Ukha é russo prato nacional, uma das variedades de sopa. Existem muitas versões da origem do prato, mas todas se resumem a uma coisa: a palavra “orelha” vem da antiga raiz indo-europeia *jus, que se traduz como decocção ou líquido. Yushka com peixe é o prato mais antigo da culinária russa. Mas, apesar da sua popularidade atual, na altura do seu aparecimento este prato não era muito procurado. Nos séculos XI-XII. Era costume chamar qualquer sopa de ukha, e não importava de que era feita. Nesse sentido, o termo orelha da época exigia um certo esclarecimento: orelha de galinha, orelha de cisne ou orelha de peixe. Mas a partir do século XV. Ukha é cada vez mais preparado com peixe. E no final do século XVII. Este nome é atribuído apenas a um prato de peixe.

Agora a orelha se tornou única prato de peixe não apenas a culinária russa. Difere dos demais ensopados pelo preparo e composição que lhe são exclusivos. Embora a sopa de peixe possa ser classificada como sopa, não deve ser considerada uma sopa, principalmente uma sopa de peixe, porque... não é baseado na tecnologia de cozimento. Existem muitas variedades de sopa de peixe, elas diferem no método de preparo e no conteúdo.

Orelha clássica deve ser feito a partir de uma decocção de peixe límpida, concentrada e ligeiramente adstringente. Quanto a quantas variedades de peixes devem ser utilizadas no preparo da sopa de peixe, as opiniões divergem. Alguns acreditam que a sopa de peixe deve ser preparada com apenas um tipo de peixe, enquanto outros acreditam que deve ser feita com dois ou mais. Mas o peixe deve ser sempre fresco (de preferência vivo), a carne deve ser pegajosa, macia e doce. Para sopa de peixe clássica adequado: perca, ruffe, lúcio, carpa, carpa cruciana, chub, rudd, carpa e muitos outros tipos de peixes. Peixe fresco do mar também pode ser usado no preparo.

No entanto, existem variedades de peixes que são totalmente inadequadas para a sopa de peixe. Estes são barata, gobião, dourada, barata, carneiro, cavala, gobies. Utensílios para sopa de peixe também possuem importante. Yushka deve ser cozinhado apenas em pratos que não oxidem (esmalte ou argila), panelas de alumínio ou ferro fundido não funcionam. A orelha clássica tem muitas variedades:

1). Orelha branca . O prato é feito com diversos tipos de peixes, como perca, rufo, lúcio e peixe branco. Eles geralmente adicionam um terço de bagre, ide ou burbot.

2). Orelha preta. Preparado a partir de carpa, chub, carpa cruciana, carpa, rudd.

3). Orelha vermelha (âmbar) . Ukha é feito de variedades de peixes vermelhos (beluga, nelma, esturjão, salmão). Quando a orelha é tingida com açafrão, ela é chamada de âmbar.

4). Orelha tripla. Esta sopa de peixe é preparada a partir de três tipos de peixes. Às vezes, algumas variedades são usadas para caldo e outras para filé.

Também há muitas receitas culinárias
sopa de peixe Exemplos de alguns deles são fornecidos abaixo:

1). Ouvido patrocinado. Os ovos são adicionados a este prato. Tem dois métodos de preparo: ou durante o cozimento, o peixe mal cozido é mergulhado na farinha com um ovo, frito e mergulhado novamente no caldo, ou o peixe, legumes e ervas são fervidos em uma panela de barro, depois um ovo batido com a farinha é cuidadosamente colocada na panela e assada até ficar macia.

2). Derramando orelha. A singularidade do preparo é que o peixe vivo, não eviscerado, de preferência o esturjão, é despejado em água fervente e cozido até ficar macio. Esta sopa de peixe só pode ser cozinhada no inverno ou na primavera, período em que o peixe deve estar com o estômago vazio.

Tatiana estranha

A sopa de peixe é um primeiro prato universal, cuja receita pode variar dependendo da época do ano ou localização geográfica. Na Rússia, a sopa de peixe é a mais popular. OLÁ.RU conta a história da origem do prato e também oferece quatro receitas interessantes de chefs de restaurantes de Moscou.

A data exata de ocorrência da sopa de peixe é desconhecida. Segundo a versão mais comum, o nome da sopa vem da palavra jucha, que, por sua vez, tem a raiz indo-europeia jus (“decocção”, “líquido”). No século XII, quando foram feitas as primeiras menções a este prato, a sopa de peixe era preparada de forma um pouco diferente - por vezes sem peixe. Naquela época, ukha podia ser frango ou até carne e significava um ensopado rico. Ukha conseguiu finalmente consolidar o seu direito de ser chamada de sopa de peixe no final do século XVII - início do século XVIII. Característica distintiva a sopa de peixe de outras sopas semelhantes tem consistência líquida e caldo limpo e transparente.

Na variação clássica da sopa de peixe, utilizam-se apenas as variedades de peixes cuja carne é pegajosa, tenra e “doce”: lúcio, perca, ruff e peixe branco. Existem duas opiniões quanto à tecnologia de cozimento: uma diz que a sopa de peixe pode ser preparada com apenas um tipo de peixe, a outra diz que a sopa de peixe deve ser montada e composta por pelo menos 3 variedades.

Os pratos utilizados para cozinhar a sopa de peixe devem ser feitos de materiais não oxidantes (esmalte ou argila), mas as panelas de alumínio e ferro fundido não são adequadas para cozinhar.

Existem diversas variedades de sopa de peixe russa: preta (de variedades de peixes como áspide, carpa, chub, carpa cruciana, carpa, rudd), branca (de lúcio, perca, ruff e peixe branco) e vermelha (de esturjão, beluga , esturjão estrelado, nelma, salmão). Em interpretações não tradicionais, a sopa de peixe pode ser usada na culinária peixe seco ou mesmo lagostins. Alguns chefs acreditam que a vodka ajuda a realçar os sabores do peixe.

Ukha também varia de acordo com a região. Assim, por exemplo, no Don a sopa de peixe é preparada com a adição de tomate, no Volga - na maioria das vezes à base de esterlina, a sopa de peixe de Arkhangelsk (Pomerânia) é preparada com linguado ou bacalhau. De qualquer forma, orelha tradicional- sopa feita com peixe fresco, cozida com cebola, batata e ervas, talvez até em fogo aberto (fogueira).

A sopa de peixe tem muitos “irmãos” ao redor do mundo: a sopa francesa Bouillabaisse, a sopa cremosa finlandesa, o asiático Tom Yum, o escocês Cullen Skink, o belga Waterzoi e outros.

OLÁ.RU preparou quatro para você receitas não tradicionais sopa de peixe que vai fazer você olhar para este prato de uma nova maneira.

Orelha- Este é um tipo de prato líquido da culinária russa. Ukha é um caldo de peixe concentrado e transparente com pedaços de peixe, batata, cenoura, cebola e temperos. Não é considerado totalmente correto chamar sopa de peixe de sopa de peixe. Ukha é um prato exclusivamente russo que não tem análogos em outras cozinhas.

Segundo algumas fontes, no século XI costumava-se chamar qualquer sopa, independentemente da sua composição, de sopa de peixe, e alguns pratos seriam muito mais adequados para sobremesas doces.

Existem várias opiniões sobre quantos tipos de peixe uma verdadeira sopa de peixe deve ser preparada. Alguns acreditam que a sopa de peixe deve ser preparada exclusivamente com um tipo de peixe. Como evidenciado pela confirmação histórica: antigamente, o ukha tinha os nomes dos peixes com os quais era preparado (orelha de esturjão, orelha esterlina, orelha de lúcio, etc.). Porém, para maior pegajosidade e aroma, é possível ferver os rufos antes de ferver o tipo principal de peixe.

Outros acreditam que no preparo da sopa de peixe é necessário usar vários Vários tipos peixe. Neste caso, a tecnologia de cozimento é semelhante: primeiro, fervem-se peixes pequenos (rufos ou poleiros), talvez nem eviscerados, e depois acrescentam-se pedaços bastante grandes do peixe principal.

Receita clássica sopa de peixe de verdade tem características próprias. Em primeiro lugar, não é qualquer peixe que pode ser usado para fazer sopa de peixe. Claro, o peixe deve ser fresco e de preferência vivo. Para a sopa de peixe, deve-se escolher tipos de peixes cuja carne seja macia, doce e dê viscosidade ao caldo. Os que melhor atendem a esses requisitos são ruffe, poleiro, peixe branco e lúcio; carpa, carpa, carpa cruciana, chub e rudd também são adequados. Também pode ser usado peixe do mar: nototenia, robalo, linguado, bacalhau, zibelina. Mas também há peixes que não são adequados para sopa de peixe (barata, sombrio, gobião, dourada, carneiro, barata) ou que só podem ser usados ​​​​em combinação com outros (carpa prateada, tenca, bagre, burbot).

A escolha dos utensílios para o preparo da sopa de peixe também é de grande importância. Pratos esmaltados ou de barro são perfeitos.

É importante seguir algumas regras e excelente resultado não vai deixar você esperando.

A sopa de peixe deve ser cozida sem tampa, em fogo baixo, sem levar à fervura forte. O peixe não deve ser colocado em água vazia, mas sim num caldo salgado com cebola previamente adicionada em forma de cabeça inteira, batatas e cenouras picadas grosseiramente, que podem ser retiradas no final da cozedura se desejar.

Ao preparar sopa de peixe, você deve respeitar um tempo de cozimento limitado. Por exemplo, peixes de água doce não devem ser cozidos por mais de 20 minutos, peixes marinhos - mais de 12 minutos. O tempo de cozedura também depende do tamanho do peixe ou dos pedaços em que é cortado. Se você cozinhar demais, o peixe não só se desfará em pequenos pedaços, mas o sabor do prato em si também se deteriorará.

Deve ser adicionado um grande número de especiarias e ervas. A escolha dos temperos depende do tipo de peixe: o que peixe mais gordo, mais temperos você precisa. Mas é importante não matar o sabor do peixe, mas enfatizá-lo primorosamente. Normalmente usado Folha de louro, cebolinha, endro e salsa, pimenta da Jamaica, uma pequena quantidade também é aceitável noz-moscada, anis, gengibre, açafrão. É melhor colocar as verduras diretamente no prato antes de servir. A ausência de vegetação na própria espiga impedirá que ela se deteriore rapidamente.

Durante o cozimento, é necessário obter transparência do caldo, evitando métodos de clarificação (só é possível coar). Depois de terminar o cozimento, a sopa de peixe deve ser fermentada por algum tempo sob a tampa.

Você pode servir a sopa de peixe quente ou fria, geralmente com pão preto ou tortas com cebola, arroz e ovos.

Ukha deve ser considerada uma variedade separada sopa de pescador. Peixe em nesse caso não é selecionado, mas, claro, depende apenas da captura. Os pescadores geralmente não aderem a nenhuma tecnologia especial de cozimento. Apenas peixe vivo é usado. Na maioria dos casos, os vegetais não são adicionados a esta sopa devido à sua ausência. A sopa de peixe do pescador é sempre rica e concentrada, e também tem um cheiro especial (porque é cozida na panela no fogo). Tradicionalmente, adiciona-se uma certa quantidade de vodka à sopa do pescador, o que não só ajuda a eliminar o cheiro de lama típico certos tipos peixes de lago e rio, mas também ajuda a melhorar o sabor.

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Nos últimos 250 anos, temos usado a palavra “ukha” para descrever sopa ou caldo de peixe. Mas ainda antes esta palavra era usada num sentido mais amplo - para se referir a sopa de peixe e carne, bem como sopa de ervilha e até doces. Portanto, em um documento histórico você pode encontrar uma menção a “orelha doce com açúcar”. E se você olhar os antigos dicionários russos, por exemplo, no “Lexicon” editado por Polikarpov (1704), então a palavra “ukha” é sinônimo de palavras como “pasta” e “molho”.

Na Rússia, a ukha foi uma das primeiras sopas. Foi preparado em três tipos. Sopa branca com cebola, sopa amarela com açafrão e sopa de peixe preto com pimenta, canela e cravo. Em casamentos e festas eram servidos vários tipos de sopa de peixe ao mesmo tempo. Várias tortas foram servidas com a sopa de peixe. Essa tradição de comer caldos com tortas se preserva até hoje, só que seu sortimento agora é bem menor.

Com o tempo, as sopas com macarrão, cereais e outros ingredientes receberam novos nomes, e o nome sopa de peixe foi atribuído ao caldo de peixe preparado sem cereais.

Uma receita de sopa de peixe do final do século XVIII descreve a seguinte sequência de ações: “O peixe deve ser eviscerado, os peixes pequenos devem ser colocados inteiros numa panela, os peixes grandes devem ser cortados em pedaços e o leite e o caviar devem ser ser adicionado lá. Em seguida, encha tudo com água ou caldo de peixe preparado completamente peixe pequeno, adicione endro, nabo, limão, pimenta, farinha. Cozinhe até terminar. Sirva com pães encharcados."

Com o passar dos anos, novos produtos começaram a ser utilizados como alimento na Rússia e as receitas para fazer sopa de peixe também mudaram. Começaram a adicionar batatas (receita de Rostov). Na região Norte, o leite começou a ser adicionado à sopa de peixe, sua receita é mais ou menos assim: ferva o leite e acrescente peixinhos limpos, ferva até ficar macio e sirva com manteiga. E no sul cozinhavam sopa de peixe com tomate. Aqui está uma receita de sopa de peixe Don: “Limpe o peixe e coloque-o em uma panela grande com água. Quando a água ferver, acrescente os tomates picados. Depois de alguns minutos, retire os tomates, descasque-os, amasse-os até formar um purê e adicione-os novamente à sopa. A orelha fica com uma linda cor vermelha.”

E no final do século XIX, quando a culinária francesa entrou na moda, os restaurantes começaram a fazer sopa de peixe clarificada, também conhecida como consomê. Embora nas tabernas continuassem a preparar sopa de peixe de acordo com uma receita puramente russa - rica e gordurosa. Se não fosse suficientemente gordo, acrescentava-se manteiga.

A sopa de peixe particularmente rica era feita com peixe fresco ou aves. O peixe não era raspado antes do cozimento, caso contrário perderia o muco necessário ao caldo. E se você adicionar frango ao caldo de peixe, dá força e sabor rico.

Hoje em dia eles só cozinham sopa de peixe, mas o caldo forte ainda é muito valorizado, por isso os amantes deste prato preparam sopa de peixe dupla e até tripla.

A sopa de peixe Rostov do nosso cardápio para almoço delivery Moscou é um prato saboroso e satisfatório. Os almoços fixos para o escritório são um almoço de três pratos - sopa, salada e prato principal.

Ingredientes:

• peixe (cabeça de salmão) - 1 peça;
• robalo (sem cabeça) - 1 carcaça;
• salsa - 1 cacho;
• endro - 1 cacho;
• cebolinha - 1 cacho;
• cebola (tamanho médio) - 2 - 3 peças;
• batatas (tamanho médio) - 5 -6 peças;
• tomates frescos - 3 peças;
• folha de louro - 3 - 4 peças;
• pimenta da Jamaica (ervilhas) - a gosto;
• pimenta branca moída - a gosto;

A sopa mais deliciosa. Receita passo a passo

1. Despeje a água em uma panela grande (cerca de metade do seu volume) e jogue o peixe nela.
2. Conselho: para deixar a sopa de peixe muito saborosa e rica, recomendo cozinhá-la com a cabeça do peixe. E a cabeça do salmão também é muito carnuda e saborosa, por isso dá uma excelente sopa de peixe.
3. O peixe deve primeiro ser preparado. Limpamos cuidadosamente a cabeça de quaisquer escamas restantes, enxaguamos bem em água corrente e retiramos as guelras. Se as guelras não forem removidas, o caldo ficará turvo e amargo. Uma pequena carcaça de robalo (sem cabeça), também limpa de escamas, bem lavada (principalmente por dentro) e cortada em pedaços.
4. Coloque caules grossos de ervas (endro e salsa) em uma panela, tampe e deixe ferver.
5. Quando o peixe estiver um pouco cozido, retire a panela do fogo e retire a cabeça do peixe e os talos verdes para um prato separado. Deixamos apenas o caldo de peixe perfumado com pedaços de perca.
6. Descasque as cebolas, pique-as bem grandes (em 6-8 pedaços) e frite-as numa frigideira completamente seca até dourar. (Imitamos assar no fogo).
7. Leve ao fogo a panela com o caldo de peixe e acrescente as batatas descascadas e picadas.
8. Em seguida, adicione a cebola à panela.
9. Numa frigideira seca também fritamos os temperos: louro e ervilha-da-jamaica (várias ervilhas). Quando as folhas e os grãos de pimenta escurecerem, coloque-os na panela junto com a sopa de peixe.
10. Adicione pimenta branca moída a seu gosto. Mas a pimenta-do-reino moída mais comum também funciona muito bem.
11. Continuamos a cozinhar o nosso sopa de peixe caseira até que as batatas estejam prontas. Quando as batatas ficarem macias, podemos considerar que a sopa está quase pronta.
12. Agora frite o picado grosseiramente tomates frescos até dourar. Os tomates precisam ser misturados no final do cozimento para que mantenham a forma e o sabor brilhante (é disso que mais gosto esta receita sopa de peixe). Se os tomates forem cozidos demais, eles ficarão macios e perderão o sabor e a cor frescos.
13. Coloque os tomates prontos em uma panela.
14. Cubra a panela com sopa de peixe rica, tomates e batatas cobrem.
15. Desligue o fogo e deixe fermentar por 10-15 minutos.
16. Enquanto isso, prepare as verduras.
17. Pique finamente a cebolinha, a salsa e as folhas de endro.
18. Não jogamos as verduras picadas na frigideira, mas colocamos em porções num prato junto com a sopa de peixe. Assim ela não perderá o dela cor brilhante e ótimo aroma.
19. Se tiver carne na cabeça do peixe (como no meu caso), limpamos as espinhas e colocamos em pratos junto com a sopa de peixe.
20. Vamos derramar deliciosa sopa de peixe com batatas e tomates em porções, polvilhe com ervas picadas e sirva.

Fica muito gostoso se a sopa de peixe for servida quente: com pão fresco ou pão pita. Acontece rico, aromático e brilhante. Pedaços de peixe em caldo leve com legumes, um toque sutil de fumaça - uma delícia. Não deixe de preparar sopa de peixe com batata e tomate em sua cozinha. A equipe do site “Muito Saboroso” deseja bom apetite.