Pela primeira vez, como dizem os historiadores, a receita do dolma foi publicada no século XVII, mas as menções a esse prato apareceram 100 anos antes. Hoje, muitas nacionalidades consideram o dolma o seu prato nacional - desde os habitantes do Norte de África aos povos do Sul e do Leste da Europa, bem como do Médio Oriente. A receita original do dolma pode parecer complicada apenas à primeira vista. Via de regra, tal ilusão surge devido à abundância de componentes utilizados.

Dolma real: receita

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Receita clássica de dolma

A versão clássica do dolma, também chamada de autêntica, envolve o uso de cordeiro (e não de porco e boi, como fazem as donas de casa modernas). É o borrego que torna o prato bastante leve, apesar de ser carne. A única coisa que você precisa estar preparado é um grande número de ingredientes com os quais o prato é preparado.

Para preparar dolma você precisa de: - folhas de uva – 100–150 unidades; - carne de borrego (alguns preferem o filé, outros preferem a perna e parte do pescoço, costas e costelas) – 1 kg; - ossos de cordeiro para cozinhar caldo - opcional; - cebola – 4 unid.; - arroz – 3 colheres de sopa; - óleo vegetal para fritar – 2 colheres de sopa; - sal a gosto; - pimenta preta moída – 1 colher de chá; - sementes de coentro e cominho – 1/2 colher de chá cada; - um ramo de coentro, salsa, hortelã e meio ramo de estragão.

Para tornar o dolma autêntico e especialmente saboroso, ele precisa ser servido com molho. Para prepará-lo você vai precisar de: - matsoni (pode ser substituído por kefir comum) - 1 copo; - 4–5 dentes de alho; - meio cacho de hortelã; - um pouco de canela; - sal a gosto.

Em primeiro lugar, cuide da correta seleção e preparo das folhas de uva. É melhor que sejam plantas frescas e jovens com veios delicados. Os especialistas recomendam mergulhar as folhas novas em água fervente por 2 a 3 minutos antes de recheá-las para torná-las ainda mais macias. Se você usar folhas pré-salgadas, precisará deixá-las de molho um pouco mais - 15 a 20 minutos. Remova as hastes. Lembre-se que ao embrulhar o dolma, o lado brilhante do lençol deve ficar para cima.

Prepare o caldo. Frite os ossos de cordeiro até dourar, mas é aconselhável não adicionar óleo para não deixar o caldo muito gorduroso. Despeje 0,5 litro de água sobre os ossos e cozinhe por 1 hora. O caldo deve ficar muito rico e bonito.

O recheio do dolma é carne picada, picada e não moída no moedor de carne. Este é outro segredo para preparar dolma autêntico.

A carne picada picada difere daquela feita com moedor de carne porque retém todos os sucos da carne. Afinal, um moedor de carne muitas vezes esmaga a carne durante o processo de moagem, o que prejudica seu sabor.

Pique a carne em carne picada, acrescente duas cebolas picadinhas, sal, ervas e temperos. Para dar um sabor especial, recomenda-se adicionar mais duas cebolas, cortadas em cubinhos e fritas no azeite. Adicione o arroz. Misture tudo bem.

O arroz deve ser colocado no dolma inteiro, não fervido. Isso se deve ao fato de que durante o processo de cozimento do dolma acabado, o arroz apenas atinge a condição desejada. E se você usar um pré-cozido, ele vai esfarelar

Agora você pode começar a enrolar o dolma. É melhor fazer isso em uma superfície plana, como uma tábua de cortar. Antes de torcer, é necessário colocar a folha com as veias salientes voltadas para cima. Coloque uma colher de sobremesa de carne picada. Não tente usar mais carne, pois neste caso será difícil embrulhar o dolma.

Depois de espalhada a carne picada, pressione levemente e comece a embrulhar. Dobre cuidadosamente as laterais da folha para que o envelope fique bem apertado. A própria folha da uva é bastante elástica e adere bem à carne picada. Se você duvida da confiabilidade da torção, pressione levemente o envelope com a palma da mão para consolidar o resultado. Coloque o dolma pronto na panela com as costuras voltadas para baixo.

Despeje o caldo na lateral da panela, mas não tente encher a casa toda, pode parar na metade do volume. Se você encheu demais o líquido, cubra todo o preparo com as folhas de uva restantes ou um prato para que o dolma não flutue. Você precisa cozinhar em fogo baixo por cerca de uma hora. E para deixar o prato especialmente macio, esse processo pode ser estendido para 1,5 horas.

Prepare o molho. Todos os ingredientes sólidos precisam ser moídos em um pilão e depois diluídos com matsoni ou kefir. Para deixar o molho mais saboroso e rico, experimente prepará-lo com um dia de antecedência.

Características do dolma em diferentes países

Diferentes países têm suas próprias tradições na preparação deste prato. Por exemplo, o dolma georgiano é considerado mais picante porque também é adicionado pimenta vermelha. Na Armênia, ao contrário, tentam não exagerar nas especiarias. O dolma do Azerbaijão envolve o uso não apenas de carne, mas também de peixe picado. Na Grécia, adiciona-se suco de limão e azeite ao recheio e o prato em si é servido frio. O dolma turco vem em dois tipos: carne e magro. O primeiro é servido quente, o segundo – frio.

Dolma (dalma, dulma, durma, tolma, sarma) é um prato composto por vegetais ou folhas (geralmente uva) recheados com carne picada e arroz, ou seja, rolinhos de repolho em folhas de uva.

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Não se sabe ao certo quem teve a ideia de embrulhar carne picada em folhas de uva, mas turcos, gregos, armênios e azerbaijanos adoram esse prato e afirmam chamá-lo de prato nacional.

Se você ainda não se apaixonou pelo dolma, provavelmente não sabe cozinhá-lo. “Tão Simples!” ajudará a corrigir esta omissão irritante. Especialmente para você, preparamos uma receita detalhada de dolma suculento, aromático, apetitoso e delicioso.

Como preparar dolma com folhas de uva

INGREDIENTES

• 40–50 folhas de uva
• 500 ml de caldo de carne para cozinhar dolma

INGREDIENTES PARA MINTAR

• 500–600 g de carne (cordeiro ou cordeiro e porco)
• 4–6 colheres de sopa. eu. arroz
• 4–5 lâmpadas
• 50–70g de manteiga
• 50–70 ml de óleo vegetal
• 1/4 colher de chá. cúrcuma
• 1/2 colher de chá. cominho em pó
• 1/2 colher de chá. Pimenta preta da terra
• hortelã e coentro a gosto
• sal a gosto

INGREDIENTES PARA MOLHO

• 1 xícara de iogurte natural
• 4–6 dentes de alho
• coentro, endro ou salsa
• sal a gosto COZINHAR

Comece a preparar o dolma com carne picada. Passe a carne por um moedor de carne. As facas do picador de carne devem ser bem afiadas para que a carne picada libere suco no dolma e não no picador de carne. É melhor escolher carne gordurosa para o dolma, para que o prato fique mais suculento.

Mas é melhor não passar a cebola no moedor de carne. Corte-o em cubinhos para que retenha o máximo de suco possível por enquanto.

Ferva o arroz até ficar meio cozido.

Agora as folhas. As folhas da uva devem ser finas e macias. Se as folhas estiverem frescas, basta enxaguá-las com água. Não há necessidade de derramar água fervente sobre eles, como muitas pessoas fazem. Nesse caso, embrulhar será mais cômodo, mas o aroma não será mais o mesmo.

Se usar folhas de uva salgadas, enxágue-as bem em água fria para retirar todo o sal, e tome cuidado ao salgar a água onde será cozido o dolma, para não salgar demais o prato.

Numa frigideira aqueça a manteiga e o óleo vegetal, junte a cebola e frite em fogo baixo até começar a dourar. Depois disso, adicione açafrão, cominho, pimenta, sal e ervas picadas.

Mexa tudo várias vezes para que as verduras fiquem saturadas de óleo. Depois disso, adicione a carne picada. Não há necessidade de fritar por muito tempo, a carne mal deve ficar branca.

Agora é a vez do arroz pré-cozido. Misturado à carne picada, começará a liberar amido e a ligar os sucos que serão liberados da carne, cebola e ervas.

Coloque as folhas de uva sobre a mesa com o lado liso voltado para baixo e os veios distintos voltados para cima. Coloque um pouco de carne picada no meio de cada assadeira.

Primeiro feche a carne picada dobrando as bordas superiores da assadeira e depois enrole
preencha as laterais da assadeira com o recheio e, por fim, enrole-o em um tubo apertado, como um rolinho de repolho.

Coloque várias camadas de folhas de uva no fundo da panela. Você pode usar folhas muito grandes ou rasgadas. Depois disso, disponha os rolos o mais firmemente possível, com a costura voltada para baixo (você pode dispô-los em várias camadas).

Depois de colocar todo o dolma, cubra-o com um prato e encha-o com caldo para cobrir completamente, mas não até as bordas da panela. Coloque um peso por cima para que o dolma não se desdobre durante a fervura.

Coloque a panela com dolma no fogo, deixe ferver e cozinhe por 1–1,5 horas em fogo baixo.

Desligue o fogo e retire o peso, deixe o prato descansar por cerca de 10 minutos. Durante esse tempo, o caldo será absorvido pelo dolma e ficará ainda mais suculento e saboroso.

O molho Dolma confere frescura ao prato e permite-lhe revelar melhor o seu sabor. Para preparar o molho, esprema o alho em um copo de iogurte, acrescente as ervas picadas e misture tudo.

Coloque o dolma pronto em um prato e cubra com o caldo restante. Não se esqueça do molho. Bom apetite!

Para dolma, é melhor levar folhas de uva jovens e frescas do tamanho de uma palmeira. Quanto mais escuras as folhas, mais velhas elas são. É preferível usar folhas de variedades de uvas claras e brancas.

Um prato delicioso e único chamado dolma. A receita é simples, a única dificuldade é encontrar folhas de uva.

Dolma - este nome surgiu originalmente entre os povos turcos da Ásia Central e referia-se a qualquer prato de carne picada com recheio. Para pratos que envolvem embrulhar recheio de carne em folhas, há também um nome tradicional sarma, do verbo turco sarmak que significa “embrulhar”.

A combinação de carne picada, arroz, folha de uva pode ser considerada ideal - não contém ingredientes aleatórios: o arroz tira o excesso de gordura da carne, a folha de uva dá acidez e acidez, e a carne dá saciedade.

Na maioria das vezes, o dolma é preparado com cordeiro, polvilhando generosamente o recheio com ervas picantes recém-picadas. E o formato pode ser diferente: rolos em miniatura e envelopes quadrados. Dobrar um quadrado de folha de uva é mais rápido, porque muitos dolmas são preparados de uma vez. As folhas são escolhidas com especial cuidado. Devem ser jovens, com veias delicadas. Para torná-los mais elásticos, são escaldados.

Um dia, enquanto fazíamos compras numa loja, vimos folhas de uva em salmoura à venda. Lembrei-me imediatamente de como nossa avó Galya, que mora em Yerevan, deu uma master class sobre como preparar dolma. Estamos compartilhando uma receita para fazer dolma siberiano.

Ingredientes para preparar dolma

• carne picada, 500 gr
• cebola, 2 peças
• Arroz de grão curto, 1 colher de sopa
• sal, pimenta, manjericão
• folhas de uva, 200g
• vegetação
• nata

Como cozinhar dolma

Admito que cordeiro picado é muito mais saboroso para dolma do que carne de porco ou boi picada. Mas hoje temos carne de porco picada pronta. Adicione a cebola picadinha à carne picada.

Temperos preferidos, sal, pimenta a gosto. Você pode adicionar verduras.

Misture bem a carne picada.

Despeje água fria sobre o arroz.

O arroz precisa de tempo para inchar, cerca de 20 minutos. É melhor, claro, fazer o arroz logo na primeira fase. Não fervemos o arroz, pois vamos cozer o dolma por muito tempo em fogo baixo e o arroz terá tempo de cozinhar sem ficar cozido demais.

Então, coloque o arroz inchado na carne picada e, com bons pensamentos, mexa novamente a carne picada.

Coloque as folhas de uva em uma tábua. Coloque 1 colher de sopa em cada um. eu. carne picada, dando-lhe o formato de um pequeno kolobok e colocando-o mais próximo da base da folha.

Cubra primeiro a carne picada com uma parte larga da folha de uva.

Em seguida, cobrimos a carne picada com as laterais da folha de uva.

Em seguida, enrole-o em um rolo pequeno. E assim, pacientemente enrolamos folha por folha. Claro, é melhor pedir ajuda aos familiares, tudo é mais divertido e rápido.

Coloque 1-2 camadas de folhas de uva no fundo de uma panela de fundo grosso, folhas rasgadas são adequadas para esses fins. E colocamos bem os dolmushki acabados, para que não se desdobrem.

Encha com água ou caldo até ficar coberto de água. Cubra o topo com um prato para que o dolma fique pressionado ao ferver. Cubra com uma tampa e deixe ferver.

Depois baixamos a temperatura para que o dolma ferva lentamente, cerca de uma hora a uma hora e meia.

Deixe o dolma pronto descansar um pouco depois de ferver e ferver. Retire o dolma do fogo e Deixe fermentar por cerca de 10 minutos, tempo durante o qual o caldo será absorvido pelo dolma, ficando ainda mais suculento e saboroso.

Remova cuidadosamente a placa (carga). Coloque o dolma pronto em um prato grande, em porções.

Decore o dolma com creme de leite ou seu molho preferido, como matsoni. Espero que todos gostem desta receita de dolma. Lembre-se que você tem o direito de melhorar a receita. E não há limite para a perfeição.

São muitos os pratos de diferentes tradições culinárias nacionais que se enraizaram bem no nosso país. A culinária caucasiana é bastante popular, por exemplo, adjika e, claro, dolma. Este delicioso prato é recheado com carne, legumes e arroz, embrulhado em folhas de uva. Eles adicionam uma leve acidez picante ao prato, o que torna o sabor do prato não menos interessante do que o dos rolinhos de repolho. Diremos como preparar dolma com folhas frescas de uva.

Claro que para preparar um delicioso dolma é preciso gastar tempo e esforço, mas acredite, o resultado vale a pena! O principal é preparar bem as folhas. Podem ser retirados tanto de uvas de mesa como de vinho, o principal não é de uvas bravas, são muito duras. Escolha folhas pequenas - do tamanho da palma da mão, verdes brilhantes, sem buracos ou manchas. Arrancamos o pecíolo para não danificar a folha, você pode cortar com uma tesoura. Então, dolma de folhas frescas de uva, uma receita básica.

Ingredientes:

• folhas de uva – 50-80 unidades;
• arroz amarelo de grão longo - 1 xícara;
• vitela ou cordeiro – 0,6 kg;
• cebola para salada branca – 2 unid.;
• tomates maduros, não muito aguados e densos - 5 unid.;
• cenouras grandes – 1 unid.;
• salsa, coentro, manjericão - 3-4 raminhos cada;
• pimenta moída na hora (mistura) – ¼ colher de chá;
• sal-gema normal – 1 colher de chá;
• óleo vegetal sem odor distinto - 50 ml.

Culinária

Primeiro você precisa fazer o recheio. Lave a carne e seque com um guardanapo, passe por um moedor de carne com bico grande. Observe que a carne não deve estar totalmente isenta de gordura, caso contrário o dolma ficará seco e sem gosto. Portanto, é bom incluir um pouco de gordura de frango na carne picada se o pedaço de vitela estiver totalmente magro. Descasque as cebolas e as cenouras, corte-as em cubinhos e cozinhe em óleo bem quente em um caldeirão ou frigideira até ficarem macias - ou seja, cerca de 10-12 minutos. Enquanto isso, separe e enxágue o arroz com água morna, lave os tomates e rale ou bata (use liquidificador, processador de alimentos, picador, moedor de carne). Adicione o purê de tomate aos legumes, sal e pimenta, cozinhe por mais 3 minutos e misture o recheio: carne, arroz, fritura. Adicione verduras picadas e misture. Enquanto o recheio esfria, trabalhamos nas folhas. Eles precisam ser colocados em uma bacia, enchida com água fria e esperar cerca de um quarto de hora, enxaguar as folhas e trocar a água - agora despeje água fervente sobre as folhas. Esperamos cerca de 7 minutos e retiramos com cuidado. As folhas ficam mais escuras e muito mais elásticas, mas também rasgam com mais facilidade, por isso trabalhamos com elas com cuidado. Coloque um pouco de recheio na borda de cada folha e enrole formando um envelope. Cozinhe o dolma em uma panela ou caldeirão - forre o fundo com folhas e coloque os envelopes bem apertados sobre eles. Despeje água fervente levemente salgada sobre eles e cozinhe por cerca de 10 minutos após ferver. Servimos dolma com molhos: alho, tomate ou apenas creme de leite - também é muito saboroso.

O dolma do Azerbaijão tem um sabor mais interessante: a receita inclui ervas picantes, pinhões, mas não adicionamos vegetais.

Ingredientes:

• arroz não parboilizado – 120-150 g;
• cordeiro com gordura média – 0,5 kg;
• cebola branca redonda – 2 unid.;
• folhas de uva cozidas no vapor – 400 g;
• óleo vegetal refinado – 30-40 ml;
• ervas secas (hortelã, salgados, orégano, manjericão) - 1 colher de sopa. colher cheia;
• salsa – 1 cacho pequeno;
• descascado - 1 punhado;
• alho – 4 dentes médios;
• sal iodado – 1 colher de chá;
• suco de limão espremido na hora – 50 ml;
• pimenta moída na hora (mistura) - na ponta de uma colher;
• caldo de carne - aproximadamente 1 litro.

Culinária

Lavamos o arroz, preparamos o cordeiro picado, descascamos e fritamos a cebola picadinha em óleo vegetal até dourar. Numa tigela coloque o assado, a carne picada, o arroz, o alho picado (pode ralar), as nozes torradas numa frigideira seca, sal, pimenta, regue com o sumo de limão, tempere com ervas secas e salsa picada. Misturar. Envolvemos o recheio pela borda onde estava o pecíolo. Forme os envelopes com cuidado. Dolma é cozida com folhas frescas de uva em um caldeirão, panela ou panela elétrica - adicione o caldo e espere.

Muitas pessoas estão interessadas em como conservar folhas frescas de uva para o dolma durante o inverno. Preparamos garrafas plásticas vazias. Usamos apenas plástico escuro. Nós os lavamos e secamos bem. Depois enrolamos as folhas secas, 10 de cada vez, em tubos, colocamos em garrafas, fechamos bem as tampas e guardamos no porão. Você pode usar as folhas até o verão - elas permanecem frescas e perfumadas. Basta cortar a garrafa e retirar as folhas do dolma.

Eu estava andando pelo mercado e notei folhas de uva à venda. Decidi que poderia mimar meus entes queridos e familiares com dolma. São os chamados rolinhos de repolho em folhas de uva, ancestrais dos conhecidos rolinhos de repolho em folhas de repolho. Experimente o dolma e compare-o com a receita de deliciosos rolinhos de repolho. Assim como os rolinhos de repolho, o dolma pode ser armazenado no freezer como produto semiacabado por vários meses. Portanto, você sempre pode preparar outro lote para o futuro.

Dolma é um maravilhoso prato oriental que será uma excelente decoração tanto para mesas festivas como para o dia a dia. E o que podemos dizer sobre a utilidade deste delicioso prato! As folhas de uva contêm muita fibra alimentar, o que melhora a digestão e estimula os processos metabólicos do corpo. O consumo frequente de folhas de uva melhora a visão, a potência e retarda o processo de envelhecimento. É provavelmente por isso que o dolma é tão valorizado entre os centenários orientais.

Dolma tem muitas opções de culinária diferentes, mas vou contar a receita o mais próxima possível da tradicional.

Ingredientes:

• 50 unidades de folhas de uva salgadas (podem ser usadas frescas);
• 500 ml de água ou caldo de carne para cozinhar dolma;

Para preencher:

• 0,5 kg de carne picada (cordeiro + boi ou porco + boi);
• 0,5 colheres de sopa. arroz;
• 2 cebolas grandes;
• uma pequena quantidade de óleo vegetal para fritar;
• pequenos cachos de verduras: hortelã, manjericão, salsa;
• zira - uma pitada;
• sal;
• Pimenta preta da terra;

Receita de um delicioso dolma clássico