Casca e membranas do ovo. A casca dos ovos consiste principalmente de minerais, que representam 94-97%. As substâncias orgânicas na casca contêm 3-6%.
A principal substância mineral da casca é o carbonato de cálcio, que representa em média 93% do peso da casca; uma pequena parte é carbonato de magnésio (1,6%) e fosfatos alcalino-terrosos (0,45-1,37%). Graças a ótimo conteúdo Carbonato de cálcio, facilmente absorvido pelo organismo, a casca é um bom alimento mineral para aves.
As substâncias orgânicas que constituem as cascas dos ovos são pouco compreendidas. É indicado que as proteínas da casca estejam próximas dos colágenos e das queratinas.
A pigmentação da casca depende da presença de ovoporfirina, que se assemelha estrutura química A hematoporfirina é uma substância intimamente relacionada aos pigmentos do sangue e da bile.
A casca tem uma casca externa porosa contendo de 9.000 a 12.000 túbulos finos (poros) através dos quais o ar entra. Abaixo dela há uma membrana interna de casca dupla.
No estado fresco, a película permite que o ar passe livremente. À medida que o ovo seca, a permeabilidade ao gás diminui significativamente e às vezes para. Isso é de grande importância durante a incubação, pois devido à diminuição das trocas gasosas, o embrião morre por falta de oxigênio. O ar Puga geralmente contém 18-20% de oxigênio.
Proteína. A proteína é uma substância coloidal gelatinosa, levemente colorida; sua reação é alcalina (pH em média 8,4-8,6); Tem Gravidade Específica 1,0459-1,0516; coagula a 61°.
Composição química A proteína de um ovo de galinha antes do desenvolvimento do embrião é a seguinte (em%):

EM proteína de frango As seguintes proteínas foram detectadas (em%):

A maior parte da proteína é representada pela albumina do ovo.
Muito poucas proteínas foram estudadas com tanto detalhe como a albumina dos ovos de galinha. Foi recebido pela primeira vez em forma cristalina Hoffmeister (1890) por precipitação com sulfato de amônio.
Apesar de a albumina do ovo formar cristais, não é uma substância homogênea e é dividida em duas frações por eletroforese. A temperatura de coagulação da albumina do ovo é de 64-67°; o ponto isoelétrico está em pH 4,6.
Após a precipitação dos cristais de ovalbumina, uma proteína não cristalizável chamada conalbumina permanece no filtrado.
A conalbumina é uma flavoproteína, ou seja, uma proteína complexa com um grupo protético constituído por pigmentos naturais de flavina.
O ponto isoelétrico da conalbumina está em pH 6,1; sua temperatura de coagulação é de 55-60°.
A globulina do ovo representa cerca de 7% de todas as proteínas do ovo. É uma globulina típica, é salgada com sulfato de amônio na metade da saturação e, quando a proteína é diluída em água, precipita em forma de flocos.
Estudos imunoquímicos e eletroforéticos revelaram duas frações antigênicas de globulina na clara do ovo que diferem de outras proteínas.
A boa capacidade de formação de espuma ao bater proteínas é devida à presença de globulina.
Ovomucóide é uma glicoproteína, cuja parte carboidrato representa um quinto de todo o composto e consiste em manose, galactose e acetilglucosamina:

A parte carboidrato está ligada às proteínas, aparentemente por uma ligação éster formada entre o grupo hidroxila da acetilglucosamina e os grupos carboxila da proteína. O componente carboidrato é facilmente separado por hidrólise com hidróxido de bário em atmosfera de nitrogênio.
Durante a coagulação térmica da clara do ovo, o ovomucóide não coagula. É precipitado com álcool etílico.
A ovomucina é encontrada nas proteínas em pequenas quantidades e geralmente é encontrada no ovomucóide. A ovomucina estabiliza a espuma formada ao bater as claras.
A clara de ovo também contém a proteína avidina. É uma glicoproteína básica cujo ponto isoelétrico está em torno de pH 10. A avidina é obtida na forma cristalina. Os distúrbios em humanos e animais observados ao consumir grandes quantidades de clara de ovo crua são devidos à presença de avidina. A avidina liga-se à biotina (vitamina H), formando um complexo biotina-avidina biologicamente inativo. A formação de tal complexo em humanos e animais leva à deficiência de vitaminas associada à falta de biotina. Nesse caso, observa-se uma doença dermatite específica, acompanhada de vermelhidão e descamação do corpo.
Além disso, a clara do ovo contém 3% de liozima, que possui propriedades antibióticas. Facilita a luta do organismo em desenvolvimento da galinha com micróbios nocivos. O complexo avidina-biotina é muito semelhante à lisozima; é possível que ambos os compostos sejam idênticos.
As seguintes enzimas foram encontradas na clara do ovo: triptase, peptidase, amilase, lipase, oxidase, etc.
Liquefação de proteínas em andamento armazenamento de longo prazo associada à quebra da ovomucina pela triptase.
Composição de aminoácidos Algumas proteínas do ovo de galinha são apresentadas na tabela. 39.

Composição mineral proteína da seguinte forma: 0,16% de potássio; 0,16% de sódio; 0,01% de magnésio; 0,014% de cálcio; 0,001% de ferro; 0,21% de enxofre; 0,017% de fósforo; 0,17% de cloro; 0,0001% de cobre
Das funções que a casca protéica possui, a primeira a ser citada é a protetora. Outro função importante revestimento protéico é sua capacidade de fornecer organismo em desenvolvimentoágua; é como um reservatório de água.
Alguns dos minerais são absorvidos pelo embrião na forma dissolvida. Isso indica outra função da casca protéica: a água não apenas protege o embrião do ressecamento, mas também dissolve alguns minerais envolvidos na construção do embrião.
Gema. A gema é uma massa insolúvel em água cor amarela, reação fracamente ácida (pH 5,2-5,6). É coberto por uma concha de três camadas. As camadas interna e externa são compostas por ovomucina, e a do meio é composta por ovoqueratina. As substâncias presentes na gema não estão contidas na clara do ovo ou estão contidas nela na forma de vestígios. A gema é rica em lipídios, que são mais leves que a proteína, então a gema de um ovo deitado de lado flutua e se aproxima da casca e, se o ovo ficar deitado por muito tempo, pode secar.
A gema contém 47-50% de água; 15-17% de proteína; 28-36% de lipídios; 0,7-1,6% de minerais; 0,7-1,0% de carboidratos.
As proteínas da gema são representadas por fosfoproteínas, ainda relativamente pouco estudadas. Três fosfoproteínas foram encontradas na gema: vitelina, livetina, fosfovitina.
A principal proteína da gema é a vitelina, que representa cerca de 80% de todas as proteínas da gema. Contém 0,9% de fósforo. Quando exposto à amônia, o ácido vitélico é clivado e, após sua hidrólise ácida, forma-se o éster de serina-fósforo. Portanto, o ácido fosfórico é combinado com proteínas da mesma forma que a caseína.
A temperatura de coagulação da solução de vitelina é de 70-75°.
Vitelina é uma fonte de aminoácidos essenciais e fósforo para o frango em desenvolvimento. Na tabela A Figura 39 mostra a composição de aminoácidos da vitelina.
A livetina é uma globulina atípica. É obtido aquecendo o filtrado remanescente após a precipitação da vitelina. O ponto isoelétrico da livetina encontra-se em pH 4,8-6,0. Teor de fósforo 0,05%, enxofre 1,8%.
Ao contrário da livetina, a fosfovitina contém muito fósforo (10%) e não contém enxofre. Seu peso molecular é 21 000. Cada molécula de fosfovitina contém 31 átomos de fósforo e 33 resíduos de hidroxiaminoácidos. Obviamente, o ácido fosfórico na fosfovitina, assim como na vitelina e na caseína, está associado à serina.
A gema contém duas vezes mais lipídios (28-36%) que proteínas, então a gravidade específica gema de ovo menos (1,029) que clara de ovo (1,048). As gorduras foram encontradas na gema; fosfatídeos - lecitina, cefalina, esfingomielina; cerebrosídeos e esteróis (colesterol).
Com ajuda solventes orgânicos(enxofre, éter de petróleo, clorofórmio) uma mistura de lipídios chamada gordura do ovo pode ser isolada da gema. A gordura do ovo está na gema em estado emulsionado. Parte da lecitina está complexada com vitelina. A gordura do ovo é de cor amarela e temperatura elevada- consistência líquida.
Os triglicerídeos da gordura do ovo incluem os ácidos oleico, linoléico, palmitinoleico, mirístico, palmítico, esteárico e araquidônico. Esses ácidos, assim como o ácido fosfoglicérico, são encontrados na forma livre na gordura do ovo. A gordura do ovo derrete a 34-39°; seu índice de iodo é de 64 a 82. O índice de acidez é, via de regra, pequeno e varia de 0,3 a 0,5.
A gema do ovo é uma rica fonte de fosfatídeos. Contém especialmente muita lecitina e cefalina.
A composição da gema de ovo inclui fosfatídeos tanto na forma livre quanto em combinação com proteínas - lipoproteínas. Cerca de 50% da lecitina está associada à vitelina. O conteúdo de lecitina e cefalina na gema é aproximadamente o mesmo - cerca de 4% de ambos.
Para determinar o teor de lecitina ligada, a gema é pré-aquecida e depois tratada com éter. A gema contém cerca de 4% de colesterol, sendo o colesterol livre responsável por 90%.
A cor da gema se deve aos carotenóides, principalmente xantofila e caroteno, que estão contidos na fração insaponificável da gordura, sendo o primeiro três vezes maior que o segundo.
A xantofila é uma substância amarela; De acordo com sua estrutura química, é um derivado dioxi do α-caroteno.

A intensidade da cor da gema depende do conteúdo de carogenóides nos alimentos.
A gema do ovo é rica em vitaminas, que contém em quantidades que permitem o desenvolvimento de um novo organismo. Contém 2,5-16 mg% de vitamina A, 140-390 UI de vitamina D, 55 mg% de vitamina E, 0,2-0,4 mg% de vitamina B1, 0,5-1,0 mg% de vitamina B2, cerca de 0,04 mg% de vitamina PP, 6 mg% ácido pantotênico, 20 mg% de biotina, 0,02 mg% de vitamina K.
O ovo contém hormônios, mas sua atividade aparece apenas durante o desenvolvimento do embrião,
Uma variedade de enzimas que catalisam a quebra e síntese de carboidratos, proteínas e lipídios, e enzimas redox são encontradas na gema do ovo.
A composição mineral da gema é a seguinte: 0,116% de potássio; 0,049% de sódio; 0,144% de cálcio; 0,131% de magnésio; 0,01% de ferro; 0,22% de enxofre; 0,62% de fósforo; 0,18% de cloro; 0,0004% de cobre.
A composição mineral da gema difere significativamente da composição mineral da clara. A clara é rica em cloretos de potássio e sódio, a gema é diferente alto teor fósforo. O enxofre está contido na clara e na gema em quantidades quase iguais.
Na tabela 40 mostra a composição química dos ovos de galinha (os números são dados em peso médio ovos 58g).

A composição química dos ovos de galinha e de peru é muito semelhante; Os ovos de gansos e patos diferem deles por terem menos conteúdo de água e mais gordura. Por exemplo, um ovo de pato contém 70,8% de água e 14,3% de gordura.
Na tabela 41 são alguns propriedades físicas clara e gema de ovos de galinha.

Os ovos são o produto alimentar mais comum. Não só os pássaros podem carregá-los. Répteis, anfíbios, mamíferos e peixes são capazes de botar ovos. Durante muitos séculos, os humanos comeram ovos de animais. Hoje ele prefere principalmente frango. Contaremos o porquê no artigo.

Tipos e categorias

Todos os ovos apresentados nas prateleiras dos supermercados são provenientes de granjas avícolas. Eles são pré-classificados pelos fabricantes e rotulados. A marcação é uma combinação de uma letra e um número.

As combinações mais comuns são: C0, C1, C2 e C3. Nesta marcação, a letra “C” indica que se trata de um ovo de mesa e seu prazo de validade é de 25 dias. Menos comum é a letra “D”, que denota um produto dietético com prazo de vendas de uma semana.

1. Terceira categoria (3): de 35 a 44,9 g.
2. Segunda categoria (2): de 45 a 54,9 g.
3. Primeira categoria (1): de 55 a 64,9 g.
4. Selecionado (O): de 65 a 74,9 g.
5. Categoria mais alta (B): 75 g ou mais.

Você sabia? O líder mundial na produção de ovos de galinha (a partir de 2014) é a China. Os três primeiros também incluem os EUA e a Índia.

Composição química

Composição do produto bruto:

• proteínas: 12,57%;
• gorduras: 12,02%;
• carboidratos: 0,67%;
• minerais: 1,07%;
• água: 73,67%.

Composição fervida:

• : 140 mcg;
• : 0,066mg;
• : 0,5mg;
• ácido pantotênico (B5): 1,4 mg;
• folacina (B9): 44 mcg;
• cobalamina (B12): 1,11 mcg;
• : 87 UI (≈ 0,002175 mg);
• : 50mg;
• ferro: 1,2 mg;
• : 10mg;
• : 172mg;
• : 126mg;
• : 1,0mg;
• : 424mg.

Valor nutricional por 100 g de produto cozido:

• água: 75g;
• proteínas: 12,6g;
• gordura: 10,6g;
• carboidratos: 1,12 g.

Proteínas que compõem a clara do ovo:

• ovalbumina (cerca de 54%);
• ovotransferrina ou conalbumina (12-13%);
• lisozima (3,4-3,5%);
• ovomucóide;
• ovomucina (1,5-3,5%);
• ovoglobulinas (2%).

Composição da gema:

• proteínas: 2,7g;
• colesterol: 139 mg;
• carboidratos: 0,61g;
• gordura: 4,51g.

Você sabia? A gema ocupa cerca de 33% do conteúdo interno ovo cru.

Ácidos graxos contidos na gema:

• ácidos graxos poliinsaturados: 16% (ácido linoléico), 2% (ácido linolênico);
• ácidos graxos monoinsaturados: 5% (ácido palmitoleico), 47% (ácido oleico);
• ácidos graxos saturados: 23% (ácido palmítico), 4% (ácido esteárico), 1% (ácido mirístico).

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Conteúdo calórico

Calorias da gema: 352 kcal por 100 g.

Conteúdo calórico de 100 g de massa de ovo (cru): 158/663 kcal/kJ.

valor energético produto cozido: 155kcal/649kJ.

Recursos benéficos

1. Uma fonte de vitaminas e minerais que têm um efeito benéfico sobre sistema imunológico corpo.
2. Pode prevenir o desenvolvimento de problemas no sistema cardiovascular.
3. Reduza o risco de ocorrência problemas oncológicos(especialmente câncer de mama).
4. Eles têm um efeito positivo no funcionamento do trato gastrointestinal.
5. Eles têm um efeito benéfico na visão e previnem o aparecimento de cataratas.
6. Fortalecer tecido ósseo devido ao conteúdo de vitamina D e cálcio.
7. Fontes de proteínas necessárias para o crescimento muscular.
8. Melhora a atividade cerebral.
9. Capaz de combater o excesso de peso.
10. Uma fonte de nutrientes para pessoas com trabalho físico pesado.
11. Fortalece cabelos, unhas, dentes.

Aplicativo

Todo mundo conhece o ovo de galinha como um produto conveniente para o café da manhã. Mas poucas pessoas conhecem suas propriedades medicinais e cosméticas.

Em medicina

EM medicina popular usado para:

• queimaduras;
• envenenamento;
• tosse;
• úlceras e abscessos;
• úlcera estomacal;
• hemorróidas;
• frio;
• problemas de fígado;
• dores de cabeça;
• psoríase.

Receitas usadas para várias doenças, será descrito abaixo.

Em cosmetologia

Tanto a clara quanto a gema são usadas em cosmetologia. Graças à sua composição vitamínica e mineral, esses componentes lidam perfeitamente com queimaduras, cicatrizes, rugas e acne. Ferramentas cosméticas a partir deles nutrem e tonificam perfeitamente a pele, fortalecem os cabelos e uniformizam sua estrutura. Os cremes são adequados para qualquer tipo de pele.

Propriedades prejudiciais e contra-indicações

Isto é frequentemente encontrado em ovos de galinha. patógeno, como a salmonela. Portanto, ao consumir o produto cru, existe o risco de contrair salmonelose.

Os cientistas estão constantemente debatendo sobre colesterol contida nos ovos. Eles não conseguem decidir se ele é “mau” ou “bom”. Seja o que for, é melhor seguir as normas de consumo de ovos para não se machucar. Além disso, o consumo excessivo do produto pode afetar negativamente a função renal.

A proteína contém ovomucóide, uma substância que causa Reações alérgicas. Portanto, quem sofre de alergias precisa ter muito cuidado ao consumir ovos. Diabéticos, pessoas com colecistite, problemas gastrointestinais e problemas hepáticos também precisam ter cuidado com esse produto. Você deve consultar seu médico sobre a conveniência de usar este produto.

Tratamento

Como escolher e como armazenar

Para selecionar um ovo fresco, lembre-se do seguinte:

1. O produto fresco tem uma casca fosca, em vez de brilhante.
2. Experimente sacudi-lo perto da orelha. Os frescos não farão sons gorgolejantes.
3. O ovo não deve ser muito leve. Se você entender que é mais leve do que deveria ser de acordo com sua categoria, é provável que a umidade tenha vazado da casca para o exterior. Isso significa que ele está ali há muito tempo.
4. Em casa, o frescor é verificado mergulhando o produto em água. Coloque-o em água salgada. Ele flutuou, o que significa que não é fresco.

Importante!Na hora de comprar dê preferência aos ovos de tamanho médio. Eles são demolidos por jovens galinhas poedeiras. Eles têm mais nutrientes.

Recomenda-se conservar o produto a uma temperatura de +1... +3 °C no frigorífico até um mês. Se você criar uma galinha poedeira, seus ovos poderão ser armazenados por até três meses. Também podem ser armazenados à temperatura ambiente, mas não por mais de três semanas e a uma temperatura não superior a +20 °C. Para melhor preservação, podem ser embrulhados em papel ou imersos em soro fisiológico.

O produto fervido é armazenado na geladeira por 15 dias, desde que a casca esteja intacta.

Como você pode ver, os ovos de galinha não são apenas um produto alimentar popular, mas também bons medicamento, ajudando a parecer sempre saudável e alegre. O principal: não vá a extremos e não pense que este produto é uma panacéia para absolutamente todos os males. Seja razoável, siga as regras.

A clara de ovo é um poderoso imunoestimulante com propriedades bactericidas pronunciadas. É um líquido incolor, inodoro e viscoso que possui propriedades adesivas. Quando batido, adquire uma consistência densa e espumosa. Fica branco durante o tratamento térmico. O produto melhora a função cerebral, participa dos processos hematopoiéticos e previne a formação de catarata.

Por valor nutricional um ovo substitui 50 g de carne e 200 ml. A proteína tem maior grau digestibilidade entre produtos de origem animal (98%).

Recursos benéficos

A principal vantagem da clara de ovo é a ausência de gordura em sua composição. Isto é absolutamente produto dietético, aprovado para uso durante a perda de peso.

Perguntas frequentes

Como cozinhar melhor clara de ovo? Cozinhar. Este método de tratamento térmico preserva seu valor nutricional, características benéficas. Apenas 1-2 minutos de cozimento são suficientes para destruir bacilo perigoso salmonela. A fritura da proteína não é recomendada porque perturba a estrutura do produto (inicia-se o processo de desnaturação), resultando na diminuição do valor energético do produto. Além do mais, este método o tratamento térmico leva à entrada de óleo no corpo, que carrega substâncias cancerígenas perigosas para sistema digestivo e fígado.

Curiosamente, a clara do ovo começa a “endurecer” a uma temperatura de +60 graus e endurece a +65 graus. Ao mesmo tempo, a gema adquire uma consistência densa a +65 graus e a +73 graus torna-se completamente dura.

Em que consiste a clara de ovo? De gorduras (0,3%), carboidratos (0,7%), proteínas (13%), água (85%), vitaminas, enzimas. Contém todos os aminoácidos importantes para a construção das proteínas no corpo humano. Além disso, contém lisozima, composto que neutraliza microorganismos nocivos, inclusive os putrefativos.

Quanto tempo você pode armazenar ovo cozido? Não mais que uma semana. Porém, para evitar perda de propriedades benéficas, recomenda-se que o produto seja consumido em até 3 dias após o preparo. Os ovos crus são armazenados na geladeira a +4 graus por até 5 semanas.

Conclusão

A clara do ovo é uma fonte de proteína de fácil digestão, da qual, segundo a teoria de Darwin, o primeiro estruturas celulares. As proteínas desempenham um papel importante no corpo humano. Graças a eles são realizados processos de metabolismo, respiração e digestão. A proteína consiste em ossos, unhas, cabelos, músculos, tendões, cartilagem e pele. A deficiência de proteínas no corpo leva ao enfraquecimento do esqueleto, adelgaçamento das membranas mucosas, deterioração barreira protetora, suscetibilidade a várias infecções, envelhecimento rápido. Clara de ovo tem atividade bacteriana e fortalece sistema cardiovascular, aumenta o nível de colesterol “bom”. Usado externamente para tratamento problemas de pele, articulações danificadas, fortalecendo unhas, cabelos, conferindo firmeza e elasticidade à derme.

O ovo é célula única em uma casca dura na qual se desenvolve vida nova. Para os humanos, um ovo de galinha tem um valor especial, pois contém uma grande quantidade substâncias úteis.

Composição química

Composto ovo de galinha, cuja foto pode ser vista acima, é única. Ele contém os seguintes elementos:

1. Muita vitamina A está contida na gema. Além disso, quanto mais intensa e saturada for a sua cor, mais grande quantidade vitamina estará nele. Esta substância é responsável pela regeneração pele, promove a cicatrização de feridas e previne a queda de cabelo.
2. A vitamina E, que também está presente em quantidades suficientes, melhora a saúde sistema reprodutivo pessoa e prolonga a juventude.
3. A gema do ovo contém vitamina D. A falta desse elemento leva à destruição do tecido ósseo. Por isso, é extremamente importante repor as reservas dessa vitamina ao longo do ano.
4. De oligoelementos maior número pertence ao potássio, que fortalece os músculos. Bem como ferro, zinco, magnésio e fósforo.
5. Pessoas com visão pobre Você deve comer ovos de galinha sempre que possível. O fato é que a gema contém um elemento chamado alaúde, que ajuda a restaurar a acuidade visual.
6. Para mulheres para prevenção tumor maligno seios, recomenda-se comer um ovo por dia. Este produto contém uma substância bastante rara, a colina, que pode combater tumores.
7. Os ovos também são recomendados para pessoas que desejam conceber um filho. Suficiente um grande número de ácido fólico e restaura o zinco funções reprodutivas e cura o sistema geniturinário.

Em suma, os benefícios dos ovos de galinha são enormes. São recomendados para uso por crianças, desde o início. jovem. Se uma pessoa não for alérgica a ovos, eles podem ser consumidos até dois pedaços por dia. Devido à sua rica composição e valor nutricional, os ovos de galinha estão incluídos em todas as dietas saudáveis.

Tamanho do ovo de galinha

Em regra, os seus parâmetros dependerão da raça da galinha poedeira, da sua idade, da alimentação complementar e das condições de alojamento. Por exemplo, se uma galinha não recebe nenhum nutriente constantemente, esse fato certamente afetará a qualidade do ovo. O pássaro ficará muito pior. Se as galinhas poedeiras forem alimentadas Comida natural sem a adição de antibióticos, os ovos que põem serão classificados como produtos orgânicos e terão muito mais valor.

Ovos grandes são postos por galinhas com mais de oito meses de idade. Os pássaros jovens produzem ovos pequenos. A quantidade e o tamanho deste produto também dependem da raça da galinha poedeira. Existem as chamadas galinhas-ovo, entre as quais existem as seguintes raças: Leghorn, Hysek Brown, Loman Brown e High Line. Além disso, bons ovos grandes são obtidos de aves saudáveis ​​que são mantidas em condições fávoraveis. Se as galinhas estiverem constantemente com frio ou fome, toda a sua energia será gasta na busca por comida ou calor. Nesse caso, você não deve esperar dela muitos ovos, mas se contentar com uma pequena quantidade do produto e seu pequeno em tamanho. Esses ovos valem muito menos.

valor energético

Este produto contém quantidade suficiente proteína (12,7 g), alto teor de gordura (11,5 g) e pequena quantidade de carboidratos (menos de 1 g). Os ovos têm um teor calórico bastante elevado. Assim, por 100 g de produto - 157 quilocalorias. Observou-se que os ovos são uma valiosa fonte de energia que satisfaz perfeitamente a fome e dá energia. Recomenda-se que sejam consumidos pela manhã, antes do início da jornada de trabalho. Os vegetarianos substituem a carne por este produto caso sintam falta de determinados elementos. Como já mencionado, os ovos são um dos poucos alimentos totalmente digeríveis. corpo humano.

Benefício para a saúde

Os benefícios dos ovos de galinha para o corpo humano são os seguintes:

1. Devido ao seu conteúdo de quinino, este produto é uma excelente medida preventiva. doenças oncológicas.
2. Os cientistas notaram que os amantes dos ovos têm muito menos probabilidade de sofrer de osteoporose do que as pessoas que ignoram este produto.
3. Graças ao cálcio e à vitamina D, os ovos fortalecem significativamente o tecido ósseo. Os médicos recomendam que os pacientes com fraturas nos membros comam de um a dois ovos diariamente.
4. O potássio contido neste produto fortalece o músculo cardíaco e promove a elasticidade dos vasos sanguíneos.
5. Graças ao zinco e ao ácido fólico, os óvulos contribuem para a saúde do sistema reprodutivo da mulher e ajudam-na a ter um filho saudável.

O produto tem efeito semelhante nos homens. Os amantes de ovos têm muito menos probabilidade de sofrer de prostatite e têm boa potência.

Muitas pessoas prestam atenção principalmente ao tamanho e à condição da casca. Os especialistas aconselham avaliar o produto de acordo com a variedade, condições de armazenamento e GOST. Acredita-se que os ovos mais saudáveis ​​são aqueles adquiridos no mercado de pequenos produtores. Há uma opinião de que grandes granjas avícolas alimentam as galinhas poedeiras com alimentos não saudáveis ​​que contêm antibióticos.

Para proteger você e seus entes queridos de tal compra, é melhor encontrar um agricultor de confiança e comprar regularmente seus próprios produtos. Muitas vezes, o criador vai ao encontro dos clientes habituais no meio do caminho, mostra aos clientes a sua quinta e fala detalhadamente sobre as condições de criação das aves.

Armazenamento e rotulagem

De acordo com o GOST, os ovos de galinha são marcados da seguinte forma: a letra latina D significa que o prazo de validade do produto é de apenas sete dias. Este ovo será considerado dietético. O produto de mesa está marcado com a letra C e seu prazo de validade é de vinte e cinco dias. O peso de um ovo da primeira categoria deve ser de cerca de sessenta gramas incluindo a casca.

De que é feita a gema?

A composição química da gema e da clara de um ovo de galinha é um pouco diferente uma da outra. Por exemplo, contém uma grande quantidade de vitamina B12. A gema tem uma cor rica devido à presença de vitamina A. Este importante elemento é simplesmente necessário para curar a pele, eliminar descamação e curar feridas. A deficiência desta vitamina leva a Envelhecimento prematuro e a formação de rugas. Além disso, graças à vitamina PP, as paredes dos vasos sanguíneos são fortalecidas e a sua elasticidade aumenta. Quanto mais brilhante for a gema, mais vitamina A ela contém, o que significa que seus benefícios são muito maiores.

Quanto a outros elementos importantes, contém substâncias como a colina e a melatonina. Além disso, a gema de um ovo cru conterá a maior quantidade dessas substâncias.

Composição proteica

Esse produto único não tem absolutamente nenhuma gordura, mas é a fonte mais importante proteína (proteína). Contém muitos microelementos, incluindo cálcio, fósforo e ferro. A proteína de um ovo de galinha contém aminoácidos que fornecem oxigênio às células cerebrais. Ao contrário da gema, a clara não é aconselhável para ser consumida crua. Contém uma enzima que destrói suco gástrico. Além disso, este produto é um alérgeno bastante poderoso que também afeta negativamente a saúde humana. Contém apenas quarenta e oito quilocalorias.

Ovos e colesterol

Muitas vezes você pode ouvir a opinião de que os ovos são um fornecedor grande quantidade colesterol, que se deposita nas paredes dos vasos sanguíneos. Na verdade, este produto contém colesterol saudável, que é um material de construção do fígado. Porém, a ingestão de colesterol dos alimentos não é necessária, pois é perfeitamente produzido pelo próprio organismo. Portanto, uma pessoa não ficará sem ele.

Infelizmente, muitas vezes comidas saudáveis Junto com vitaminas e microelementos, eles também contêm substâncias nocivas. Por exemplo, gema de frango, que é conhecido por ser extremamente rico elementos importantes, tem bastante colesterol. As pessoas que monitoram sua saúde, via de regra, calculam escrupulosamente a quantidade de componentes nocivos e indesejáveis. Quando não é possível abandonar completamente os ovos, deve-se reduzir ao mínimo o consumo de outros alimentos. Assim, se uma pessoa come duas gemas durante o dia, deve limitar o consumo de leite ou carne para não ultrapassar norma diária colesterol recebido. Afinal, o corpo pode facilmente lidar com uma pequena quantidade disso.

Infelizmente, muitos ovos nos supermercados contêm antibióticos. Eles podem ser parcialmente destruídos por tratamento térmico. Além dos antibióticos, esses produtos também contêm nitratos e outros venenos. Também existe o risco de infecção por salmonela. É bonito doença desagradável que às vezes termina fatal. Além disso, existe uma categoria de pessoas que não são recomendadas para comer ovos. Estes incluem principalmente pessoas que sofrem de alergias e pessoas com problemas trato digestivo. Na psoríase, os ovos causam uma exacerbação da doença. Pacientes com doenças cardiovasculares devem ter cuidado e consumir o mínimo possível este produto devido à presença de colesterol no mesmo.

Composição morfológica. O ovo do pássaro tem estrutura complexa e representa um ovo (não fertilizado, ovo alimentar) ou um embrião em um determinado estágio de desenvolvimento com um suprimento de todas as substâncias biológicas necessárias para posterior desenvolvimento individual organismo (óvulo fertilizado).

O tamanho, peso, características morfológicas, composição química e propriedades físicas do ovo dependem das características genéticas da ave (espécie, raça, linhagem, cruzamento), idade, condições de alojamento e alimentação.

Arroz. 1. A estrutura de um ovo de galinha: 1 - casca supra-casca; 2 -- concha; 3 - poros; 4 --membrana subcasca; 5 -- invólucro protéico; 6 – camada externa de proteína líquida; 7- camada externa de proteína densa; 8 -- granizo; 9 -- câmara de ar; 10 -- camada interna de proteína líquida; 11- camada interna de proteína densa; 12 -- membrana vitelina; 13 - leve camada de gema; 14 -- camada escura de gema; 15 - látex; 16-- disco germinativo

No entanto, os ovos das aves tipos diferentes e as direções de produtividade têm muito em comum, o que pode ser estabelecido, por exemplo, estudando a estrutura de um ovo de galinha (Fig. 1).

Um ovo consiste em clara, gema e casca. Sua proporção aproximada em ovos de aves é a seguinte: 6 partes de clara, 3 partes de gema, 1 parte de casca. A proporção ideal entre clara e gema nos ovos é de 2:1.

A casca do ovo consiste em duas camadas: a interna, ou papilar, que representa um terço da espessura da casca, e a externa, ou esponjosa. Os minerais da camada papilar possuem estrutura cristalina, enquanto a camada esponjosa possui estrutura amorfa. A casca é penetrada por numerosos poros, cujo diâmetro é em média 0,015-0,060 mm. O número de poros na casca de um ovo de galinha é de 7 mil ou mais. Além disso, na extremidade romba do ovo existem 1,5 vezes mais poros do que na extremidade pontiaguda. A superfície interna da casca é revestida com a membrana subcasca, que consiste em duas camadas e está firmemente conectada a superfície interior cartuchos. Além disso, ambas as camadas da casca estão firmemente conectadas uma à outra e se separam apenas na extremidade romba do ovo, formando uma câmara de ar (puga). O volume da câmara de ar em um ovo de galinha fresco não excede 0,3 cm3. A câmara de ar desempenha um papel importante no processo de evaporação da umidade do ovo e durante as trocas gasosas do embrião, principalmente durante a transição para a respiração pulmonar. A membrana subcasca apresenta-se na forma de uma treliça preenchida com queratina, que possui mais de 20 milhões de poros com diâmetro de cerca de 1 mícron por 1 cm2. Líquidos e gases passam difusamente pela casca.

A membrana supra-casca (cutícula) é muito fina (0,05-0,01 mm) e transparente, composta por mucina, que envolve o ovo ao sair dos órgãos genitais da ave. A cutícula desempenha o papel de uma espécie de filtro bacteriano do ovo. Protege os componentes do ovo do pó e regula a evaporação da água. Durante o armazenamento, a cutícula é destruída e a superfície do ovo torna-se brilhante à medida que envelhece. A remoção da cutícula de um ovo acelera seu envelhecimento e deterioração. A casca protege o conteúdo do ovo contra danos e serve como fonte de minerais que são usados ​​para formar o esqueleto. A umidade evapora e as trocas gasosas ocorrem através dos poros da casca durante a incubação)

A proteína é 52-57 % massa total de ovos. Sua densidade é de 1,039-1,042 g/cm3. Ao derramar ovo fresco A estratificação da proteína é claramente visível.

A clara do ovo consiste em quatro camadas: líquido externo, líquido interno, denso externo e granizo. Na proteína líquida externa e interna quase não há fibras de mucina, enquanto na proteína densa média elas formam sua base na forma de uma rede entrelaçada cheia de proteína líquida. A camada de granizo consiste em proteína espessa colágeno situado diretamente na superfície da membrana vitelina e terminando em fios retorcidos - granizo. O teor de proteína densa é considerado um dos principais indicadores da qualidade do ovo, pois sua quantidade diminui durante o armazenamento.

Tabela 1 - Conteúdo dos principais nutrientes nos ovos, %

Tabela 2. Composição de aminoácidos dos ovos

Aminoácidos	(sem casca)
Ovo inteiro (sem casca)
Aminoácidos essenciais:
isoleucina
metionina
triptofano
fenilalanina
Aminoácidos essenciais:
ácido aspártico
histidina
ácido glutâmico
Aminoácidos totais

Tabela 3 - Composição vitamínica ovos

Tabela 4 - Composição mineral dos ovos

Elementos
Ovo inteiro (sem casca)
Macroelementos, g:
Microelementos, mcg:
manganês
molibdênio

A clara do ovo contém água suficiente para embrião em desenvolvimento, bem como aminoácidos essenciais, vitaminas e microelementos. Muitos indicadores físicos proteínas dependem do seu teor de água (em média 87%).

A gema é uma bola forma irregular e é mantido no centro do ovo por formações espirais de proteínas densas (chalases e granizo). A massa da gema é 30-36% da massa do ovo inteiro, densidade 1,028-1,035 g/cm 3 . O diâmetro médio, por exemplo, da gema de um ovo de galinha é de 34 mm. É coberto por uma casca protéica, cujas cinco camadas variam em composição.

Na superfície da gema existe um disco germinativo, que é uma pequena mancha protéica com diâmetro de cerca de 3-5 mm. A gema consiste em camadas alternadas de amarelo escuro e amarelo claro, que são encerradas em uma membrana gema comum, fina e transparente, com cerca de 0,024 mm de espessura. Serve como uma membrana natural que separa a clara e a gema e possui numerosas estruturas permeáveis ​​​​aos gases. No centro da gema há um látex mais claro.

A suspensão de gema crua contém glóbulos de gordura de vários diâmetros - de 0,025 a 0,150 mm. A cor da gema se deve aos pigmentos carotenóides e depende da alimentação das galinhas poedeiras.

Durante a embriogênese, a gema serve como fonte de água e nutrientes e desempenha funções termorreguladoras.

Composição química do ovo. A composição química dos ovos de aves de diferentes espécies difere um pouco. Assim, nos ovos de patos e gansos (ou seja, aves aquáticas), em comparação com outras espécies (galinhas, perus, pintadas e codornas), há 2,4-4,5 menos água % e mais gordura (1,3-3,3%), que se desenvolveu evolutivamente.

Sabe-se que o desenvolvimento dos embriões patos selvagens e gansos ocorrem em ninhos mais frios (geralmente perto de corpos d'água), então aumento de conteúdo a gordura no ovo com uma diminuição simultânea de água contribui para a embriogênese normal.

Em geral, os ovos de aves de qualquer tipo consistem em 70-75% de água, que contém minerais dissolvidos, proteínas, carboidratos, vitaminas e gorduras na forma de uma emulsão. A água é um dos os fatores mais importantes, tornando possível desenvolvimento embrionário e altas propriedades fisiológicas do ovo como produto alimentar. O teor de matéria seca em relação ao ovo inteiro é maior na gema - 45-48%, depois na casca com casca - 32-35 e na clara - cerca de 20%.

A casca dos ovos é composta por minerais, principalmente dióxido de cálcio (94%), dióxido de magnésio (1,5%) e compostos de fósforo (0,5%). A casca também contém substâncias orgânicas (até 4%) como aglutinantes de sais minerais. As proteínas da casca, principalmente o colágeno, servem de base sobre a qual os sais minerais são depositados durante a formação do ovo.

A clara do ovo contém muita água (86-87%), vários nutrientes e vitaminas B. Básico matéria orgânica proteína - proteínas - 9,7-11,5%, e muito menos gorduras, carboidratos e minerais.

A proteína da clara do ovo consiste em ovalbumina (78%), ovomunóide (13%), ovoconalbumina (3%), ovoglobulina (4%) e ovomucina (2%). Contém todos os aminoácidos essenciais e 8 em cada 10 não essenciais.

Dos carboidratos, a clara do ovo contém glicose e glicogênio. Os minerais da clara do ovo são principalmente cálcio, fósforo, magnésio, potássio, sódio, cloro, enxofre e ferro. A proteína contém pequenas quantidades de alumínio, bário, boro, bromo, iodo, silício, lítio, manganês, molibdênio, rubídio, prata, zinco, etc.

Mais de 70 enzimas foram encontradas na clara do ovo, que desempenham um papel importante na quebra das proteínas durante a sua assimilação pelo embrião; vitaminas B, E, K e D; antibiótico natural lisozima, que possui propriedades bactericidas.

A composição química da gema do ovo é aproximadamente a seguinte: água 43,5-48%, matéria seca 52-56,5%. A matéria seca, por sua vez, é composta por substâncias orgânicas (proteínas 32,3%, lipídios 63,5, carboidratos 2,2%) - 98%, minerais - 2%. Assim, a principal parte orgânica da gema consiste em gorduras. Há quase 2 vezes menos proteína na gema e quase 30 vezes menos carboidratos e substâncias inorgânicas em comparação com o teor de gordura. A composição das gorduras da gema do ovo inclui as próprias gorduras (62%), fosfolipídios (33%) e esteróis (5%).

Principal ácidos graxos gema são palmítica, esteárica, oleica e linoléica. A presença dos dois últimos é especialmente importante para Estágios iniciais desenvolvimento do embrião, pois são mais acessíveis a ele e são utilizados por ele mais cedo.

A gema contém dois tipos de proteínas: ovovitelina (78%) e ovolivetina (22%). O primeiro deles (o principal) é rico em leucina, arginina e lisina, que representam quase 1/3 de todos os aminoácidos.

Das substâncias minerais da gema, existem especialmente muitos compostos de fósforo, cálcio, potássio, sódio, ferro, silício, flúor, iodo, cobre, zinco, alumínio e manganês.

Além disso, a gema é rica em vitaminas. Por exemplo, a gema de um ovo de galinha pesando 18 g contém: vitamina A (retinol) - 200-1000 UI; B t (tiamina) – 63-86 mcg; B 2 (riboflavina) - 70-137 mcg; B 3 (ácido pantotênico) - 0,84-1,17 mcg; B 4 (colina) - 268 mg; ÀS 5 ( ácido nicotinico) – 28,5 mcg; B 7 (bioína) - 0,6-9 mcg; B c (ácido fólico) - 5,47-6,44 mcg; D (calciferol) – 25-70 UI; E (tocoferol) - 0,8-1 mg.

Das enzimas da gema estão presentes amilase, proteinase, dipeptidase, oxidase, etc.

Os pigmentos são encontrados em todos componentes ovos, mas a gema é mais rica em pigmentos. Assim, a gema de um ovo de galinha contém, mcg/g: xantofilas - 0,33; lipocromos - 0,13 e (3-caroteno - 0,03.

A quantidade absoluta de xantofilas na gema depende da quantidade e natureza das fontes de carotenóides incluídas na dieta, mas o conteúdo relativo de xantofilas na gema é bastante constante e equivale a 75-90% da quantidade total de carotenóides. Durante a incubação dos ovos, os embriões utilizam principalmente xantofilas. A porcentagem de seu uso é maior, quanto menos houver na gema dos ovos.