mais um, para o qual não existe nome russo. É chamado de “umami” e é atribuído ao sabor do MSG. No entanto, às vezes é chamado de “doce” e os fabricantes de alimentos acreditam que o MSG simplesmente aumenta a sensação de outros sabores. Se você acredita em livros sobre comida, acontece que não existem cinco sabores, mas muitos milhares, mas os especialistas em culinária não se referem a sabores elementares, mas a sabores combinados. Recentemente, os cientistas suspeitaram que existam mais de cinco deles.

Descobriu-se que as papilas gustativas dos ratos reagem de maneira diferente a diferentes substâncias amargas. O patógeno amargo causa um aumento na concentração de cálcio na célula receptora, o que leva a célula a secretar um transmissor (um transmissor químico de impulsos entre as células nervosas). Para estudar esse processo, os biólogos A. Caicedo e S. Roper, da Universidade de Miami (EUA), introduziram um rótulo fluorescente nas células gustativas da língua dos ratos que responde ao aumento dos níveis de cálcio. Eles então expuseram as células a vários compostos amargos. Descobriu-se que 66% das células sensíveis ao amargo responderam a apenas um composto, 27% a dois e 7% a mais de dois compostos. Isto significa que as papilas gustativas que respondem a diferentes substâncias amargas são diferentes, mas só temos um nome para “amargo”. Ou é possível que os ratos sejam simplesmente melhores a compreender o lado amargo da vida do que os humanos.

Em que consiste o sabor?

Diferentes substâncias podem ter sabor puro ou misto. O sabor de todas as substâncias puramente amargas é percebido pelos humanos exatamente da mesma maneira. Assim, soluções de ópio, estricnina, morfina, quinino podem diferir entre si na intensidade da sensação de amargura que provocam, mas não na sua qualidade. Se equalizarmos a intensidade da sensação tomando as soluções listadas em diferentes concentrações, elas se tornarão indistinguíveis. O mesmo se aplica aos sabores ácidos. Soluções de ácidos clorídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico, fórmico, oxálico, tartárico, cítrico e málico, tomadas em diluições adequadas, têm sabor indistinguível. No estudo das substâncias doces, constatou-se também que não existem vários tipos de doces. Certas substâncias podem ter um sabor doce mais ou menos pronunciado, mas se esse sabor for puramente doce, então as suas soluções não podem ser distinguidas umas das outras. Glicose, frutose, lactose e sacarose têm um sabor puramente doce. Em relação ao sabor salgado, está comprovado que apenas uma substância o possui em sua forma puramente expressa - o sal de cozinha. Todas as outras substâncias salgadas têm sabor amargo ou azedo.

Como os sabores se misturam? Substâncias ácidas e doces podem causar a sensação agridoce encontrada em muitas variedades de maçã ou bebidas de frutas. Um exemplo de sensação azedo-salgada é o sabor do picles de pepino. É difícil fundir o amargo e o doce, mas o cacau amargo misturado com açúcar cria uma sensação única de fusão, característica do chocolate. Mas a fusão do amargo com o salgado e especialmente do amargo com o azedo não ocorre de forma alguma. Misturas de substâncias amargas e salgadas, amargas e ácidas são extremamente desagradáveis ​​​​ao paladar.

Como funciona um analisador de sabor?

Seria possível descobrir o que é o gosto elementar determinando quantos tipos de células analisadoras estão envolvidas na percepção. Mas, ao contrário da visão, isto ainda não foi feito. Observe que, hipoteticamente, você pode ter um tipo de célula, ou mesmo apenas uma única célula, mas medindo o sinal proveniente dela com alta precisão, você pode obter pelo menos cinco ou cinquenta mil valores. Um bom voltímetro digital ou frequencímetro tem resolução ainda maior. Obviamente, é aconselhável que tanto os humanos como os animais sejam capazes de distinguir entre vários sabores diferentes - digamos, pelo número de substâncias e produtos nocivos que ocorrem frequentemente e que requerem diferentes composições de suco gástrico. Quão conveniente seria ter muitos tipos de células sensíveis sintonizadas com diferentes substâncias ou tipos de substâncias, por exemplo, um indicador de carne podre, um indicador de wolfberry, indicadores de carne e alimentos vegetais, um indicador de sorvete de creme brulee.

As células que percebem os estímulos gustativos são coletadas em papilas gustativas (ou botões) de cerca de 70 micrômetros de tamanho, localizadas nas papilas gustativas. Nos humanos, essas estruturas estão localizadas na língua. O número de células gustativas em uma papila gustativa varia de 30 a 80 (embora algumas fontes indiquem números menores e maiores). As grandes papilas na base da língua contêm até 500 papilas gustativas cada, as pequenas papilas nas superfícies frontal e lateral da língua contêm vários bulbos e, no total, uma pessoa tem vários milhares de papilas gustativas. Existem quatro tipos de papilas, diferindo em localização e formato: em forma de cogumelo na ponta da língua, em forma de folha na superfície lateral, estriada na parte frontal da língua e filiforme, contendo receptores que não são sensíveis ao paladar, mas apenas à temperatura e ao estresse mecânico. A influência da temperatura e da influência mecânica na sensação do paladar não se realiza no cérebro (como a influência do olfato na sensação do paladar), mas em um nível inferior, ou seja, já está prevista na estrutura do mecanismo receptor. A percepção da temperatura e da ação mecânica é considerada importante na produção da sensação de sabores ácidos, adstringentes e adstringentes.

As glândulas entre as papilas secretam um fluido que lava as papilas gustativas. As partes externas das células receptoras gustativas formam microvilosidades de 2 micrômetros de comprimento e 0,1–0,2 micrômetros de diâmetro, estendendo-se até a câmara comum do bulbo, que se comunica com o ambiente externo através de um poro na superfície da papila. Moléculas estimulantes chegam às células gustativas penetrando por esse poro. As papilas gustativas únicas (não associadas às papilas) estão presentes nos vertebrados aquáticos na superfície da cabeça, nas brânquias, nas nadadeiras e na faringe; nos vertebrados terrestres, na superfície posterior da língua, nas bochechas e na parte superior das a faringe.

As células gustativas são substituídas muito rapidamente, sua vida útil é de apenas 10 dias, após os quais novos receptores são formados a partir das células basais. Novas células sensoriais gustativas comunicam-se com fibras nervosas sensoriais - a especificidade das fibras não muda. Como diria um engenheiro, as peças são substituídas, mas o circuito permanece o mesmo. O mecanismo que garante esta interação entre o receptor e a fibra ainda é desconhecido.

As células receptoras do paladar não possuem axônios (processos celulares longos que conduzem impulsos nervosos). As informações são transmitidas às terminações das fibras sensíveis por meio de transmissores - “substâncias intermediárias”. O processamento do sinal gustativo (assim como do sinal visual, aliás) é organizado hierarquicamente. Uma única fibra nervosa se ramifica e recebe sinais das células receptoras de diferentes papilas gustativas, de modo que cada fibra tem seu próprio “perfil gustativo”. Algumas fibras são especialmente estimuladas pela ação do amargo, outras - pela ação do salgado, doce ou azedo. O processamento adicional ocorre no cérebro. É possível que diferentes escalões de processamento de sinais - tanto gustativos quanto visuais - sejam um legado da evolução (ver epígrafe): a evolução não “reverte”, e o método de processamento de sinais, implementado numa fase em que ainda não havia cérebro, é preservado no gênero Homo, apenas este método é complementado por outros. Talvez seja por isso que as pessoas são tão complexas em geral? Em particular, ainda não se sabe em que nível, isto é, onde e como, cinco sinais elementares formam todos aqueles milhares de gostos que uma pessoa treinada distingue. Isto pode acontecer em pelo menos três locais diferentes: diretamente nas células, na rede nervosa que envia o sinal ao cérebro e, finalmente, no cérebro.

O sinal visual, aliás, também é processado em mais de um local – no olho do sapo existem grupos especializados de células que respondem a determinados elementos da imagem. E a retina consiste em várias camadas de células, ou seja, parte do processamento do sinal ocorre no olho e parte no cérebro. Tomar emprestada essa ideia da natureza permitiu ao ciberneticista americano F. Rosenblatt criar, em meados do século passado, o “perceptron” - um dispositivo de processamento de sinais que agora é amplamente utilizado por humanos no reconhecimento de padrões. A razão da eficácia do perceptron ainda não é compreendida, assim como a razão da eficácia do seu protótipo, ou seja, o olho, não é compreendida. Espiar e compreender são coisas completamente diferentes; Muitos de nossos leitores - alunos e estudantes - sabem disso muito bem.

Sabor ao nível celular

Ainda não está claro se o receptor específico é uma papila gustativa ou uma célula gustativa. Se a primeira hipótese estiver correta, então podemos supor que existem papilas contendo bulbos de apenas um tipo, de dois ou três tipos e, por fim, de todos os tipos. Além disso, o número predominante de bulbos excitados por cada tipo de estímulo está localizado nas papilas localizadas em diferentes áreas da superfície da língua, pelo que essas áreas são desigualmente suscetíveis a diferentes influências, mas ainda, até certo ponto, apresentam sensibilidade para cada um deles. E alguns autores acreditam que os locais receptores das células gustativas respondem a estímulos gustativos de vários tipos, e cada célula gustativa pode ter locais receptores de vários tipos.

Ainda não se sabe ao certo como exatamente a célula percebe o sinal da substância. Acredita-se que os receptores para salgado e azedo sejam canais iônicos (e o sabor azedo é criado simplesmente por íons de hidrogênio), e outras sensações são causadas pelo fato de que as substâncias gustativas não atuam nas próprias células, mas primeiro entram em uma reação química com alguma proteína, mas o resultado da reação afeta as células. Na verdade, nas papilas gustativas existem frações de macromoléculas proteicas que reagem com substâncias doces e amargas. Neste caso, a insensibilidade ao doce e ao amargo deve estar associada a distúrbios na atividade de certos genes. Em apoio a esta hipótese, foram encontradas diferenças genéticas entre pessoas com e sem gosto doce. Há informações na literatura de que a interação das substâncias com a célula possui várias etapas, que as últimas delas são de natureza enzimática, que neste caso ocorre a quebra catalítica do ATP (ácido adenosina trifosfórico) na célula gustativa e no a energia necessária para o surgimento do potencial receptor é liberada. É possível que exista um segundo sistema receptor - em alguns animais foram encontradas terminações nervosas nuas distribuídas entre as papilas. Eles reagem a altas concentrações e inibem a atividade de outros receptores - em termos de engenharia de rádio, realizam feedback negativo que amplia a faixa dinâmica do analisador, ou seja, a capacidade de perceber sinais fracos e fortes.

Curiosamente, a ligação entre as propriedades químicas das substâncias e o seu sabor é bastante fraca, embora se saiba que algumas substâncias quimicamente semelhantes têm um sabor semelhante. Por exemplo, o sabor doce é característico do açúcar, dos sais de chumbo e dos substitutos do açúcar - substâncias que, do ponto de vista químico, têm muito pouco em comum. Mas o analisador de sabor pensa de forma diferente. Além disso, o sabor percebido de uma substância depende da concentração desta - por exemplo, o sal de cozinha em pequenas concentrações parece doce. Portanto, relatos que surgem de tempos em tempos sobre a criação de um dispositivo que diferencie o paladar podem ser considerados um tanto exagerados. É possível fazer um analisador químico para qualquer substância ou grupo de substâncias, mas até que possamos entender exatamente como funciona um analisador natural, não poderemos afirmar que o dispositivo que criamos é capaz de identificar corretamente o sabor de um substância que não lhe tenha sido previamente apresentada.

Algo sobre o formato do vidro

Em 1901, a revista Philosophische Studien publicou pela primeira vez um mapa da localização das papilas gustativas na língua: a ponta é sensível ao doce, a parte posterior ao amargo, a acidez é mais sentida pelos pontos laterais da língua e o salgado é percebido aproximadamente igualmente em todos os pontos. Portanto, para a sensação gustativa, é importante em que parte da língua a substância cai. Normalmente percebemos a comida com a língua inteira, mas os enólogos afirmam que o sabor do vinho depende do formato da taça, já que a forma e o volume da tigela da taça, o diâmetro da borda e seu processamento (a borda pode ser cortados em ângulo reto ou com borda arredondada), a espessura das paredes são fatores que determinam o ponto de contato primário da bebida com as papilas gustativas e, portanto, afetam a percepção do paladar e do olfato. Por exemplo, o austríaco Georg Riedel, que desenha e produz vidros, argumenta que vinhos de diferentes castas requerem copos de formatos diferentes. Por exemplo, ele projetou uma taça Riesling especial com borda fina e cônica para permitir que o vinho flua para a boca sem tocar nas laterais da língua, que reagem à alta acidez. O aumento do teor de ácido no Riesling se deve ao fato de ser feito a partir de uvas cultivadas em climas frios do norte e sem fermentação de ácido láctico. A taça de chardonnay, por outro lado, deve ser mais larga para realçar o ácido em vez de diluir seu sabor, já que os vinhos chardonnay vêm de climas mais quentes e passam por fermentação de ácido láctico.

Depois que a substância atinge a língua, primeiro há uma sensação de tato (ou seja, uma sensação tátil), e só então - sensações gustativas na seguinte ordem: na ponta da língua aparece primeiro o sabor salgado, seguido pelo doce , azedo e por último amargo; baseado na língua - primeiro amargo, depois salgado e por último doce. Essas diferenças também podem afetar de alguma forma a sensação geral do paladar.

Por que precisamos de gosto e como treiná-lo

O sinal das papilas gustativas é utilizado pelo corpo de duas maneiras. Em primeiro lugar, inconscientemente - por exemplo, para controlar a secreção gástrica, tanto a sua quantidade como a sua composição, ou seja, o sabor dos alimentos não é apenas um sinal de que é hora de digerir os alimentos, mas também uma ordem para a composição do suco gástrico. Em segundo lugar, o sabor é usado conscientemente – para apreciar a comida.

Alguns argumentam que o sentido do paladar pode ser treinado. E se você concentrar sua atenção na ponta da língua, a salivação começará. Pegue, dizem, um pedaço de açúcar e coloque-o na sua frente. Olhe, feche os olhos, imagine esta peça e, continuando com a atenção na ponta da língua, tente evocar o sabor do açúcar. Normalmente, as sensações gustativas aparecem dentro de 20 a 30 segundos e se intensificam de exercício para exercício. Se você estiver tendo problemas com isso, experimente primeiro colocar um grão de açúcar na ponta da língua e depois intensificar as sensações gustativas correspondentes. Treine por 15 a 20 minutos, 3 a 4 vezes ao dia, durante 7 a 10 dias. Depois de aprender a evocar o sabor do açúcar, do queijo e do morango, você precisa dominar as transições de um sabor para outro, por exemplo, aprender a substituir o sabor do queijo pelo sabor do morango. Depois de dominar este método, você poderá alterar de forma arbitrária, fácil e simples suas sensações gustativas. Eu tentei, mas aparentemente caí entre 5% e 7% de pessoas que não conseguem “imaginar” o sabor à vontade.

Não por conta própria

As sensações gustativas estão associadas às sensações olfativas, táteis e térmicas. Sabe-se como as sensações gustativas ficam enfraquecidas quando o olfato é excluído, por exemplo, com coriza (aliás, também ao fumar). Os aspectos das sensações gustativas que são definidos por palavras como adstringente, farinhento, picante, ardente, ácido, pegajoso são determinados por uma reação tátil. O sabor fresco, como menta ou mentol, pode ser devido a uma mistura de sensações térmicas (resfriamento local devido à rápida evaporação). Às vezes, argumenta-se que as sensações gustativas podem ser causadas por ação mecânica, simplesmente falando - toque ou pressão de uma corrente de ar, bem como mudanças de temperatura. Mas no primeiro caso tudo é complicado pela interação química, no segundo - pela própria transferência de calor, resfriamento por evaporação e, possivelmente, mudanças na umidade da superfície. A sensação que ocorre ao tocar a lingueta dos contatos da bateria (não tente usar tensão superior a 4,5 volts) é explicada pela eletrólise e pela formação de íons. Pesquisadores da Universidade de Yale (EUA) demonstraram que a sensação de azedo ou salgado ocorre quando as bordas da língua são resfriadas a 20°C; Quando as bordas ou a ponta da língua são aquecidas a 35°C, sente-se um sabor doce.

Segundo alguns relatos, substâncias amargas introduzidas diretamente no sangue também estimulam os nervos gustativos. Por exemplo, após uma injeção de uma substância amarga em um cachorro, aparecem os mesmos movimentos da mandíbula e uma careta de desgosto como quando a substância é aplicada na língua. Acontece que as pessoas reclamam de amargor na boca algum tempo depois de tomar quinino em bolachas, quando o quinino já entrou na corrente sanguínea. Porém, em todos estes casos é possível que a substância amarga chegue diretamente à língua.

O resfriamento e o aquecimento reduzem a sensibilidade ao paladar: uma língua resfriada com gelo por um minuto deixa de sentir o sabor do açúcar; quando a superfície da língua é aquecida a 50°C, a sensibilidade também diminui. A área de maior sensibilidade é de 20 a 38°C.

O sabor de uma substância conhecida pode ser melhorado pelo contraste com o sabor de outra substância pré-activa. Assim, o sabor do vinho é realçado pelo consumo preliminar do queijo e, pelo contrário, fica embotado e estragado depois de todos os doces. Se você mastigar primeiro a raiz do pseudacorus da íris, o café e o leite terão um sabor azedo. Tal influência de alguns sabores sobre outros pode depender tanto de processos puramente químicos na língua quanto da mistura, em nossa consciência, do traço deixado por uma sensação gustativa anterior com uma nova estimulação gustativa. Os sabores são fáceis de compensar entre si e torná-los agradáveis, por exemplo, um sabor excessivamente azedo - doce, mas ao mesmo tempo não há mistura direta de sensações, dando algo intermediário, já que os sabores doce e azedo permanecem o mesma força quando misturados, e apenas a nossa atitude para com ele do ponto de vista da simpatia. A compensação dos sabores, que não é acompanhada da compensação das propriedades químicas das substâncias aromatizantes, ocorre nos órgãos centrais das nossas sensações. A luta das sensações gustativas é mais fácil de observar se você colocar uma substância ácida em uma metade da língua e uma substância amarga na outra; ao mesmo tempo, uma sensação de azedo ou amargo surge na consciência, e uma pessoa pode permanecer arbitrariamente em um ou outro, mas a mistura de ambos os gostos em algo intermediário não ocorre.

Toda a estrutura da gastronomia assenta nos fenómenos de contraste de sabores, suas compensações e vestígios, que tem o valor fisiológico de que um sabor bom e agradável dos alimentos promove a sua digestão, potenciando a secreção dos sucos digestivos e provocando um estado de espírito tão favorável para o curso normal de todos os processos corporais no corpo.

A conexão entre sensações gustativas e olfativas é óbvia. Você pode reduzir a influência das sensações olfativas no paladar apertando o nariz com força e evitando movimentos respiratórios durante a degustação. Ao mesmo tempo, o “sabor” de muitas substâncias muda completamente: por exemplo, a cebola torna-se doce e o sabor é difícil de distinguir do de uma maçã doce. Frutas, vinhos, geléias - todos têm sabor doce, azedo ou agridoce. Entretanto, a variedade de sensações por eles causadas é enorme. Isto é determinado não pelo seu sabor, mas pelas suas propriedades olfativas.

Finalmente, o efeito químico da saliva nas substâncias da boca é de grande importância. Você pode verificar isso facilmente se colocar um pedaço de pão branco sem fermento na boca. O amido, que é insolúvel em água e é o principal carboidrato contido nesse pão, não tem sabor. Assim que você mastiga o pão, ou seja, coloca-o em contato com a saliva, ele adquire um sabor adocicado distinto, sinal de que parte do amido foi decomposto em glicose pelas enzimas salivares.

Este mecanismo complexo às vezes falha. A perda completa de todas as sensações gustativas é chamada de ageusia, o enfraquecimento das sensações é chamado de hipogeusia e outras alterações na percepção das sensações gustativas são chamadas de parageusia. Uma mudança nas sensações gustativas pode ocorrer como resultado de danos à membrana mucosa da língua devido a inflamações e queimaduras - térmicas e químicas. A perda da sensibilidade gustativa também é observada quando as vias de condução do analisador gustativo estão danificadas: a perda do paladar nos dois terços anteriores da metade da língua está associada a danos no nervo lingual ou facial, na área de o terço posterior da língua - com lesão do nervo glossofaríngeo. Se certas estruturas cerebrais forem danificadas, pode ocorrer perda de sensibilidade gustativa em toda a metade da língua. Em alguns casos, as alterações no paladar são causadas por doenças dos órgãos internos ou distúrbios metabólicos: uma sensação de amargor é observada nas doenças da vesícula biliar, uma sensação de acidez nas doenças do estômago, uma sensação de doçura na boca nas formas graves. de diabetes. Em algumas doenças, a percepção de alguns sabores permanece normal, enquanto outros são perdidos ou distorcidos. Na maioria das vezes isso é observado em pacientes mentais, e a origem desses distúrbios está associada à patologia das partes profundas do lobo temporal do cérebro. Esses pacientes muitas vezes gostam de comer substâncias desagradáveis ​​ou prejudiciais à saúde.

Mas uma pessoa saudável geralmente não faz isso. E devemos agradecer por isso ao nosso analisador de sabor natural.

Como funciona

Há seis anos, o Prêmio Nobel foi concedido à pesquisa na área do olfato. Foi compartilhado pelos americanos Richard Axel e Linda Buck, que descobriram exatamente como o cérebro humano reconhece os odores. Anteriormente, só se sabia que eles eram detectados por certas células olfativas, que enviavam um sinal para uma parte especial do cérebro chamada bulbo olfatório. Descobriu-se que genes especiais são responsáveis ​​​​pela formação de receptores olfativos - temos cerca de mil deles, o que representa aproximadamente 3% do total. Os receptores olfativos associados estão localizados na parte superior da cavidade nasal e ocupam uma área aproximadamente do tamanho de uma moeda de rublo. São eles que detectam moléculas odoríferas de odorantes - substâncias que emitem odores. Cada receptor é projetado para perceber e posteriormente transmitir um sinal ao centro olfativo do cérebro apenas alguns odores específicos. Como resultado da união de genes e receptores olfativos, formam-se cerca de dez mil combinações - é quantos cheiros o cérebro humano consegue reconhecer. Mas será que precisamos realmente da capacidade de distinguir tantos odores, visto que nem todos são agradáveis? Acontece que é necessário e como!

Por que é necessário?

Quando você está resfriado, parece que todos os alimentos são igualmente insípidos. Isso ocorre porque o sentido do paladar está intimamente ligado aos canais olfativos. Com coriza intensa, o paladar fica turvo. O olfato nos dá a oportunidade de sentir o sabor dos alimentos e, quanto melhor for desenvolvido, mais saboroso será o alimento. E ainda nos surpreendemos como cães e gatos conseguem comer a mesma comida todos os dias e não reclamar. Talvez, com seu olfato muito mais desenvolvido que o nosso, os simples “Whiskas” se abram para novas nuances de sabor todos os dias? Outra função importante do sentido do olfato é a sinalização. Se o cheiro contiver informações sobre um perigo potencial, o cérebro imediatamente dá um comando ao centro respiratório e ele congela por um momento. As pessoas, infelizmente, nem sempre têm tempo para sentir esse sinal cerebral e, prendendo a respiração, afastam os pés do local perigoso. Há um caso conhecido de envenenamento em massa no metrô, quando o gás venenoso ganhou cheiro de grama recém-cortada. Somente passageiros particularmente vigilantes conseguiram perceber que tal aroma não poderia vir de nenhum lugar do metrô e protegeram seus órgãos respiratórios. O resto pagou com envenenamento brutal. O gás metano natural usado em fogões a gás não tem cheiro de nada, e o odor desagradável é dado a ele de propósito - caso contrário, haveria muito mais vítimas de envenenamento doméstico em todo o mundo. Os aromas também são muito utilizados no setor comercial - idênticos aos do café natural e do limão são borrifados em frente aos estandes publicitários, o cheiro do pão recém-assado é utilizado para aumentar a atividade do consumidor. E ainda dizem que a popularidade do McDonald's não desaparece justamente por causa do sabor especial produzido quimicamente, conhecido pelos amantes de hambúrguer em todo o mundo. Mas, além dos inegáveis ​​​​benefícios econômicos e outros, não se deve ignorar uma função tão insignificante do olfato como... proporcionar prazer. Afinal, cheirar alguma coisa costuma ser muito agradável.

De quais aromas gostamos?

Quase todo mundo adora os cheiros de grama cortada, jornais frescos, ar ozonizado após uma tempestade, pinhal ou café com canela. Mas também existem preferências mais exóticas. Algumas pessoas, por exemplo, gostam do cheiro do metrô, das sapatarias e dos porões úmidos. Há conhecedores dos aromas de gasolina, asfalto, fósforos queimados, acetona, cachorrinhos e gatinhos, meia-calça nova, palitos de sorvete, pomada Vishnevsky... A lista é infinita. Mas, se você pensar bem, essa variedade de preferências é um bom campo para interações sociais. E se voltarmos à lista dos aromas mais familiares, então, junto com o cheiro de gatinhos e meia-calça nova, as mulheres, claro, gostam mais do cheiro de... isso mesmo, do seu amado homem. E aqui talvez entre em jogo a função mais importante do olfato: a capacidade de ajudar a encontrar um parceiro.

Como a natureza pretendia

Deixemos de lado os fatores sociais, culturais e outros fatores humanos e consideremos o processo de procura de um parceiro do ponto de vista biológico. As pessoas são atraídas pelos cheiros daqueles cuja composição genética é diferente da sua. As mulheres percebem subconscientemente um homem com um conjunto semelhante de genes como um parente e não o vêem como o pai de seus futuros filhos - a natureza teve o cuidado de excluir possíveis complicações genéticas na prole. O cérebro então continua a transformar os sinais captados pelo sistema olfativo. Um mecanismo complexo de processos bioquímicos no corpo é lançado - a quantidade de testosterona aumenta no homem e estrogênio na mulher. Os sinais de resposta provocam um aumento de odores atraentes – e as pessoas gostam cada vez mais umas das outras. As mulheres têm o olfato mais apurado (e até se intensifica no período da ovulação!), por isso acredita-se que optem por um homem. Isso se justifica – afinal, são eles os responsáveis ​​pela procriação.

O futuro está no cheiro

Pesquisadores de Tel Aviv descobriram que as mulheres que sofrem de depressão não cheiram mal. Portanto, se o nariz não avisou sobre a chegada da primavera, talvez o estado psicológico da pessoa precise de correção. Pesquisadores da Coreia do Sul descobriram que o efeito revigorante e anti-stress do café não é causado pela bebida, mas pelo seu cheiro. Para se sentir melhor depois de uma noite sem dormir (não é preciso tomar café, basta sentir o cheiro dos grãos de café). Pesquisadores alemães espalharam diferentes aromas perto de pessoas dormindo. Descobriu-se que o cheiro afeta diretamente as imagens vistas nos sonhos. Se o seu quarto cheira a rosas, seus sonhos serão agradáveis. E cientistas da Universidade de Yale descobriram que um problema tão sério como a obesidade está associado à sensibilidade do sistema olfativo. As pessoas abusam de alimentos que são prejudiciais ao corpo porque certas áreas do cérebro são excessivamente suscetíveis ao seu cheiro. Parece que no futuro será com a ajuda do olfato que a humanidade enfrentará a depressão, combaterá o excesso de peso, sonhará sonhos sob demanda e encontrará parceiros ideais para a vida. Dizem que não está longe o tempo em que a exibição de um filme nos cinemas será acompanhada não só pelo som (no início do século XX isto parecia fantástico), mas também pelos cheiros correspondentes. É interessante saber como cheira o ar na terra natal dos gigantes azuis - Pandora.